Effects of Processing Methods and Storage on the Qualities of Coconut Milk

Coconut milk was extracted from blanched coconut meat using varying ratios (1:2, 1:3, 1:4 and 1:5 (w/v)) of ground coconut meat to water and separately heated at 65°C/15 mins, 72°C/10 mins and 85°C/5 mins respectively. Milk preparations extracted at 1:3 (w/v) coconut meat to water ratio contained 1:35% protein, 4.20% carbohydrate and 5.14% fat. The % total solids, pH and viscosities of heated coconut milk samples ranged from 11.58 - 11.94%, 5.40 - 6.20 and 1.56 - 1.63cP respectively. Samples heated at 80°C for 5 mins was rated significantly (P œ 0.05) higher than samples heated at 650C/15 mins and 720C/10 mins for all the tested sensory attributes. Panel mean scores of 3.51 for overall acceptability on day zero decreased by 20.23% and 60.11% and by 8.55% and 20.23% on days 2 and 4 at room and refrigerator temperatures respectively. Keywords: coconut milk, coconut meat-to-water ratios, heated, acceptability Résumé On a extrait du lait à partir de la chair blanchie de noix de coco et en utilisant des proportions variables d'eau et de chair hachée de la noix (1:2, 1:3, 1:4 et 1:5 (w/v)) chauffées à 65°C/15min, 72°C/10min et à 85°C/5min respectivement. Le lait extrait des préparations de 1:3 (w/v) de chair de noix et d'eau contenait 1,35% de protéines, 4,2% d'hydrates de carbone et 5,14% de graisse. Les échantillons chauffés de lait de noix de coco étaient caractérisés par 11,58 à 11,94% de matières solides totales, un pH de 5,40 à 6,20 et une viscosité de 1,56 à 1,63 cP. Pour tous les paramètres organoleptiques étudiés, les valeurs des échantillons chauffés à 80°C pendant 5 minutes étaient significativement plus élevées (P>5) que celles des échantillons chauffés à 65°C pendant 15 minutes et ceux chauffés à 72°C pendant 10 minutes. Après 2 et 4 jours de maintien du lait soit au réfrigérateur ou à la température ambiante, les cotes moyennes attribuées par le jury de dégustation pour l'acceptabilité globale qui étaient de 3,51% au jour zéro diminuaient respectivement de 20,23% et de 60,11% pour le lait maintenu à la température ambiante et de 8,55% et de 20,23% pour le lait maintenu au réfrigérateur. Mots-clés: lait de noix de coco, proportions chair / eau, chauffage, acceptabilité (Discovery and Innovation: 2002 14 (3-4): 179-185

ResearchMicrobiological and Oxidative Stability of High Temperature Processed Coconut Milk at Refrigerated Storage

The microbiological and oxidative stabilities of heat processed coconut milk, in refrigerated and ambient temperaturestorage, were investigated. Coconut milk was extracted from slurries of blanched coconut meat obtained at ratios 1:3 (w/v) ground coconut meat to water. Extracts were formulated with 3% (w/v) sucrose, stabilized with antioxidants andheated at 65 0C for 15 minutes, 72 0C for 10 mis and 80 0C for 5 mins. Heat treated samples were held in refrigerated (5 +10C) and ambient (31 + 10C, RH 80.5%) temperature storage. Bulked raw coconut milk and blanched coconut meat containedvarious types of bacteria, moulds, yeasts as well as coliforms. Among the bacteria genera isolated from raw coconut milkwere Bacillus, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus and Coliforms. The predominant mouldsand yeasts genera isolated included Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor and Saccharomyces. Bacillus sp. survived inmilk preparations heated at 72 oC for 10mins and an insignificant growth ( T5 > T4 > T3 >T2> T6 > T1.Samples T5 and T7 had similar and lowest PV and TBA values during the storage periods. Panelists rated T5 significantly(p < 0.05) higher than T7 and other treated samples for odour and flavour stabilities from day 6 to 8, during which noalterations in taste or other sensory characteristics was detected. Ascorbyl palmitate and Propyl gallate applied at (200/100 ppm) stabilized coconut milk heated at 80 0C for 5mins for 4 and 7 days at ambient and refrigerator storage temperatures,respectively. KEY WORDS: heat treatment, ascorbyl palmitate and propyl gallate, ambient and refrigerated temparature storage Résume Les stabilités microbiologiques et oxydatives du lait de noix de coco traité à la chaleur et conservé sous une température réfrigérée ouambiante ont été étudiées. Le lait de noix de coco a été extrait des purins de la chair des noix de coco émondées, obtenus dans lerapport des noix de coco tombées par terre - eau de 1:3 (p/v). Les extraits ont été formulés avec 3% (p/v) de saccharose et stabilisésavec des antioxydants. Les échantillons stabilisés de lait ont été chauffés à 65 0C pendant 15 minutes, à 72 0C pendant 10 min et à 800C pendant 5 min, puis conservés à une température réfrigérée (5±1 0C) ou ambiante (30 ±1 0C, et 80,5 % H R). Le lait cru et non traitéde noix de coco et la chair de noix de coco émondées contenaient des bactéries de types variés, des moisissures, des levures, aussi bienque des coliformes. Parmi les genres de bactéries isolées du lait de noix de coco non traité, on a eu: des Bacilles, des Alcaligenes, desMicrocoques, des Lactobacilles, des Streptocoques et des Coliformes. Les genres prédominants de moisissures et de levures isoléescomprenaient les Aspergillus, les Pénicillium, les Rhizopus, les Mucor et les Saccharomyces. Les Bacilles sp. ont survécu dans lespréparations de lait chauffées à 72 0C pour 10 min et une croissance significative (T5>T4>T3>T2T1. Les échantillons T5 et T7 ont présenté des valeurs similaires et des plus basses enperoxyde et en acide thiobarbiturique (ATB) pendant la période de conservation. Les équipes d'arbitres experts ont classé l'échantillonT5 comme étant relativement le plus stable (