PROPIEDADES BIOLÓGICAS DE PÉPTIDOS DERIVADOS DEL COLÁGENO DE ORGANISMOS MARINOS

Las especies marinas, así como los subproductos generados a partir de su industrialización representan una valiosa fuente de proteínas, entre las que se encuentra el colágeno. Típicamente, el colágeno se utiliza para la elaboración de gelatina, alimentos funcionales, películas para fotografía, empaques biodegradables, productos de cosmetología, entre otros. Sin embargo, otra forma de aprovechamiento poco explorada y novedosa de este material es la obtención de péptidos con actividad biológica (PABs). Los PABs derivados del colágeno y gelatina a partir de especies marinas tienen un enorme potencial, debido a que poseen excelentes propiedades biológicas, tales como antioxidantes, antihipertensivas, anticancerígenas, antimicrobianas, neuroprotectoras, así como inducir el crecimiento de tejido óseo y retardar el envejecimiento de la piel, propiedades que se han asociado frecuentemente a la presencia de aminoácidos prolina e hidroxiprolina en la secuencia del péptido y ciertas características estructurales. El presente trabajo recopila los hallazgos más recientes sobre los efectos benéficos de los PABs derivados de colágeno y gelatina de especies marinas, con énfasis en las características estructurales que definen sus propiedades antioxidantes, antihipertensivas, anticancerígenas y antimicrobianas

Effect of Amidated Low-Methoxyl Pectin on Physicochemical Characteristics of Jumbo Squid (Dosidicus gigas) Mantle Muscle Gels

Proteini mišića Humboldtove lignje (Dosidicus gigas) imaju ograničenu primjenu u želatiniranim proizvodima zbog slabe funkcionalnosti. Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj dodatka prirodnog, komercijalno dostupnog vlakna, i to amidiranog pektina s malim udjelom metoksila (0,5; 1,0; 1,5; 2,0 i 3,0 %), na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva gelova dobivenih od plašta Humboldtove lignje (Dosidicus gigas). Dodatkom 0,5 % vlakana opažen je trenutni učinak na teksturu gela, i to na poboljšanje tvdoće (p<0,05) od (3,4±0,7) N u kontrolnom uzorku (bez dodatka vlakana) do (5,2±0,9) N, te elastičnosti (p≥0,05). Posmična sila bila je značajna samo pri dodatku 3,0 % vlakana. Dodatak vlakana također je poboljšao sposobnost vezivanja vode (p<0,05), i to sa 75 % u kontrolnom uzorku na 90-95 % na kraju pokusa. Dodatak od 3,0 % vlakana utjecao je na bjelinu. Diferencijalnom su motridbenom kalorimetrijom pronađena dva endotermna prijelaza u gelovima. Dodatak vlakana povećao je drugi pik (aktin) (p<0,05) za 1-2 ºC. Stoga je zaključeno da ispitivanje potvrđuje da je amidirani pektin s malim udjelom metoksila odličan dodatak za poboljšanje funkcionalnosti proteina mišića Humboldtove lignje, jer pozitivno utječe na teksturu dobivenih gelova i njihovu sposobnost zadržavanja vode.Jumbo squid (Dosidicus gigas) muscle proteins show low functionality with limited use in gel products. This work aims to assess the influence of adding the natural and commercially available fibre, amidated low-methoxyl pectin (at 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 and 3.0 %), on the physicochemical and functional characteristics of jumbo squid (Dosidicus gigas) mantle muscle gels. The addition of 0.5 % fibre showed an immediate effect on the gel texture profile analysis, improving hardness (p<0.05) from (3.4±0.7) N of the control (no added fibre) to (5.2±0.9) N, and increasing elasticity (p≥0.05). Shear force was significant only at 3.0 % fibre addition. Water holding capacity also improved (p<0.05) with fibre addition (from 75 % in the control to 90–95 % aft er the treatments). Whiteness was affected (p<0.05) when 3.0 % fibre was added. Differential scanning calorimetry showed two endothermic transition peaks in the gels. The second peak (actin) increased (p<0.05) by 1–2 °C with fibre addition. Therefore, the present study demonstrates that amidated low-methoxyl pectin (0.5–3.0 %) is an excellent ingredient to improve jumbo squid mantle muscle protein functionality, increasing the gel texture and water retention characteristics

Propiedades y opciones para valorizar el lactosuero de la quesería artesanal

Whey contains a high concentration of milk components. However, a high volume of it continues to be discarded to the environment, leading to a loss in nutrients and pollution problems. The objective of the present review is oriented to provide information on the nutritional, functional and biological properties ofthe whey generated by the artisanal cheese idustry. Furthermore, scientific evidence supporting the different opportunities for its valorization, revised under different technological approaches is included. The potential of wheyvalorization, through its recovery or transformation into value-added products, includes its use in a diversity of food products. Whey use includes the production of requesón (whey cheese), fermented beverages, fruit-flavored drinks, sports drinks, alcoholic beverages, whey buttermilk, ice-cream, candies and popsicles. The transformation of whey produced by the artisanal cheese industry, offer a niche of opportunities to make this industry more profitable. The reduction in loss of highly valuable components (e.g., protein, fat and lactose) by using whey, according to their technological capabilities, represents a suitable option to its valorization, by changing the perception of whey as a waste, but as a source of co-products. The recovery, transformation and reincorporation into the processes, would bring beneficial economic effects to artisanal producers and reduce theenvironmental impact caused by this industry.El lactosuero posee una gran cantidad de los componentes de la leche, sin embargo, una alta proporción del volumen generado se sigue tirando, provocando pérdida de nutrientes y problemas de contaminación. El objetivo del presente trabajo fue proveer información sobre las propiedades nutricionales, funcionales y biológicas del lactosuero, generado por la industria quesera artesanal, así como evidencias científicas recientes que sustentan, bajo distintos enfoques tecnológicos, el potencial de aprovechamiento, mediante su transformación o recuperación para adicionarle valor. Las oportunidades en la valorización del lactosuero, a través de la elaboración de diversos productos lácteos, como el requesón (queso de suero), bebidas fermentadas o con frutas, bebidas para deportistas, bebidas alcohólicas, mantequilla de suero, dulces, helados y paletas, reflejan el nicho de oportunidades para hacer la industria quesera artesanal más redituable. El cambio de paradigmas en los productores artesanales, en percibir al lactosuero como una fuente de co-productos para su recuperación, transformación y reincorporación a sus procesos, acorde a las capacidades tecnológicas de dicha industria, y no como un subproducto, reduciría las pérdidas de componentes de alto valor (e.g., proteína, lípidos y azúcares), trayendo consigo efectos benéficos, tanto ambientales como económicos

HIDROLISIS DE PROTEÍNAS POR UN EXTRACTO ENZIMÁTICO DE FLOR DE NARANJO AGRIO (Citrus aurantium) Y SU POTENCIAL COAGULANTE PARA PRODUCCIÓN DE QUESOS

La búsqueda de nuevas fuentes de proteasas es un área de investigación de gran actividad por su uso potencial en procesos biotecnológicos en áreas de la medicina, alimentos e industria de los detergentes. En alimentos, las proteasas extraídas de plantas han sido consideradas sustitutos adecuados del cuajo natural para la elaboración de quesos, así como en la producción de hidrolizados, ablandadores de carne, agentes digestivos, etc. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la actividad de extractos de flores de narango agrio para coagular la leche y su acción sobre distintos sustratos proteicos, como hemoglobina, albumina y caseína. La actividad proteolítica que presentaron estos extractos en un amplio rango de pH, indican la presencia de diferentes tipos de proteasas (e.g., aspárticas, serinas y cisteínas). La actividad proteolítica en condiciones ácidas y el patrón de degradación de caseínas, sugieren la presencia de proteasas tipo quimosina y ofrece una fuente de enzimas coagulante. La alta actividad proteolítica en un amplio rango de temperatura y pH, hacen de las flores de cítricos una nueva fuente de proteasas con uso potencial en distintos procesos biotecnológicos (e.g., producción de quesos)

In Vitro Antithrombotic and Hypocholesterolemic Activities of Milk Fermented with Specific Strains of Lactococcus lactis

Milk fermented with specific lactic acid bacteria (LAB) was reported to be a rich source of metabolites, such as peptides with different biological activities that may have a positive effect on cardiovascular health. Thus, in this study, the antithrombotic and hypocholesterolemic activities of fermented milk with specific strains of Lactococcus lactis were investigated before and after exposure to a simulated gastrointestinal digestion (SGD) model. The inhibition of thrombin-induced fibrin polymerization (IC50 peptide concentration necessary to inhibit thrombin activity by 50%), anticoagulant activity, inhibition of micellar solubility of cholesterol and bile acid binding capacity of water soluble fractions (WSF) &lt;3 kDa from fermented milk were evaluated. Results indicated that the WSF from fermented milk with Lc-572 showed antithrombotic (IC50 = 0.049 mg/mL) and hypocholesterolemic (55% inhibition of micellar solubility of cholesterol and 27% bile acid binding capacity) activities. Meanwhile, fermented milk with Lc-571 showed mainly antithrombotic activity (IC50 = 0.045 mg/mL). On the other hand, fermented milk with Lc-600 presented mainly hypocholesterolemic activity (31.4% inhibition of micellar solubility of and 70% bile acid binding capacity). Moreover, biological activities were not lost after simulated gastrointestinal digestion conditions. Thus, fermented milk with these specific L. lactis strains show potential for the development of functional foods