Avaliação da actividade proteolítica de bactérias lácticas isoladas de queijo Serra da Estrela

Contém um relatório de estágio realizado no Instituto Nacional de Investigação Veterinária e no Centro de Biotecnologia e Química Fina da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, no âmbito da licenciatura em Ciências da Nutrição pela Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. O exemplar do relatório de estágio existe apenas em formato papel e está disponível para consulta na Biblioteca da FCNAUPTese de licenciatura em Ciências da Nutrição apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do PortoResumo da tese: O queijo Serra da Estrela é o produto tradicional português mais importante, apresentando caracteristicas de textura e flavor únicas. A transformação da matéria-prima (leite de ovelha cru) no produto final (queijo) compreende um conjunto de alterações físico-químicas que condicionam as características finais do queijo. A proteólise ocorre por acção das enzimas existentes no leite, do coalho (Cynara cardunculus), e da flora microbiana, sendo fundamental não só para o próprio processo de fabrico como para i desenvolvimento do flavor. Com a crescente preocupação com as questões relacionadas com a segurança alimentar torna-se necessário encontrar uma alternativa ao processo tradicional de fabrico; a identificação de uma cultura de arranque composta por estirpes isoladas de queijo Serra da Estrela e com potencial tecnlógico e bioquímico adequado permitirá ultrapassar o problema do fabrico com leite cru. Assim, o presente trabalho englobou o estudo da caracterização bioquimica e actividade in sítu de três estirpes isoladas do queijo Serra da Estrela. Foram preparados queijos modelo sem adição de inoculo, com adição de Lactobacilius brevis, Lactobacillus pentosus ou com adição da mistura das duas estirpes, e ao longo do tempo de maturação foi avaliada a proteólise por determinação dos índices de extensão e profundidade de proteólise bem como do índice de aminoácidos livres. A electroforese de gel poliacrilamida (urea-PAGE) das amostras foi igualmente efectuada como metodologia auxiliar de avaliação da proteóse. A realização de testes identificados do Lactococcus lactis, Lactobacilius brevis e Lactobacillus pentosus, acoplados à avaliação preliminar do metabolismo dos aminioácidos compuseram a caracterização bioquímica

Nutritional characterization of Strychnos madagascariensis fruit flour produced by Mozambican communities and evaluation of Its contribution to nutrient adequacy

The indigenous fruit Strychnos madagascariensis is usually processed to flour, called nfuma, being highly consumed during staple food shortage. This study aimed to evaluate the nutritional composition of nfuma and its nutrient adequacy. Flours from four districts of Mozambique were analyzed using AOAC methods for proximate composition, HPLC for sugar, amino acids (AA), vitamin E and carotenoids and ICP-MS and FAAS for minerals. The results showed that nfuma stands out for its high content of fat (26.3–27.8%), mainly oleic acid, fiber (>6%), vitamin E (6.7 to 8.0 mg/100 g) and carotenes (2.2 to 2.6 mg/100 g). The main amino acids of nfuma protein were Arg, Asp and Glu, and Lys was the limiting one. The mineral composition reveals K (~1200 to 1700 mg/100 g) as the main macromineral followed by Mg > Ca > Na. The main trace element was Mn (~4 mg/100 g) followed by Fe > Zn > Cu > Cr > Co. Aluminum (~3 mg/100 g) was the main non-essential element and Rb, Ni, Sr, Ba, V, Cd were also quantified. Assuming the daily consumption of 50 g, nfuma provides 82% of Vitamin A dietary reference value for toddlers, while the consumption of 100 g contributes to 132% and 60% of Mn and vitamin A DRV for adults, respectively. Despite the nutritional advantages of nfuma, this flour can be a source of Ni, highlighting the importance of the study of good practices in its preparation to decrease the exposure to non-essential elements.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Educomunicação e suas áreas de intervenção: Novos paradigmas para o diálogo intercultural

oai:omp.abpeducom.org.br:publicationFormat/1O material aqui divulgado representa, em essência, a contribuição do VII Encontro Brasileiro de Educomunicação ao V Global MIL Week, da UNESCO, ocorrido na ECA/USP, entre 3 e 5 de novembro de 2016. Estamos diante de um conjunto de 104 papers executivos, com uma média de entre 7 e 10 páginas, cada um. Com este rico e abundante material, chegamos ao sétimo e-book publicado pela ABPEducom, em seus seis primeiros anos de existência. A especificidade desta obra é a de trazer as “Áreas de Intervenção” do campo da Educomunicação, colocando-as a serviço de uma meta essencial ao agir educomunicativo: o diálogo intercultural, trabalhado na linha do tema geral do evento internacional: Media and Information Literacy: New Paradigms for Intercultural Dialogue