Mlečno kisleinske bakterije – uticaj na kvalitet i bezbednost proizvoda od ribe

Prisustvo mlečno kiselinskih bakterija (MKB) u mesu ribe dugo vremena bilo je zanemarivano s obzirom na njihov nizak broj u mesu ribe, što je uslovljeno specifičnostima ribljeg mesa. Međutim, promena navika u ishrani ljudi u poslednjoj dekadi prošlog veka, kao i sve veći zahtevi potrošača po pitanju kvaliteta hrane koju konzumiraju doveli su do toga da se industrija hrane sve više razvija u pravcu proširenja asortimana proizvoda. To se naročito odnosi na povećanu proizvodnju “ready-to-eat” hrane, kao što su blago konzervisani proizvodi od ribe (BKPR). Za ove proizvode, karakteristično je da se u procesu proizvodnje dodaju određene količine sastojaka, kao što su šećer i so, što dovodi do promena u svojstvenim karakteristikama mesa ribe (npr. snižava se aw vrednost mesa). Ovakve promene u mesu ribedovode do inhibicije rasta mikroflore koja je odgovorna za nastanak kvara mesa ribe i proizvoda od ribe, istovremeno stimulišući rast mikroflore, kao što su mlečno kiselinske bakterije. Takođe, i najčešći načini pakovanja ovih proizvoda, a to su vakuumiranje i pakovanje u modifikovanoj atmosferi, favorizuju rast mlečno kiselinskih bakterija, a inhibiraju rast mikroflore karakteristične za meso ribe. Samim tim, poslednjih godina, raste i interesovanje za ispitivanje značaja prisustva mlečno kiselinskih bakterija i njihovog efekta na kvalitet i bezbednost ovih proizvoda od ribe, pakovane na različite načine. Proces u kojem se u hranu dodaju veće količine odabranih mikroorganizamau cilju inhibicije nepoželjnih mikroorganizama naziva se biokonzervacija. MKB su upravo mikroorganizmi od izbora za ovu tehnologiju, s obzirom na širok spektar i veliki broj inhibitornih komponenti koje nastaju kao posledica njihovog metabolizma. Sa aspekta mikrobiološke bezbednosti blago konzervisanih proizvoda od ribe, najveći rizik predstavlja prisustvo Listeria monocytogenes. Za pojedine sojeve mlečno kiselinskih bakterija utvrđeno je da veoma uspešno inhibišu L. monocytogenes u ovim proizvodima. Međutim, za iste je utvrđeno i da nemaju nikakvog uticaja na odlaganje pojave prvih znakova kvara, tj da nemaju uticaja na održivost ovih proizvoda. Takođe, primena mlečno kisleinskih bakterija u blago konzervisanim proizvodima od ribe ograničena je iz razloga što BKPR nisu fermentisani proizvodi, te bi primena MKB-a kao protektiva mogla da dovede do promene organoleptičkih svojstava i nutritive vrednosti krajnjeg proizvoda koji bi, na taj način, bio neprihvatljiv za potrošača. Podaci iz literature upućuju na to da je jednostavnije kontrolisati rast patogenih mikroorgaizma primenom pojedinih sojeva mlečno kiselinskih bakterija, tj. osigurati bezbednost proizvoda, nego poboljšati kvalitet BKPR. Stoga su brojna istraživanja usmerena kako bi se pronašli oni sojevi koji bi imali zaštitno delovanje u smislu mikrobiološke bezbednosti, zatim pozitivan uticaj na kvalitet, odnosno održivost, a da pri tome ne bi menjali organoleptičke osobine i nutritivna svojstva, od čega bi nesumnjive koristi imali kako potrošači, tako i proizvođači. Poslednjih godina sprovode se istraživanja u cilju primene mlečno kisleinskih bakterija kao probiotika za živu ribu, koja su dala pozitivne i ohrabrujuće rezultate. Nauka o primeni probiotika u akvakulturi je na samom početku i za cilj ima proizvodnju hrane za ribe koja ima pozitivan efekat na zdravlje ribe

Zoonotske parazitoze riba sa posebnim osvrtom na antropogeni uticaj

Parazitska oboljenja koja se prenose mesom ribe dugo vremena nisu dobijala zasluženu pažnju, pre svega jer su ove zoonoze bile vezane za zemlje tropskog i suptropskog pojasa, naročito azijske zemlje u kojima riba predstavlja veoma značajan izvor proteina za stanovništvo ruralnih sredina. Međutim, kao posledica globalnog zagrevanja dolazi do promena u ekosistemima voda i širenja geografskih granica u kojima se određeni paraziti pojavljuju. Širenju parazita doprinosi i fenomen globalizacije, razvijene saobraćajne mreže, komercijalni internacionalni hipermarketi, ali i demografske promene stanovništva od kojih najveći značaj imaju migracije. Na povećanje populacije pod rizikom utiču i promene kulturoloških navika i kulinarske prakse, naročito sve češća konzumacija sirove, marinirane, sušene ili na drugi način temperaturno nedovoljno obrađene ribe i proizvoda od ribe. Tokom poslednje decenija zabeležen je progresivan rast broja ljudi koji se hrane u restoranima, kioscima brze hrane ili kod uličnih prodavaca, koji često ne poštuju pravila o bezbednosti hrane. Ovakve navike posledica su brzog tempa života i sve većeg opterećenja današnjeg čoveka, ali i popularizacija raznih kuhinja, naročito azijske kuhinje, u svetu, ali i u našoj zemlji. Prilagođavajući prirodu svojim potebama, čovek, kako na direktan, tako i na indirektan način, utiče na rasprostranjenost samih parazita. Izmena strujanja vode, koje nastaje pregrađivanjem reka branama prilikom izgradnje hidroelektrana i povišenje temperature vode, usled izgradnje termoelektrana, dovodi do supstitucije jednih vrsta fitoplanktona, zooplanktona i riba drugim vrstama. Promene flore i faune vodenog ekosistema ima direktan uticaj i na ptice koje se njima hrane, a koje su često pravi ili prelazni domaćini parazita. Ne retko, zbog narušavanja ekosistema i introdukcije novih vrsta riba javljaju se novi paraziti koji nisu karakteristični za neko područje. Zagađenje reka teškim metalima je jedan od značajnih antropogenih faktora koji utiču na prisustvo parazita, ali i na stepen akumulacije teških metala u mišićima riba. Naime, paraziti ne naseljavaju vodu zagađenu metil živom, ali istraživanja su pokazala da ukoliko su ribe već invadirane parazitima u trenutku zagađenja, akumuliraju živu u svom organizmu u manjim koncentracijama od one ribe koja nije inficirana. U epidemiologiji zoonotskih parazitoza koje se prenose mesom riba najveći značaj imaju helminti, pre svega klase Trematoda vrste Clonorchiosis sinensis i Opisthorchis spp. C. sinensis ima izuzetan socialno-ekonomski značaj u određenim delovima Azije i predstavlja veliki zdravstveni problem. Procenjuje se da je oko 35 miliona ljudi u toku poslednje decenije inficirano ovim parazitom na globalnom nivou. O. felineus se nalazi u Kazakstanu, Rusiji, Nemačkoj, Italiji, Španiji, Grčkoj, Makedoniji i Albaniji, dok je O.viverrini karakteristična za područje Kambodže, Laosa, Vijetnama i Tajlanda. Prema podacima WHO iz 1995. godine preko 18 miliona svetskog stanovništva je obolelo od parazitoza izazvanim trematodama koje su prenete mesom riba, a njihova procena je da je pod rizikom od inficiranja više od pola milijarde stanovnika. Difilobotrijaza je parazitoza izazvana helmintima iz klase Cestoda, roda Diphyllobothrium, od kojih Diphyllobothrium latum predstavlja najčešći uzročnik infekcija ljudi. Ovi paraziti rasprostranjeni su u Evropi, Severnoj i Južnoj Americi i Aziji. U Evropi D.latum je rasprostranjen u oblastima oko alpskih jezera, a najveći broj slučajeva prijavljen je u Francuskoj, Švajcarskoj i Italiji. Od nematoda najveći značaj imaju kosmopolitski rasprostranjene Anisakis simplex i Pseudoterranova decipiens. Visok procenat parazitskih infekcija protiče subklinički ili asimptomatski, a manji broj se manifestuje kroz simptome poremećaja digestivnog trakta, dok se difilobotrijaza manifestuje hipovitaminozom B12 vitamina. Zbog velikog broja neprijavljenih slučajeva, ne uvek jasno izraženih kliničkih simptoma i manjka metoda za otkrivanje uzročnika, ove parazitoze se, uglavnom, ne dijagnostifikuju, naročito u delovima sveta za koji nisu karakteristične

Noviji pogledi na postmortalne promene mišića ribe

Odmah nakon prekida cirkulisanja krvi, pa zbog toga i nedostatka izvora kiseonika, glikogen podlaže anaerobnom razlaganju i preko niza fosforilovanih derivata glukoze prelazi u mlečnu kiselinu, koja se nagomilava u mišićima, što rezultira smanjenjem pH vrednosti sa vrednosti blizu 7,4 na šest, ponekada i nižu. Mišićni osmotski pritisak raste u roku od sat vremena nakon smrti, sadržaj ATP (adenozin trifosfat) opada a lipidi oksidišu. Trimetilaminoksid (TMAO) prelazi u trimetilamin (TMA), usled dejstva endogenih enzima, a kasnije bakterijskih - kada počne mikrobiološka aktivnost. Količina azot-oksida i reaktivnih metabolita kiseonika se takođe povećava. Mitohondrije i sarkoplazmatski retikulum prestaju sa radom tokom pada pH vrednosti i promena osmotskog pritiska, što rezultira oslobađanjem kalcijumovih jona u citosol, gde njihova koncentracija može da dostigne i 0.2 mM slobodnog kalcijuma. Proteoliza komponenata citoskeleta rezultira degradacijom miofilamenata. Kod ribe, u zavisnosti od vrste, ona može da obuhvati degradaciju titina, nebulina, distrofina, oslobađanje α-aktinina, proteolizu miozina i delokalizaciju tropomiozina. Sarkoplazmatski 16 kDa protein (označen kao nukleozid difosfat kinaza) takođe podleže proteolizi tokom skladištenja. Tropomiozin se oslobađa iz miofibrila, a sadržaj ektrahovanog tropomiozina raste između 0 i 48 sati u prisustvu 5 mM EGTA. U ekstrakciji sa 5 mM Ca2+, tropomiozin je pronađen u manjoj količini nakon 48 sati. U mišićnim ćelijama postoje različiti proteolitički sistemi: multikatalitički kompleks, lizozomalni sistem koji uključuje aspartamske i cisteinske kisele katepsine, citosolni Ca-zavisni kalpaini i citoplazmatične aminopeptidaze, alkalne proteaze, kao i hidrolitični enzimi vezivnog tkiva, elastaze i kolagenaze. Multikatalitički kompleks ili proteazom učestvuje u razgradnji hormona, antigena, transkripcionih faktora i ubikvitin konjugovanih i oksidovanih proteina. Za aktivnost 26S proteazoma protreban je ATP i hidrolizovani ubikvitin konjugovani proteini. Proteazom 20S, koji predstavlja deo 26S proteazoma, postoji u latentnoj formi koja može da se aktivira različitim jedinjenjima. Katepsini su kisele proteaze, najčešće lokalizovane u lizozomima. Stoga su uglavnom neaktivni u tkivu živih organizama, ali bivaju oslobođeni usled povreda ili smrzavanja i odmrzavanja u mišićima postmortem. Katepsini mogu biti specifični po svom aktivnom mestu (aspartam, cistein ili serin proteaza), kao i po svojoj supstrat specifičnosti ili osetljivosti na određene inhibitore. U lizozomima se može naći najmanje 13 različitih katepsina. Pored njih katepsini B, D, L su već izolovani iz ćelija ribe. Katepsini B, D, L i H su najzastupljenije grupe katepsina u lizozomima mišićnih ćelija ribe. Kalpaini su cistein proteaze, aktivne pri neutralnoj pH vrednosti i zavisne od kalcijuma. Ubikvitarni kalpain se sastoji od kalpaina I ili mikro(µ)-kalpaina, koji zahteva mikromolarne koncentacije kalcijuma za punu aktivnost (10 do 50 µM) i kalpaina II ili mili(m)-kalpaina, koji zahteva milimolarne koncentracije kalcijuma (300 µM do 1 mM). Kalpainski heterodimeri se razdvajaju u prisustvu kalcijuma. Mala subjedinica (30 kDa) je ista kod svih kalpaina, dok je velika subjedinica (80 kDa) specifična za određeni tip kalpaina i odgovorna za katalitičku aktivnost. Aktivnost kalpaina, aktivnih pri intracelularnoj fiziološkoj pH vrednosti, je u velikoj meri regulisana in vivo. Regulacija aktivnosti kalpaina je kompleksna i nije poznata u potpunosti. Četiri osobine kalpaina su kalcijum zavisne: vezivanje za celularne komponente, kao što su membrane, vezivanje za kalpastatin, proteolitička aktivnost i autoliza. Metaloproteaze matriksa (MMP-Matrix metalloproteases) predstavljaju brojnu familiju strukturno sličnih endopeptidaza, odgovornih za katabolizam vezivnog tkiva. One su sposobne da razgrade različite tipove kolagena i proteine citoskeleta povezujući sarkolemu za ekstracelularni matriks. Oni su cink i kalcijum zavisni enzimi, klasifikovani u 4 podfamilije: kolagenaze, želatinaze, stromelizin i membranski tip MMP-a. Postmortalne promene mesa ribe vezane su za metaboličke promene (prekid nukletida, hidroliza i oksidacija masti, pad pH, rast osmotskog pritiska, povećanje koncentracije Ca2+, povećanje azot oksida i slobodnih radikala), za promene strukture miofibrila (oslobađanje i proteolizu α-aktinina, degradaciju titina, proteolizu nebulina i miozina, delokalizaciju tropomiozina, proteolizu troponina T, pristustvo 30kDa fragmenta, degradaciju aktina, dezmina i distrofina). U ovim promenama učestvuje brojni faktori,a promene neminovno dovode do gubitka svežine ribe

Analiza kvaliteta vode reke Mlave na osnovu vodenih makroinvertebrata

Cilj rada je da se predstave rezultati ispitivanja kvaliteta vode reke Mlave, zasnovani na prisutnoj zajednici vodenih makroinvertebrata. Mlava, sa dužinom toka od 78 km i površinom sliva od 1885 km², jedna je od značajnijih pritoka Dunava u Srbiji. Kao najvažniji izvori komunalnog i industrijskog zagađenja mogu se izdvojiti gradovi Požarevac (70000 stanovnika; u donjem toku) i Petrovac na Mlavi (8000 stanovnika; srednji tok), kao i Žagubica (2600 stanovnika; gornji tok). Slivno područje, naročito u srednjem delu toka, je i pod uticajem spiranja sa poljoprivrednih površina, kao i komunalnih otpadnih voda iz brojnih manjih naselja. Negativni efekti, ovih antropogenih uticaja mogu biti još izraženiji, zbog specifične hidrologije, odnosno preovlađivanja stanja niskih voda u slivu ove reke. Uzorkovanje je izvršeno u julu 2013. godine. Kao parametri za ocenu kvaliteta vode, korišćeni su sledeći pokazatelji: Saprobni indeks (SI; Zelinka & Marvan), BMWP i ASPT skorovi, broj taksona grupa Ephemeroptera, Plecoptera and Trichoptera (EPT) i indeks diverziteta (SWI; Shannon-Wiener’s indeks). Ukupno 72 taksona makroinvertebrata su identifikovana. Insekti su bili najraznovrsnija komponenta, a u okviru njih najbrojnije su bile grupe Ephemeroptera (13 taksona) i Trichoptera (11 taksona). Najveća raznovrsnost zabeležena je na lokalitetu Leskovac (33 taksona). Većina taksona je tolerantna na određeni stepen organskog zagađenja (β –mezosaprobni i α–mezosaprobni organizmi), naročito u donjem delu toka (Rašanac i Požarevac). Vrednosti SI na svim lokalitetima upućuju na veoma dobar i dobar kvalitet vode (klase I i II). Vrednosti BMWP i ASPT ukazuju na veoma dobar kvalitet vode samo na lokalitetima u srednjem i donjem delu toka (Leskovac i Požarevac), dok je u gornjem delu toka, kvalitet vode, ili loš (BMWP), ili umeren do dobar (ASPT). I preostali pokazatelj (EPT), takođe, ukazuje na bolji kvalitet vode u donjem delu toka. Na osnovu svih korišćenih pokazatelja, kvalitet vode reke Mlave u julu 2013. godine se može oceniti kao dobar (klasa II)

Analiza kvaliteta vode reke Jablanice na osnovu zajednice vodenih makroinvertebrata

Cilj rada je da se prikažu rezultati ocene kvaliteta vode reke Jablanice (sliv Kolubare) zasnovane na prisutnoj zajednici vodenih makroinvertebrata. Jablanica je relativno kratka (25 km) desna sastavnica, koja u blizini Valjeva sa Obnicom (leva sastavnica) formira Kolubaru. Kolubara, kao poslednja veća pritoka Save, protiče kroz područje sa izraženim i različitim antropogenim uticajima. Sama Jablanica nastaje spajanjem većeg broja potoka sa obronaka planina Jablanik i Medvednik. U skladu sa zahtevima EU prilikom ocene stanja rečnih sistema neophodno je utvrđivanje referentnih uslova. Da bi se utvrdilo recentno stanje, i usaglašenost sa zahtevima za dostizanje referentnog statusa, izvršeno je ispitivanje ove reke u aprilu 2013. godine na tri lokaliteta gornjeg toka. Kao parametri za ocenu kvaliteta vode, korišćeni su sledeći pokazatelji: ukupan broj taksona, saprobni indeks (SI; Zelinka & Marvan), BMWP i ASPT skorovi, broj taksona grupa Ephemeroptera, Plecoptera and Trichoptera (EPT) i indeks diverziteta (SWI; Shannon-Wiener’s indeks). Zabeležena su ukupno 72 taksona makroinvertebrata. Kao najraznovrsnije grupe izdvajaju se Trichoptera (16 taksona) i Ephemeroptera (15 taksona). U odnosu na saprobnu vrednost, utvrđeno je da je većina prisutnih taksona osetljiva na organsko zagađenje (ksenosaprobni i oligosaprobni organizmi). Dobijene vrednosti praktično svih korišćenih pokazatelja kvaliteta vode, upućuju na veoma dobar status (klasa I), čime su ispunjeni uslovi da se ispitivani deo toka Jablanice može smatrati referentnim stanjem, za potrebe istraživanja sliva Kolubare. Puštanje u rad akumulacije u Rovnima (srednji tok Jablanice) može izmeniti zatečeno stanje, zbog čega je neophodan redovni monitoring

Screening of vascular calcifications in patients with end-stage renal diseases

Abstract. Vascular calcifications (VC) are a major contributor to the massively increased mortality in hemodialysis (HD) patients. The present study aimed to detect arterial media and intima calcifications in HD patients and to evaluate potential risk factors. 214 patients aged 59.0 ± 11.0 years on HD for 6.39 ± 4.59 years were studied. VC were scored based on to plain radiographs. Potential risk factors were assessed. Out of the 214 patients studied, only 14% did not display any detectable VC. Using plain radiographs calcifications could be detected in 136 (63.6%) patients. Calcified plaques on carotid arteries were detected in 168 (78.4%) patients. There was the highest frequency of patients with the most pronounced calcifications. Calcifications of heart valves were detected in 89 (44.1%) patients. Univariante analysis indicate that risk to develop VC is present in older patients, patients with longer dialysis vintage, thicker intima media, higher lumen diameter and mitral valve calcifications. Multivariate multinomial logistic regression analysis revealed these factors as independent predictors of VC in dialysis patients. Our data confirm a high prevalence of VC in HD patients, their association with older ages, longer dialysis vintage, and presence of valvular calcifications and early markers of atherosclerosis

Review paper Being a vegetarian: health benefits and hazards

Although their anatomical features disclose the herbivorous nature of humans, an omnivorous diet can be considered an evolutionary advantage that has supported human survival. Over recent decades, vegetarianism has significantly increased in developed countries due to the support of scientific research, emerging supermarkets and restaurants, and easy-to-access soy products and healthy foods. According to current knowledge, vegetarian diets are associated with significantly lower prevalence of obesity and lower risk of cardiovascular mortality. However, while the overall risk of cancer is slightly lower in vegetarians, the findings regarding the location and type of cancer that can be prevented by vegetarian diets are inconclusive. In addition to this, it remains unclear whether health benefits of vegetarian diets can be attributed to the avoidance of meat, or to the increased intake of dietary fibre, n-6 fatty acids, vitamins C, B9 and E, potassium, magnesium and phyto-chemicals, or to both of these factors. As a vegetarian diet becomes more restrictive, intake of adequate daily energy and of n-3 fatty acids, essential amino acids, vitamin B12, zinc, calcium and iron becomes more difficult to achieve, which is particularly challenging in children who have higher nutrient requirements relative to body weight than adults