Efeito da incorporação de proteínas do soro do leite na qualidade de produtos de panificação como alternativa para celíacos

A doença celíaca é uma doença autoimune que decorre do consumo de alguns cereais contendo glúten por pessoas geneticamente predispostas. Celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente adequados é restrita, principalmente os produtos de panificação, que são globalmente consumidos e, por isso, há uma necessidade crescente de se estudá-los adicionados de outros ingredientes, como as proteínas do soro do leite. Essas proteínas lácteas possuem importantes propriedades nutricionais e tecnológicas que podem ser exploradas. O objetivo desse trabalho foi investigar a influência da utilização das proteínas do soro do leite, assim como os seus tipos e suas respectivas quantidades em produtos de panificação e desenvolver formulações de pães sem glúten adicionadas de 10, 20 e 30% de proteína do soro do leite. Foi realizado um levantamento da literatura recente bem como testes de formulações. A adição de proteínas do soro do leite modificou as características físicas e melhorou a composição química dos pães, tornando-os não só mais proteicos e com maior quantidade de carboidratos e de lipídeos, mas também ricos em fibras e aminoácidos quando comparados com o pão de farinha de trigo. Além disso, todos os tratamentos avaliados obtiveram desempenho satisfatório na análise sensorial, realizada tanto por indivíduos não celíacos, como por celíacos. Autores que desenvolveram biscoitos e bolos trabalharam com maiores quantidades de proteína do soro do leite, diferente dos pesquisadores que elaboraram pães e macarrões, possivelmente devido à fragilidade dessas preparações. Ainda, a proteína do soro do leite do tipo concentrada foi a mais utilizada, provavelmente pela sua composição nutricional, custo e fácil acesso.Celiac disease is an autoimmune disease that results from the consumption of some gluten-containing cereals by genetically predisposed people. Celiacs report that the supply of sensory-appropriate foods is restricted, especially bakery products, which are globally consumed, so there is a growing need to study them added with other ingredients, such as whey proteins. These dairy proteins have important nutritional and technological properties that can be exploited. The objective of this work was to investigate the influence of the use of whey proteins, as well as their types and their quantities in bakery products and to develop formulations of gluten-free breads added with 10, 20 and 30% whey protein. A survey of recent literature as well as formulation tests were performed. The addition of whey proteins modified the physical characteristics and improved the chemical composition of the breads, making them not only more protein and higher in carbohydrates and lipids, but also rich in fiber and amino acids when compared to bread with wheat flour. In addition, all evaluated treatments performed satisfactorily in sensory analysis performed by both non-celiac and celiac individuals. Most authors who developed cakes worked with higher amounts of whey protein, unlike researchers who made bread and pasta, possibly due to the fragility of these preparations. Still, concentrated whey protein was the most used, probably due to its nutritional composition, cost and easy access

Influence of the amount and type of whey protein on the chemical, technological, and sensory quality of pasta and bakery products

In addition to being an important source of nutrients, pasta and bakery products are consumed globally and so there is a growing need to study them in addition to other ingredients such as whey proteins. These dairy proteins are intended to improve the quality of these foods, as they have important nutritional, technological, and sensory properties that can be exploited. The importance of new formulations in the quality features of pasta and bakery products and gaining an understanding of how the ingredients can interfere with these foods are described. A summary of the latest progress in the application of whey protein in bakery products, as well as their types and quantities from a physicochemical and sensory point of view, is presented. This review was reported following PRISMA recommendations and included articles (n = 32) from scientific journals that evaluated the use of whey protein in bakery products over the past ten years. More than half of the authors (n = 20) used WPC, likely due to its nutritional composition, cost, and easy access. Cake formulations were those with the highest amounts of whey protein, unlike researchers who made bread and pasta, possibly due to the fragility of these preparations. The addition of whey proteins modified the physical characteristics and improved the chemical composition of the bread. However, at higher concentrations (≥30%), they caused damage to the texture characteristics

Overview on bioactive compounds’ profile of Brassicaceae microgreens : an approach on different production systems and the use of elicitors

We investigated the literature to find the bioactive compounds’ profile of Brassicaceae microgreens and the influence of different production systems and the elicitors use in its overall quality. For this, a summary of the latest progress in bioactive compounds qualification and quantification are presented in the relevant databases. Determining the exact role of production systems is not a straightforward process, although it seems to have greater influence according to the intended plant. From the nutritional point of view, the microgreens production demonstrates a high content of bioactive compounds. The use of elicitors, as one of the dependent variables, appears to increase the concentrations of bioactive compounds, especially the use of the light. Besides that, the conditions of growth, harvest and processing remain crucial factors that should be considered in the successful development of the seed

Doença celíaca e a utilização de novos alimentos sem glúten

1. ed

Overview on bioactive compounds’ profile of Brassicaceae microgreens: An approach on different production systems and the use of elicitors

Abstract We investigated the literature to find the bioactive compounds’ profile of Brassicaceae microgreens and the influence of different production systems and the elicitors use in its overall quality. For this, a summary of the latest progress in bioactive compounds qualification and quantification are presented in the relevant databases. Determining the exact role of production systems is not a straightforward process, although it seems to have greater influence according to the intended plant. From the nutritional point of view, the microgreens production demonstrates a high content of bioactive compounds. The use of elicitors, as one of the dependent variables, appears to increase the concentrations of bioactive compounds, especially the use of the light. Besides that, the conditions of growth, harvest and processing remain crucial factors that should be considered in the successful development of the seed

A relevância dos componentes sensoriais nas escolhas alimentares

São variados os motivos que levam um indivíduo a escolher determinado alimento em detrimento de outro. A escolha alimentar está relacionada com componentes cognitivos, comportamentais, emocionais e sensoriais, e é uma decisão complexa. Diversos pesquisadores têm tentado explicar os fatores influenciadores no processo de escolha alimentar; porém, os instrumentos de pesquisa no Brasil sobre esse tema ainda são escassos. Percebe-se também a importância de se discutir melhor esse tema para que no futuro possam ser realizadas intervenções para o planejamento e desenvolvimento de novas políticas públicas principalmente para as crianças, público que é fortemente influenciado. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivos avaliar a influência dos componentes sensoriais nas escolhas alimentares, além de investigar qual dos atributos (sabor, cor, odor, aparência, textura) dos componentes sensoriais é o que mais se destaca no momento das escolhas alimentares. E ainda, de que forma a publicidade por meio dos componentes sensoriais podem intervir nas escolhas alimentares das crianças. Foram consultadas diversas bases de dados, entre junho de 2015 e novembro de 2016, com termos em português, espanhol e inglês utilizados nas buscas. Foram selecionados trabalhos realizados com humanos e estudos cujo objetivo principal ou secundário era a identificação de fatores associados às escolhas alimentares e os determinantes sensoriais. Foram excluídos estudos cuja população compreendia cobaias, gestantes, puérperas, ou, ainda, portadores de alguma enfermidade, assim como aqueles publicados sob a forma de editoriais, comentários e cartas. Foram rejeitados também aqueles estudos cujo objetivo principal ou secundário não estava relacionado às escolhas alimentares. A seleção dos estudos e a extração das informações foram realizadas por dois pesquisadores de forma independente, com auxílio de um instrumento padronizado. Foram coletadas informações sobre o desenho do estudo, local, preparações oferecidas e resultados obtidos. Apesar de diferentes trabalhos apontarem o sabor como atributo sensorial que mais se destaca nas escolhas alimentares, verifica-se que mais estudos sobre os componentes sensoriais são necessários para que se consiga averiguar de que maneira estes se relacionam entre si e de que forma podem contribuir para a qualidade de vida da população. A educação sensorial pode ser um valioso instrumento no processo de educação alimentar desde a infância, uma vez que incentiva as crianças a provarem alimentos diferentes e fornece ferramentas para melhor lidar com suas escolhas alimentares, permitindo o conhecimento das suas preferências e como melhor administrá-las. Assim, há mais chances de se promover a manutenção de hábitos saudáveis até a idade adulta.There are varied motives that lead an individual to choose one food over another. Food choice is related to cognitive, behavioral, emotional and sensory components, and is a complex decision. Several researchers have tried to explain the influencing factors in the food choice process; However, the research instruments in Brazil on this subject are still scarce. It is also perceived the importance of discussing this theme better so that interventions can be carried out in the future for the planning and development of new public policies, especially for children, a public that is strongly influenced. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of sensory components on food choices, as well as to investigate which of the attributes (taste, color, odor, appearance, texture) of the sensory components is the one that stands out most at the time of food choices. And yet, how advertising through sensory components can intervene in children's food choices. Several databases were consulted between June 2015 and November 2016, with terms in Portuguese, Spanish and English used in the searches. Human studies were selected and the main or secondary objective was the identification of factors associated with food choices and sensory determinants. We excluded studies whose population comprised guinea pigs, pregnant women, puerperal women, or patients with some disease, as well as those published in the form of editorials, comments and letters. Those studies whose main or secondary purpose was not related to food choices were also rejected. The selection of the studies and the extraction of the information were independently, with the aid of a standardized instrument. Information about the study design, location, preparations offered and results obtained were collected. Although different studies point to flavor as a sensorial attribute that stands out most in food choices, it is verified that more studies on the sensory components are necessary to find out how these relate to each other and how they can contribute to The quality of life of the population. Sensory education can be a valuable tool in the food education process since childhood, as it encourages children to try different foods and provides tools to better deal with their food choices, allowing them to know their preferences and how best to manage them . Thus, there are more chances of promoting the maintenance of healthy habits until adulthood

A relevância dos componentes sensoriais nas escolhas alimentares

São variados os motivos que levam um indivíduo a escolher determinado alimento em detrimento de outro. A escolha alimentar está relacionada com componentes cognitivos, comportamentais, emocionais e sensoriais, e é uma decisão complexa. Diversos pesquisadores têm tentado explicar os fatores influenciadores no processo de escolha alimentar; porém, os instrumentos de pesquisa no Brasil sobre esse tema ainda são escassos. Percebe-se também a importância de se discutir melhor esse tema para que no futuro possam ser realizadas intervenções para o planejamento e desenvolvimento de novas políticas públicas principalmente para as crianças, público que é fortemente influenciado. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivos avaliar a influência dos componentes sensoriais nas escolhas alimentares, além de investigar qual dos atributos (sabor, cor, odor, aparência, textura) dos componentes sensoriais é o que mais se destaca no momento das escolhas alimentares. E ainda, de que forma a publicidade por meio dos componentes sensoriais podem intervir nas escolhas alimentares das crianças. Foram consultadas diversas bases de dados, entre junho de 2015 e novembro de 2016, com termos em português, espanhol e inglês utilizados nas buscas. Foram selecionados trabalhos realizados com humanos e estudos cujo objetivo principal ou secundário era a identificação de fatores associados às escolhas alimentares e os determinantes sensoriais. Foram excluídos estudos cuja população compreendia cobaias, gestantes, puérperas, ou, ainda, portadores de alguma enfermidade, assim como aqueles publicados sob a forma de editoriais, comentários e cartas. Foram rejeitados também aqueles estudos cujo objetivo principal ou secundário não estava relacionado às escolhas alimentares. A seleção dos estudos e a extração das informações foram realizadas por dois pesquisadores de forma independente, com auxílio de um instrumento padronizado. Foram coletadas informações sobre o desenho do estudo, local, preparações oferecidas e resultados obtidos. Apesar de diferentes trabalhos apontarem o sabor como atributo sensorial que mais se destaca nas escolhas alimentares, verifica-se que mais estudos sobre os componentes sensoriais são necessários para que se consiga averiguar de que maneira estes se relacionam entre si e de que forma podem contribuir para a qualidade de vida da população. A educação sensorial pode ser um valioso instrumento no processo de educação alimentar desde a infância, uma vez que incentiva as crianças a provarem alimentos diferentes e fornece ferramentas para melhor lidar com suas escolhas alimentares, permitindo o conhecimento das suas preferências e como melhor administrá-las. Assim, há mais chances de se promover a manutenção de hábitos saudáveis até a idade adulta.There are varied motives that lead an individual to choose one food over another. Food choice is related to cognitive, behavioral, emotional and sensory components, and is a complex decision. Several researchers have tried to explain the influencing factors in the food choice process; However, the research instruments in Brazil on this subject are still scarce. It is also perceived the importance of discussing this theme better so that interventions can be carried out in the future for the planning and development of new public policies, especially for children, a public that is strongly influenced. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of sensory components on food choices, as well as to investigate which of the attributes (taste, color, odor, appearance, texture) of the sensory components is the one that stands out most at the time of food choices. And yet, how advertising through sensory components can intervene in children's food choices. Several databases were consulted between June 2015 and November 2016, with terms in Portuguese, Spanish and English used in the searches. Human studies were selected and the main or secondary objective was the identification of factors associated with food choices and sensory determinants. We excluded studies whose population comprised guinea pigs, pregnant women, puerperal women, or patients with some disease, as well as those published in the form of editorials, comments and letters. Those studies whose main or secondary purpose was not related to food choices were also rejected. The selection of the studies and the extraction of the information were independently, with the aid of a standardized instrument. Information about the study design, location, preparations offered and results obtained were collected. Although different studies point to flavor as a sensorial attribute that stands out most in food choices, it is verified that more studies on the sensory components are necessary to find out how these relate to each other and how they can contribute to The quality of life of the population. Sensory education can be a valuable tool in the food education process since childhood, as it encourages children to try different foods and provides tools to better deal with their food choices, allowing them to know their preferences and how best to manage them . Thus, there are more chances of promoting the maintenance of healthy habits until adulthood

NÍVEIS SÉRICOS DE PROGRANULINA EM TRANSPLANTADOS RENAIS

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