AVALIAÇÃO DOS SERVIÇOS PERMISSIONÁRIOS DE ALIMENTAÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO EM TEMPOS DE COVID-19

O objetivo deste artigo foi caracterizar e avaliar os Serviços Permissionários de Alimentação (SPA) de uma Universidade Federal do Rio de Janeiro, em relação à gestão e boas práticas de fabricação e manipulação, além de planejar um Curso, visando trocar conhecimento e garantir uma reabertura e retomada segura dos serviços, devido à pandemia. Trata-se de um estudo aplicado e intervencional, com caráter transversal, prospectivo, descritivo e propositivo, de abordagem qualitativa, quantitativa. Foi feito o mapeamento das necessidades dos SPA através de um questionário online, abordando os processos produtivos de refeições e/ou preparações alimentares; questões socioeconômicas e contratuais; gestão físico-funcional, financeira, de recursos humanos; percepção sobre alimentação saudável e em relação a COVID-19, aprovado pelo CEP (Comitê de Ética em Pesquisa). Todos os gestores informaram conhecer as boas práticas de fabricação e manipulação. No entanto, a minoria havia realizado algum tipo de Curso na área de serviços de alimentação. 37,5% da amostra  relatou ter feito algum Curso ou treinamento aplicável à gestão do seu negócio de serviço de alimentação. O mesmo percentual informou ter feito Curso sobre gestão de negócios de alimentação em tempos de COVID-19 e apenas 25% relatou possuir protocolo de retomada e reabertura. Conclui-se que os gestores não possuem a capacitação necessária para o SA e que faltam protocolos adequados à demanda da atualidade. Por isso, o Curso de capacitação visando o bom funcionamento desses serviçoes garantiria um retorno adequado e seguro à todos os colaboradores e comunidade acadêmica

Avaliação higiênico-sanitária em um restaurante universitário e proposição de um modelo operacional para o processamento da carne de frango em unidades de alimentação e nutrição

A carne de frango, considerada saudável devido aos seus atributos sensoriais e nutritivos, é um dos alimentos mais implicados nas doenças alimentares de origem animal, em decorrência da sua origem e da manipulação ao longo da cadeia produtiva. Objetivou-se neste trabalho propor um modelo operacional sistematizado, para o controle higiênico-sanitário, em todas as etapas do processo produtivo da carne de frango, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com base nas Boas Práticas de Fabricação e em outras ferramentas da qualidade. A metodologia utilizada foi baseada na pesquisa aplicada, experimental e descritiva. Realizaram-se entrevistas com os nutricionistas e manipuladores de alimentos e aplicação de questionários sobre a higiene no local de trabalho com os manipuladores; aplicação de lista de checagem das condições físico-funcionais da UAN; pesquisa observacional sobre o processo de trabalho; controle de tempo e temperatura do alimento; análises bacteriológicas: i) na carne de frango, em três cortes distintos (filé de peito, filé de coxa sem pele e sem osso, coxa com sobrecoxa com pele e osso), totalizando 54 amostras; ii) em mãos, em Equipamentos de Proteção Individual (EPI) (luva de malha de aço, avental, máscara, luva térmica, luva de silicone) e utensílios (espátula de aço inoxidável, cuba e tampa de cuba de aço inoxidável e tampo de altileno), totalizando 30 amostras; iii) na água de consumo. As bactérias pesquisadas foram Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor a 46°C, Salmonella spp. e Bactérias Heterotróficas Mesófilas e Aeróbias. As análises bacteriológicas realizadas nas áreas de recebimento de mercadorias, de pré-preparo de carne e na distribuição foram divididas em duas etapas, a primeira sem a interferência do pesquisador e a segunda, após a apresentação e a discussão dos resultados com os manipuladores e os nutricionistas, que resultou na proposição e implantação de novos métodos de trabalhos e fluxos operacionais. Nesta pesquisa obteve-se registro no Comitê de Ética CAAE 0417.0.258.000-11. Considerando-se os resultados das análises bacteriológicas, concluiu-se que ocorreu a contaminação cruzada ao longo da cadeia produtiva, pois na carne de frango pronta para consumo foram isoladas bactérias, mesmo após serem submetidas a tratamentos térmicos adequados. As análises bacteriológicas também foram positivas para as bactérias pesquisadas nas mãos e EPI utilizados pelos manipuladores, durante a cocção e distribuição do alimento pronto para consumo. Para a análise estatística, foram usados o Coeficiente de Correlação de Person, o teste t de Student e o teste F de Fisher Snedecor. Esses resultados foram corroborados pela pesquisa observacional, onde falhas na higiene pessoal, na higiene do local de trabalho e na manipulação do alimento, ao longo da cadeia produtiva, foram verificadas. Após a implantação dos novos métodos e fluxos operacionais foram observadas melhorias na técnica de trabalho, entretanto, em decorrência da falta de treinamento sistemático associado à falta de supervisão do processo de trabalho, as falhas, anteriormente observadas, ressurgiram e foram confirmadas pelo isolamento das bactérias, na segunda etapa da pesquisa. Na avaliação físico-funcional a UAN foi classificada como grupo II, conforme a RDC nº 275/2002 da ANVISA. Com média total de 66% de conformidade, foram encontrados problemas graves na estrutura físico-funcional e ambiental, nos equipamentos, nos móveis e nos utensílios. A promoção da saúde dos usuários da UAN só será possível, quando a qualidade sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos estiverem asseguradas.Chicken meat is considered one of the healthiest animal products due to its sensory and nutritional characteristics. However, it is also one of the most commonly implicated in food-borne diseases caused by animal products, due to problems with origin and handling in the production chain. The objective of the present study was to propose a systematic operational model focused on the hygienic-sanitary control in all stages of the chicken meat production process in a food production unit, based on the best practices in production and other quality tools. The methodology used was based on applied, experimental and descriptive research. Nutritionists and food handlers were interviewed, and food handlers answered questionnaires about workplace hygiene. Also, a checklist of the physic-functional conditions of the food production unit was filled and an observational survey about the work process was conducted. Food time and temperature were measured. Bacteriological analyses were carried out with: i) chicken meat, in three cuts (deboned chicken breast, deboned skinless whole leg, whole leg), totaling 54 samples; ii) hands, personal protective equipment (steel mail glove, apron, mask, thermal gloves, silicon gloves) and utensils (stainless steel spatula, stainless steel container and respective lid, and plastic chopping board), totaling 30 samples; iii) water used in the preparation of food. The bacteria investigated were coliforms at 45ºC/g, coagulase-positive Staphylococcus/g, sulphite-reducing clostridia at 46ºC, Salmonella spp. and aerobic mesophilic heterotrophic bacteria. The bacteriological analyses carried out in the areas where foods are received, meat is prepared and distribution of meals were divided in two stages. The first did not have any influence of the researcher. The second was carried out after a presentation and proposal of implementation of new work methods and operational flow. This study was submitted and approved by the Ethics Committee, under protocol CAAE 0417.0.258.000-11. The results of the bacteriological analyses revealed cross-contamination along the production chain, since bacteria were detected in chicken dishes ready for consumption, even after appropriate thermal treatment. These analyses were also positive for the bacteria surveyed in hands, personal protective equipment used by handlers during cooking and distribution of foods ready for consumption. Statistical analysis was conducted using the Pearson’s correlation coefficient, the Student’s t test and the Fisher Snedecor F test. These results were confirmed by observational research, which revealed flaws in personal hygiene, in the cleanliness of the workplace and in the handling of foods along the production chain. The implementation of new methods and operational flow led to improvements in work techniques, though the flaws initially observed re-emerged due to the lack of systematic training and of appropriate supervision of work processes. These flaws were confirmed based on the isolation of bacteria in the second stage of this study. In the physic-functional evaluation, the food production unit was classified as group II, according to ANVISA Resolution 275/2002. With a 66% conformity rate (total mean), severe problems were found in the physical-structural and environmental structure, in equipment, furniture and utensils. The health of users of the food production unit can be promoted only when sanitary, nutritional and technological quality of the food produced is guaranteed.217 f