¿Se pueden usar aceites de salvado de arroz, sésamo y oliva como sustitutos del aceite de soja para mejorar la calidad del aderezo de ensaladas francesas?

Soybean oil is a commonly-used vegetable oil for the industrial manufacture of French salad dressing. The effect of rice bran, sesame, olive, and soybean oils on French salad dressing’s quality characteristics was investigated. After one month, the highest acidity, peroxide value (PV), and the lowest emulsion stability were observed in the control containing soybean oil (p < 0.05). Samples formulated with sesame (T4) and rice bran oils (T3) had the lowest PVs. Color measurement results indicated that a* of a sample containing olive oil (T2) was most influenced and declined on the 30th day (p < 0.05). In the rheological test, samples were solid viscoelastic. The elastic modulus and complex viscosity of T2 were slightly higher. The highest and the lowest overall sensory acceptance belonged to T3 and T2, respectively. Therefore, soybean oil could be replaced to obtain a more desirable product. Finally, T3 was selected as the superior sample.El aceite de soja es un aceite vegetal de uso común para la fabricación industrial de aderezo para ensaladas francesas. Se investigó el efecto de los aceites de salvado de arroz, sésamo, oliva y soja sobre las características de calidad del aderezo para ensaladas francesas. Después de un mes, la mayor acidez, el índice de peróxido (PV) y la menor estabilidad de la emulsión se observaron en el control que contenía aceite de soja (p < 0,05). Las muestras formuladas con aceites de sésamo (T4) y salvado de arroz (T3) tuvieron los PV más bajos. Los resultados de la medida del color indicaron que a* de una muestra que contenía aceite de oliva (T2) fue la más influenciada y disminuyó en el día 30 (p < 0,05). En la prueba reológica, las muestras fueron sólidas viscoelásticas. El módulo elástico y la viscosidad compleja de T2 fueron ligeramente superiores. La aceptación sensorial general más alta y más baja correspondió a T3 y T2, respectivamente. Por lo tanto, el aceite de soja podría reemplazarse para obtener un producto más deseable. Finalmente, se seleccionó a T3 como la muestra superior