Combinación de técnicas analíticas y microbiológicas para el estudio de un envase activo antifúngico frente a mohos alterantes de alimentos

La presente Tesis Doctoral nace con el reto principal de profundizar en el estudio del mecanismo de acción de un envase activo antifúngico, lo cual permite mejorar su diseño y convertirlo en un sistema fiable, seguro y eficaz frente a los mohos que puedan crecer en cada uno de los alimentos a los cuales va orientado el envase. A continuación se exponen las cinco secciones en las cuales se ha dividido el trabajo desarrollado. La primera de ellas está constituida por una introducción general donde se tratan los aspectos fundamentales de los aceites esenciales, el nacimiento del envase activo y por último, nociones importantes sobre la morfología y crecimiento de los mohos alterantes de alimentos. A continuación, en la sección II, se exponen los objetivos planteados, los cuales se van resolviendo a lo largo de la sección III. Esta última parte es la más amplia de la tesis, ya que contiene el desarrollo experimental llevado a cabo, el cual se ha esquematizado a su vez en cinco capítulos autocontenidos (esto es, cada uno de ellos engloba una pequeña introducción, materiales y métodos, resultados y conclusiones). El primer capítulo constituyó la base de partida de la tesis, ya que permitió asegurar la reproducibilidad a la hora de extraer y cuantificar el resto de inóculos empleados en la tesis. A continuación, en el segundo capítulo se llevó a cabo un amplio barrido de la actividad antifúngica de diferentes aceites esenciales sobre varias cepas, por medio de diferentes ensayos de micología, tanto en contacto directo como en fase vapor.Tras esto, el capítulo 3 se centró en el estudio del envase activo con canela, para lo cual todos los experimentos con el material se realizaron en fase vapor, y sobre varias cepas de moho. Dichos estudios se evaluaron a diferente pH y temperaturas, las cuales variaron según la cepa en cuestión. El capítulo 4 recoge los datos obtenidos del estudio de mecanismo de acción de los aceites esenciales, llevado a cabo por diferentes técnicas como son las curvas de muerte, infrarrojo de alta resolución (FTIR) y microscopía electrónica de barrido (SEM). Por último, el capítulo 5 trata sobre el efecto de los compuestos volátiles del aceite esencial de canela, en la producción de una las micotoxinas más importantes, la aflatoxina B1. La memoria cierra con las secciones IV, V y VI, las cuales recogen las conclusiones extraídas del trabajo, la bibliografía consultada a lo largo del proceso, y las publicaciones derivadas de todo ello respectivamente

New active packaging based on encapsulated carvacrol, with emphasis on its odour masking strategies

New active polyethylene packaging with both antioxidant and antimicrobial properties was designed and produced using three different concentrations of encapsulated carvacrol. Films containing 10%, 20% and 30% of active capsules showed strong antioxidant activity as hydroxyl (OH·) radical scavengers, while only films containing 30% capsules showed anti-Salmonella enterica activity. Storage of active packaging rolls in sealed aluminium bags maintained both the antioxidant and antimicrobial properties of the films for up to 9 months. Two strategies were used to control or eliminate the strong odour of the developed packaging materials: odour masking spray and multilayer packaging. Migration tests were carried out to assess the safety of packaging. The most successful strategy was the development of two active multilayer packaging materials (polyethylene terephthalate (PET)/adhesive/active low density polyethylene (LDPE) with 10% capsules and aluminium/adhesive/active LDPE with 10% capsules) which reduced the oxidation of packaged crisps stored at 60 °C for 30 days by up to 45%, measured as malonaldehyde using the TBARS assay. In addition, the packaging materials did not affect the organoleptic properties of the stored crisps as determined by sensory analysis. These results show that this novel bifunctional (antioxidant and antimicrobial) active packaging can protect fatty foods from oxidation processes while preserving their organoleptic properties