The study on the inhibitory capacity for the thermal coagulation of myofibril by basic peptides

研究成果の概要（和文）： サケの白子成分であるプロタミンは、食肉加工をする上で重要な性質である筋原線維の加熱ゲル形成能を阻害する効果を与えることが明らかになった。その作用機序は非常に特異的で、プロタミン中のあるペプチドに由来することが示唆された。本研究の成果は、従来から食品添加物として使用されているプロタミンの用途開発につながるもので、プロタミンおよび同酵素分解物の性質は、これまでとは全く異なる食肉製品を物性改良剤になりうるものと考えられ る。また、本研究の成果は筋原線維の加熱ゲル形成性の解明においても有益な知見を含んでおり、今後、ゲル化阻害作用を有するペプチド種の同定など、さらなる検討が必要と思われる。研究成果の概要（英文）：This study attempted to evaluate the mechanism of inhibition of thermal coagulation of porcine myofibril by protamine (PRO) which is basic peptide originated from salmon milt. Tryptic digested PRO (DP) was prepared and the effect of DP on the rheological properties of myofibril was studied. The more PRO was digested, the less DP inhibited the thermal coagulation of myofibril. Further, DP was dialyzed against distilled water and the retentate was recovered as R-DP. The inhibitory activity of R-DP against the coagulation of myofibril was higher than that of intact PRO. Judging from the analysis of protein-protein interaction using electrophoresis, it was suggested that the inhibitory activity of DP against the coagulation of myofibril would differ from that of intact PRO