Gastronomie et politique à Angers au XVIII e siècle

National audienceÀ partir de l’analyse détaillée de comptes et des pièces justificatives des dépenses des échevins d’Angers au XVIIIe siècle, cette contribution éclaire la qualité de la table des magistrats urbains. En associant les saveurs venues d’ailleurs, les produits d’un riche arrière-pays et les modes culinaires du temps, elle sert à l’affirmation de leur position sociale dans la ville. Banquets et dons d’usage donnent à l’alimentation une dimension politique au service des intérêts de la cité que l’on retrouve dans les autres villes du royaume. La table des édiles sert de vitrine aux produits locaux (écrevisses, fruits rouges) confirmant le rôle de la ville dans la valorisation des produits des terroirs. Par des comparaisons avec d’autres villes de province, cet article met en évidence l’apport des sources comptables municipales à l’histoire des goûts régionaux

Du marché au magasin de comestibles : la diversification du commerce de l’alimentation (années 1750-années 1850)

Dans les différents âges de l’alimentaire décrits pour Louis Malassis, le passage de l’âge agricole à l’âge agro-industriel entre le xviiie et le xixe siècle se caractérise notamment par un recul de l’autoconsommation et un recours plus large aux circuits commerciaux pour se nourrir (Malassis, 1997). Les produits agricoles bruts ou transformés constituent une grande partie des échanges commerciaux dans la France préindustrielle. Les réflexions menées par les économistes du xviiie siècle comme..

« La construction des « spécialités » culinaires du Sud-Ouest de la France (XVIIIe-XIXe siècles) »

International audienceDès le XVIIIe siècle, dindes truffées du Périgord, jambons de Bayonne, cuisses d’oie des Landes, vin de Sauternes deviennent les emblèmes gastronomiques du Sud-Ouest de la France. Ils voyagent et se font connaître à travers la France et même parfois à l’étranger grâce aux réseaux commerciaux, aux cadeaux alimentaires, aux journaux d’annonces et aux récits des voyageurs. Il s’agit donc de comprendre pourquoi et comment ces produits typiques sont associés à des « terroirs » (villes ou provinces) ; quels sont les mécanismes de leur promotion ? Au XVIIIe siècle, ces aliments appartiennent à la culture alimentaire du « terroir », mais ils sont surtout retenus pour leurs capacités à voyager et à correspondre aux goûts des consommateurs. A partir du début du XIXe siècle, la littérature gastronomique, puis un peu plus tard, les sociétés savantes construisent une mythologie et un discours autour de ces produits qui les ancrent dans un territoire et dans la mémoire. Ils deviennent alors des produits typiques et atemporels, sans lien direct parfois avec les habitudes alimentaires locales. Cette contribution vise donc à essayer de comprendre, à travers le cas d’une province française réputée aujourd’hui pour sa gastronomie, comment, en France du XVIIIe au XIXe siècle, se construit et définit une « spécialité » alimentaire du « terroir », au croisement entre culture alimentaire locale et imaginaire gourmand

"Du rôti à la sauce mijotée…. Cuisson alimentaire et savoir-faire des professionnels en France (XVIIe-début XIXe siècle)"

International audienceLes métiers de bouche en France au XVIIIe siècle proposent des aliments aux cuissons variées (rôtis, bouillis, fricassés, cuisson au four, etc). Afin de dépasser les limites d’une approche pittoresque des métiers de la restauration sous l’Ancien Régime, cette contribution étudie l’équipement et les techniques de ces professionnels (hôteliers, aubergistes, traiteurs, rôtisseurs, pâtissiers). Les inventaires de leurs riches batteries de cuisine, les sources mettant en lumière leurs productions et les textes normatifs montrent en effet leur capacité à adopter des modes de cuissons innovants (potager, casseroles, sauces mijotées) et à répondre en permanence aux attentes d’une clientèle qui recherche des aliments préparés qu’ils ne peuvent cuisiner eux-mêmes faute de moyens techniques. Cette recherche met en évidence le rôle des professionnels de la table dans la maîtrise des savoir-faire en termes de cuissons indispensables aux consommations de la population et dans la création d’espaces culinaires de substitutions à une époque où l’équipement culinaire domestique reste limité

"Produits des terroirs et luxe alimentaire XVIIIe-début XIXe siècle"

Au cours du XVIIIe siècle se mettent progressivement en place des réseaux commerciaux qui assurent la circulation en France e à l’étranger de produits alimentaires réputés associés à une ville ou une province. Ces produits localisés (pâtés de perdrix de Périgueux, cotignac d’Orléans, andouilles de Troyes, etc) et clairement identifiés sont chers et réservés aux élites fortunées, notamment parisiennes. Les correspondances commerciales, les livres de comptes, les dictionnaires de commerce et les journaux d’annonces éclairent les mécanismes d’un marché alimentaire de luxe lié aux produits régionaux en France du XVIIIe siècle au début du XIXe siècle. Il s’agit de comprendre comment la localisation devient un signe de qualité entrainant un prix élevé et l’organisation de réseaux structurés, souvent à la pointe des innovations commerciales (annonces, ventes par correspondance). Ce marché spécialisé répond à une demande croissante pour les « gourmandises » des provinces chez les élites urbaines à l’image du gourmand parisien décrit par Sébastien Mercier ; le produit local devient un produit de luxe chez les pâtissiers ou dans les magasins de comestibles. Réputation du producteur, soins apportés au conditionnement, système de dépôt-vente ou publicité permettent la valorisation et la diffusion de ces spécialités culinaires de luxe. Mais la circulation de ces produits réservés aux plus aisés s’opère également par d’autres voies tels les cadeaux où les relations personnelles jouent alors un rôle majeur