Tratamiento de salmueras de fermentación de aceitunas verdes

The paper studies the characteristics of the several procedures that might be used to regenerate green table olive fermentation brines with the aim of reusing them in other stages of the elaboration process and specially for the final packaging of these fruits. The reuse may considerably reduce the waste water pollution of the canning industry as brines make up about 80% of the organic pollutant lead of its waste waters. The two most interesting methods are: adsorption with activated carbon, followed by a cross filtration to separate the adsorbent; and ultrafiltration. The former, should be GA activated carbon, which is the most efficient, in a proportion ranging between 5 and 10 g per litre. For the second, a polysulphone 1.000 daltons molecular weight cut membrane at 18 bars pressure should be used. A previous treatment of brines with bentonite (2 g/l), a range of temperatures between 30 and 45°C as well as low suspended solids and polyphenol contents, increases efficiency notably. In principle, an approximate study of costs shows that regenerated brines are obtained, using either of the two procedures, at slightly lower prices than fresh brines prepared from their ingredients.El trabajo compara las características de los diversos tratamientos de regeneración aplicables a las salmueras de fermentación de aceitunas verdes estilo sevillano para poderlas reutilizar en otras operaciones dentro del proceso productivo, en especial en el envasado final de los frutos. Con ello, se reduciría el vertido de estas soluciones que son las responsables de la carga contaminante del efluente de estas industrias. Los dos métodos más interesantes son: adsorción con carbón activo, seguido de una filtración tangencial para separar el absorbente; y la ultrafiltración. En el primer caso, el tipo de carbón activo más eficaz es el denominado GA, que necesita ser utilizado en una proporción entre 5 y 10 g por litro. En el segundo una membrana de polisulfona de 1.000 daltons de corte molecular es lo más adecuado, trabajando a una presión de 18 bars. Un pretratamiento con bentonita (2 g/l), temperatura entre 30 y 45°G y la menor concentración inicial de polifenoles y sólidos en suspensión aumentan el rendimiento de forma considerable. En principio, un estudio económico aproximado de costes indica que la regeneración por cualquiera de los dos sistemas daría una salmuera regenerada a un precio algo inferior al obtenido al preparar el líquido de gobierno para envasar a partir de sus componentes

Aceitunas tipo negras. Estudio comparativo de tres procedimientos para ia conservación previa de frutos de la variedad gordal (O. europaea regalis)

This paper shows the physico-chemical and microbiological results of the brines from three procedures of previous conservation of Gordal cultivar olives and its effects on the main quality attributes of the final product: colour and texture. Two of them have used low NaCl levels and initial pH correction to facilitate the growth of lactic bacteria. The other has consisted of a solution highly acidified with acetic. In all procedures, a fermentation process has been found. During it the growth of lactic bacteria, mainly Lactobacillus plantarum and Pediococcus (that has predominated in some cases) and yeats, which have coexisted with the previous mentioned microorganisms thought the whole conservation period, has been detected. The evolution of the physico-chemical characteristics has been different in the three processes, however they have not had any influence on the elaborated final product. For industrial work, the aerobic system is recommended due to its CO2 purging action which could have a favorable effect on shriveling. It would consist of putting the olives in a 6% NaCl brine, with the initial pH corrected with acetic to 4.00 units and bubbling air throughout the column at a rate of 0.3 l/h.l.c. during 8 h/day. The salt percentage should be raised to 8% once the lactic fermentation has finished.El trabajo presenta los resultados físico-químicos y microbiológicos de las salmueras de tres procedimientos de conservación previa de aceitunas de la variedad Gordal, así como sus efectos en los principales atributos de calidad del producto final: color y textura. Dos de ellos han consistido en la utilización de niveles bajos de NaCl y la corrección inicial del pH para facilitar el crecimiento de una flora láctica. El otro ha sido un medio fuertemente acidificado con acético. En todos ellos ha tenido lugar un proceso fermentativo en el que se han desarrollado bacterias lácticas, fundamentalmente Lactobacillus plantarum y Pediococcus (que incluso han predominado en algunos casos) y levaduras, que han coexistido con las anteriores a lo largo de todo este período. La evolución de las características físico-químicas ha sido distinta, según el tipo de proceso, pero no han tenido influencia en el producto final elaborado. No obstante se recomienda que a nivel industrial se aplique el sistema aerobio por el probable efecto favorable del purgado del CO2 sobre el arrugado de los frutos. Consistiría en colocar las aceitunas en salmuera al 6% de NaCl, con el pH corregido a 4,00 unidades (0,2-0,4% de ácido acético), e inyectar aire por la columna a razón de 0,3 l/h.l. capacidad durante 8 horas al día. La concentración de sal debe elevarse a 8,00% una vez terminada la etapa de fermentación láctica

Características del proceso fermentativo durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojiblanca, destinadas a la elaboración del tipo negras

The paper studies the changes of the physico-chemical and microbiological characteristics of the fermentation in aerobic conditions that occur during the storage stage of Hojiblanca cultivar used to elaborate ripe olives. Assayed treatments include all the conditions used at industrial level (correction of initial pH to 4,0-4,2 units with acetic acid, sodium chloride concentration ranging between 3 and 6%, green to yellow-pink green fruits and bubling of air at a rate of 0,3 liter per hour and liter of the vessel capacity). The process was characterized by a maintenance of the pH values, a slow sugar consumption, very low content of carbon dioxide and progressive increase of the salt concentration. Gram-negative rods and Bacillus grew at the beginning of the process; however, the most representative germs of these fermentation were the yeasts, whose population grew rapidly from brining (at higher rate as the salt content was slower). They remained throughout the storage, although after 180 days a decrease tendency was observed. The most representative species were: Pichía membranae faciens (51% of frequency), Pichía fementans (6%) and Hansenula polymorpha (6%). No gas-pocket or shrivelling was appreciated in any treatment.El trabajo estudia la evolución de las características físico-químicas y microbiológicas de la fermentación en medio aeróbico durante la conservación de aceitunas de la variedad Hojiblanca, en las diversas condiciones de los actuales procesos industriales (pH corregido inicialmente con acético a 4,0-4,2 unidades, concentración de sal entre 3 y 6%, frutos verdes o con una mayor madurez y aireación a razón de 0,3 litros de aire por hora y litro de capacidad del recipiente). La misma se caracteriza por un mantenimiento del pH, lenta utilización de los azúcares, bajos niveles de anhídrido carbónico disuelto y progresiva subida de la concentración de sal. Asimismo, se desarrollan bacilos Gram-negativos y Bacillus al comienzo del proceso, pero los microorganismos verdaderamente representativos de la fermentación son las levaduras cuya población aumenta rápidamente (mayor velocidad a medida que la concentración de sal es más baja) y permanecen durante toda la conservación en niveles elevados, si bien, después de 180 días existe una tendencia general a disminuir. Las especies más abundantes son: Pichía membranae faciens (51%); Pichía fermentans (6%) y Hansenula polimorpha (6%). En ningún tratamiento se observa arrugado ni alambrado en las aceitunas