The effect of starter cultures on the qualitative indicators of dry fermented sausages made from poultry meat

ArticleChanges in physicochemical, rheological and microbiological properties occurring throughout the ripening (on days 0, 7, 14, 21, and 28) of dry fermented sausages made from poultry meat were studied. The effect of starter bacteria on the microstructure and sensory attributes of dry fermented sausages has also been determined. The results of physicochemical analysis of dry fermented sausage shows no significant difference (P 0.05) between the control and inoculated batches in lowering the pH level, changing the critical shear stress, growth of viable microorganisms, accumulation of amine nitrogen during ripening was established. The results show, that inculcation of starter cultures accelerates biochemical processes during fermentation and thereby provides the necessary functional and technological properties of minced meat. Sensory profiling showed a more significant (P < 0.05) acidic and spicy flavour and intensity of acidic and smoked meat aroma; and increased firmness and cohesiveness in inoculated sausage. The results of microstructural analysis showed that the dry fermented sausages that ripened with the starter bacteria (Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus), differ from the control sample compacted as a thin surface layer which is formed during the drying, smoking and maturation, and that indicates more uniform moisture removal

ВЛИЯНИЕ НАБИКАТА НА МОРФОБИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КРОВИ КАРПА ЧЕШУЙЧАТОГО

The paper reveals the scientific and research experience when exploring the impact of Nabikat (nanobiological catalyst, a product of mechanochemical synthesis of silicon compounds of rice husks and green tea, produced by the Centre for Technology Implementation inNovosibirsk) on the carp organism. The experiment was conducted in May-November of 2017 at Troitsk Fish Factory. The researchers selected 500 specimens of Scaly Carp of which 2 similar groups were arranged. The first group served as a control group and received the feed from the fish factory, while the second group of carps received Nabikat dosed2 kgper 1 ton of feed. The researchers took blood of 10 fish from each group for morphological biochemical analysis. Hematological analysis included the following indicators exploring: hemoglobin content, number of red blood cells and total number of leukocytes. The researchers determined total protein, albumins, urea, glucose, total lipids, calcium, phosphorus and magnesium as biochemical parameters. All the indicators were within the standard before the experiment, except for albumins and calcium, which concentrations were low. When applying Nabikat, the authors observed changes of the main microelements in the blood: lower calcium concentration by 20.68% (P&lt;0.001), magnesium – by 8.51% and higher phosphorus concentration in comparison with the control group. The carps of the experimental group had higher concentrations of albumins by 10.08%, erythrocytes by 4.76 and haemoglobin by 31.51% compared to the control group. Application of Nabikat results in improvement of physiological and biochemical blood parameters of the fish from the experimental group. This was revealed in facilitating of the blood respiratory function.Научно-исследовательский опыт по изучению влияния Набиката (нанобиологический катализатор, продукт механохимического синтеза кремниевых соединений рисовой шелухи и зелёного чая, выпускаемый компанией «Центр Внедрения Технологий», г. Новосибирск) на организм карпа был проведен в мае–ноябре 2017 г. на базе ЗАО «Троицкий рыбозавод». Для опыта было отобрано 500 особей карпа чешуйчатого, из которых сформировали две аналогичные группы. Первая группа служила контролем и получала корма, используемые на рыбозаводе, карпам второй группы в корм добавляли Набикат в дозе 2 кг на 1 т корма. Перед применением добавки у 10 особей рыб из каждой группы была взята кровь для морфобиохимических исследований. Гематологический анализ включал определение следующих показателей: содержание гемоглобина, число эритроцитов, общее число лейкоцитов. Из биохимических показателей определяли общий белок, альбумины, мочевину, глюкозу, общие липиды, кальций, фосфор, магний. До опыта все исследуемые показатели были в пределах нормативных данных, за исключением альбуминов и кальция, концентрация которых была низкой. После применения добавки Набикат в крови у рыбы опытной группы наблюдается изменение содержания основных макроэлементов: понижение кальция на 20,68 % (Р&lt;0,001), магния – на 8,51 % и повышение фосфора по сравнению с контролем. У карпов опытной группы наблюдается также увеличение количества альбуминов на 10,08 %, эритроцитов – на 4,76 и гемоглобина – на 31,51 % по сравнению с контролем. Применение Набиката обусловливает улучшение физиолого-биохимического статуса крови рыбы опытной группы, что проявилось в усилении дыхательной функции крови