Fresh or minimally processed vegetables in foodservices: what aspects should be considered when purchasing them?

Objetivo O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas. Métodos Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos. Resultados Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo. Conclusão Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.Objective The objective of the present study was to assess the losses that occur when fresh vegetables are processed, to compare the cost of purchasing fresh and minimally processed vegetables, and to discuss the advantages and disadvantages of using minimally processed food items. Methods Correction factors for seven food items were calculated by determining their gross and net weights in triplicate with a digital scale. Mean, standard deviation and variation coefficient were calculated. The costs of gross weight considering the correction for net yield were compared with the costs of minimally processed vegetables supplied by the manufacturer during two different periods. Results The costs of minimally processed zucchini, carrot, chayote and arracacha were 8.6%, 14.1%, 4.6% and 13.5% lower than their respective fresh counterparts at time 1, a fact that did not repeat itself at time 2, when these vegetables were less expensive when bought fresh. Conclusion In conclusion, numerous factors associated or not with the food directly influence the magnitude of the losses that occur during processing. The working methods and final objectives of each foodservice should define which product is more advantageous since costs vary and production can be affected by seasonality and the supply and demand of the food item, with repercussions on the quality management of the foodservice

Analysis of the intestinal microbiota in obese women submitted to a hypocaloric diet and in normal weight women

A obesidade é considerada uma doença multifatorial e pode envolver, em sua gênese, aspectos genéticos, metabólicos, ambientais, psicológicos e socioeconômicos. O crescimento expressivo da incidência mundial da obesidade desencadeia o surgimento contínuo de novas pesquisas em relação a esse tema e, nesse contexto, estudos recentes sugerem que a microbiota intestinal é um fator que pode contribuir com o desenvolvimento desta doença. Assim, existe a premissa que a alteração da composição da microbiota intestinal pode ser influenciada pelo estado nutricional (obesidade x eutrofia) e pela qualidade da alimentação. O presente estudo teve como objetivos: i. comparar a proporção dos filos predominantes da microbiota intestinal Firmicutes, Bacteroidetes, Actinobacteria, Proteobacteria, Verrucomicrobia e a razão Firmicutes/Bacteroidetes entre mulheres com obesidade grau III e mulheres eutróficas, e ii. investigar o impacto de uma dieta hipocalórica para perda de peso na composição da microbiota intestinal. Estudo prospectivo longitudinal, no qual foram selecionadas 20 mulheres com média de idade 33±3,1 anos, as quais foram divididas em dois grupos: Grupo Intervenção (GI): 10 mulheres com obesidade grau III (Índice de Massa Corporal (IMC) >40 kg/m2) que foram submetidas à intervenção nutricional (dieta hipocalórica) durante 8 semanas e Grupo Controle (GC):10 mulheres eutróficas (IMC entre 18,5 a 24,9 kg/m2). No GI, as coletas foram realizadas antes e após oito semanas da intervenção (GI) e, no GC em um único momento. Em cada momento, foram aferidos o peso e estatura; realizado o cálculo do IMC, análise composição corporal, taxa metabólica de repouso, consumo alimentar, glicemia e lipidograma, e coleta de amostra fecal. A análise da composição da microbiota intestinal em relação à abundância relativa dos Filos foi realizada por reação em cadeia da polimerase em tempo real (qPCR). Após oito semanas de dieta hipocalórica, houve redução do peso (119,5±10,3 para 114,9±10,2 kg), IMC (43,6±2,4 para 41,9±2,6 kg/m2), massa corporal gorda (MG) (62,4±7,5 para 58,9±7,7 kg), triglicérides (TG) (143,2±60,9 para 117,94±48,3 mg/dL). Evidenciou-se que mulheres com obesidade apresentam menor abundância dos filos pesquisados em relação às eutróficas. Ainda, a dieta hipocalórica promoveu diminuição da abundância relativa do filo Proteobacteria, o qual apresentou correlações positivas com a ingestão de lipídio total (%), ômega 6 (g). Conclui-se que a intervenção com dieta hipocalórica foi eficaz na redução de peso, IMC, MG e TG e na modulação da microbiota intestinal, com a diminuição do filo ProteobacteriaObesity is considered a multifactorial disease and it may involve, in its genesis, genetic, metabolic, environmental, psychological and socioeconomic aspects. The expressive growth of a worldwide incidence of obesity triggers the continual emergence of new researches on this subject and, in this context, recent studies have suggested that the intestinal microbiota is a factor that may contribute to the development of this disease. Thus, there is the premise that the changes in the composition of the intestinal microbiota can be influenced by the nutritional status (obesity x eutrophy) and by the diet quality.The present study aimed at: i. comparing the proportion of the predominant phyla of the intestinal microbiota Firmicutes, Bacteroidetes, Actinobacteria, Proteobacteria, Verrucomicrobia and ratio Firmicutes/Bacteroidetes among degree III obese women and eutrophic women, and ii. investigating the impact of a low-calorie diet for weight loss on the intestinal microbiota composition. This was a longitudinal prospective study in which 20 women at the average age of 33 ± 3.1 years old were selected and divided into two groups: Intervention Group (IG): 10 women with grade III obesity (Body Mass Index (BMI) > 40 kg / m2) who were submitted to a nutritional intervention (a low-calorie diet) for 8 weeks, and the Control Group (CG): 10 eutrophic women (BMI from 18.5 to 24.9 kg / m2) who were not submitted to any intervention. In the IG, sampling was carried out before and after the eight-week intervention (IG) and in the CG it was carried out only in a single moment. At each sampling, weight and height were checked; BMI was calculated, body composition was analyzed, resting metabolic rate, food intake, fasting blood glucose, and lipidogram tests were performed, and fecal sample collected. The analysis of the intestinal microbiota composition in relation to a relative abundance of every phila was performed by real-time polymerase chain reaction (qPCR). After eight weeks of a low-calorie diet, some of the observed results were weight reduction (119.5 ± 10.3 to 114.9 ± 10.2 kg), BMI (43.6 ± 2.4 to 41.9 ± 2.6 kg / m2), fat body mass (FM) (62.4 ± 7.5 to 58.9 ± 7.7 kg), triglycerides (TG) (143.2 ± 60.9 to 117.94 ± 48.3 mg / dL). It was evidenced that obese women present a lower abundance of the studied phyla in relation to the eutrophic ones. Moreover, the lowcalorie diet promoted a decrease in the relative abundance of Proteobacteria phylum, which presented positive correlations with the intake of total lipid (%) and omega 6 (g). It was concluded that the intervention with a low-calorie diet was effective in reducing BMI, FM and TG and in modulating the intestinal microbiota, by reducing Proteobacteria phylu