Composição físico‑química do mosto e do vinho branco de cultivares de videiras em resposta a porta‑enxertos

The objective of this work was to evaluate the influence of the rootstocks 'IAC 766 Campinas' and '106‑8 Mgt Ripária do Traviú' on the physicochemical characteristics of must and wine of the 'IAC 116‑31 Rainha', 'IAC 21‑14 Madalena', and 'BRS Lorena' grapevines. Grape must was evaluated for pH, soluble solids (SS), total acidity (TA), and SS/TA ratio. In wine, the following physicochemical analyses were performed: density, alcohol content; total, volatile, and fixed acidity; pH; dry extract; reducing sugars; reduced dry extract; alcohol in weight/reduced dry extract; free and total sulfur dioxide; total polyphenol index (I 280); total polyphenols; flavonoids; and antioxidant activity. Must characteristics of 'IAC 21‑14 Madalena' were not affected by rootstocks; however, the 'IAC 766 Campinas' rootstock promoted higher SS/TA in 'IAC 116‑31 Rainha' must and lower SS/TA in 'BRS Lorena' must. The 'IAC 766 Campinas' and '106‑8 Mgt Ripária do Traviú' rootstocks influenced pH and alcohol content of 'IAC 116‑31 Rainha' wine, the dry extract of 'IAC 21‑14 Madalena' wine, and the fixed acidity of 'BRS Lorena' wine. There was no influence of the rootstocks on the phenolic compounds and antioxidant activity of wines.O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos porta‑enxertos 'IAC 766 Campinas' e '106‑8 Mgt Ripária do Traviú' sobre as características físico‑químicas do mosto e do vinho das uvas 'IAC 116‑31 Rainha', 'IAC 21‑14 Madalena' e 'BRS Lorena'. O mosto das uvas foi avaliado quanto ao pH, sólidos solúveis (SS), acidez total (AT) e relação SS/AT. No vinho, realizaram-se as seguintes análises físico‑químicas: densidade, teor alcoólico; acidez total, volátil e fixa; pH; extrato seco; açúcares redutores; extrato seco reduzido; álcool em peso/extrato seco reduzido; dióxido de enxofre livre e total; índice de polifenóis totais (I 280), polifenóis totais, flavonoides; e atividade antioxidante. As características do mosto da 'IAC 21‑14 Madalena' não foram influenciadas pelos porta‑enxertos, no entanto, o porta‑enxerto 'IAC 766 Campinas' promoveu maior SS/AT no mosto da 'IAC 116‑31 Rainha' e menor SS/AT no da 'BRS Lorena. Os porta‑enxertos 'IAC 766 Campinas' e '106‑8 Mgt Ripária do Traviú' influenciaram o pH e o teor alcoólico do vinho da 'IAC 116‑31 Rainha', o extrato seco do vinho da 'IAC 21‑14 Madalena' e a acidez fixa do vinho da 'BRS Lorena'. Não houve influência dos porta‑enxertos sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos vinhos

Produção de cerveja com mel: características físico-químicas, energética e sensorial

O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente, energeticamente e sensorialmente cervejas elaboradas com mel.. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original no mosto (11, 13 e 15 °Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0, 20 e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão. O mel foi adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 °C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenadas em freezer à temperatura de 0 °C por 15 dias. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. A presença de mel como matéria prima cervejeira aumenta a fermentabilidade dos mostos e das cervejas, além de favorecer a formação de CO2 e elevar a densidade de espuma e total de espuma nas cervejas. Além disso, o mel diminui os teores de acidez total, de amargor e de turbidez, promovendo uma melhor clarificação na cerveja, em relação às cervejas puro malte. Todas as cervejas foram consideradas claras, pois a intensidade de cor está abaixo de 20 EBC. As cervejas comuns apresentaram os menores valores energéticos em relação às cervejas fortes e as extras. A cerveja forte elaborada sem o mel na formulação apresentou o maior valor energético. Os teores de álcool, dextrina e proteína foram predominantes nos valores energéticos das cervejas. Todas as cervejas elaboradas...The objective of this study was to produce and characterize physico-chemically, energetically and sensory beer made with honey. The tests of beer production were made with nine treatments, three combination of the original extract concentrations in the wort (11, 13 and 15 ° Brix) and three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replications, totaling eighteen plots. The mashing process was performed by infusion. The honey was added in the boiling step. After clarified, the wort had it extract contents corrected and was inoculated with low fermentation yeast. The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at the temperature of 0 °C for 15 days. The beers were physico-chemically analyzed, beyond the energy values quantification. Sensory analysis was performed by means of the nine-points hedonic scale. The presence of honey as an beer increases the the musts and beers fermentability, besides encourage the CO2 formation and increasing the foam density and total foam in beers. In addition, honey decreases the total acidity levels, bitterness and turbidity, promoting a better beer clarification, regarding to pure malt beers. All beers were considered clear, since the... (Complete abstract click electronic access below)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Análise sensorial de cervejas elaboradas com mel

The aim of this study was produce and analyze through sensory analysis beer made with honey as malt adjunct. Treatments were based in a 3x3 factorial derived from the combination of three concentrations of original extract (11, 13 and 15°Brix) and three percentages of honey in the wort (0, 20 and 40%). The mashing process was conducted by the infusion process, and then added honey during the boiling step. After clarified, the extract contests of the wort was adjusted and bottom-fermenting yeast was inoculated in that. Fermentation occurred at 10°C. Beer was manually bottled and stored in a freezer at the temperature of 0°C for 15 days for their maturation. The sensory analysis was accomplished through the test of structured hedonic scale of nine points. The sensory attributes analyzed were appearance, aroma, flavor and global evaluation. The results for each attribute, were subjected to variance analysis for completely randomized experiment. All beers elaborate were approved by the team sensory, and the presence of honey in the formulation of common beers (11°Brix) and extra (13°Brix) did not affect the acceptance of tasters for all sensory attributes evaluated. However, the strong beers with honey in its composition had higher acceptance of tasters.O objetivo deste trabalho foi produzir e analisar sensorialmente cervejas utilizando mel como adjunto de malte. Os tratamentos originaram-se de um fatorial 3x3 proveniente da combinação de três concentrações de extrato primitivo (11, 13 e 15°Brix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0 20 e 40%). A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido e foi inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10°C. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para a sua maturação. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos. Os atributos sensoriais analisados foram aparência, aroma, sabor e avaliação global. Os resultados obtidos, para cada atributo, foram submetidos à análise de variância para experimento inteiramente casualizado. Todas as cervejas elaboradas foram aprovadas pela equipe sensorial, sendo que a presença de mel na formulação das cervejas comuns (11°Brix) e extra (13°Brix) não interferiu na aceitação dos provadores para todos os atributos sensoriais avaliados. Entretanto, as cervejas fortes com mel em sua composição obtiveram maior aceitação dos provadores.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE SOJA E UVA

O objetivo deste trabalho foi produzir bebida mista de suco de uva e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), em escala de laboratório. As matérias-primas foram soja (cultivar BRS 213), uva (espécie Vitis labrusca, variedade Niágara Rosada), pectina cítrica, água e açúcar. A bebida mista foi fabricada com diferentes proporções de EHS e suco de uva (1:1, 1:1,5 e 1:2 m/m) e diferentes concentra- ções de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix), obtidas com a adição de açúcar cristal (sacarose). O EHS, suco de uva e as bebidas mistas foram analisados quimicamente (umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), sacarose, acidez titulável e pH). As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente por teste de aceitação (escala hedônica). Os resultados das análises químicas foram expressos como média e desvio padrão e os sensoriais foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 3,9, sem adição de acidulantes. A adição de açúcar nas bebidas mistas (10, 12 e 14 ºBrix) causou elevação nos teores de sólidos solúveis, ART e carboidratos, mas não interferiu na concentração de AR. Com aumento da proporção de suco de uva na bebida mista, observou-se elevação dos teores de acidez titulável, açúcares redutores e redução do pH. O aumento da quantidade de suco de uva na formulação não interferiu na aceitabilidade das bebidas mistas. As bebidas mais adocicadas foram às preferidas pela equipe sensorial

Análise energética de cerveja eleborada com mel

The objective of this study was to characterize energetically beersmade withhoney. The tests of beer production weremade withninetreatments,threecombination of the originalextract concentrations (11, 13and 15 °Brix) and threepercentagesof honeyin the wort formulation(0, 20 and 40%).The experimentwas completely randomizedwith two replications, totaling eighteenplots.Themashingprocesswas performed byinfusion, with honey added in the boiling step. After clarified, the wort had its extract contents corrected with the addition of filtered water and was inoculated withlowfermentation yeast .The fermentation occurred at 10 ° C. The beer was manually bottled and stored in a freezer at 0 °C for 15 days, formaturation. The beers were chemically analyzed on proximate composition (moisture, protein, lipid, ash, and carbohydrate), alcohol content (% m / m) and then calculated the energy value. The results ofchemical analysis andenergetic valuesof the beerswere subjected to analysisof variance (F test) and the means werecompared byTukey testat 5% probability. The commonbeershad the lowestenergy value (31.05 to 31.95 kcal100g-1) in relation toextra(36.42 to 38.42 kcal100g-1) and strong(38.20 to 40.17 kcal100g-1) beers. Theincrease in the original extractin beerraises theircaloric values. The presenceof honeyin the formulationincreasedthe energetic valuesincommon andextrabeersand decreasedin strong.The levelsof alcohol andcarbohydratewere predominant in thebeer energetic values,beingpossible to observeadirect relation amongthese components ofbeer and theircaloric value.O objetivo deste trabalho foi comparar os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras totais) e valores energéticos informados nos rótulos de bebidas não-alcoólicas comerciais de manga e de goiaba com os resultados encontrados em análises laboratoriais e padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Dentre as bebidas de manga, foram analisadas quatro marcas de sucos tropicais não adoçados, três adoçados, seis néctares convencionais e três light. Dentre as de goiaba, quatro sucos tropicais não adoçados, três adoçados, cinco néctares convencionais e três light. Os teores de carboidratos, proteínas e gorduras totais foram obtidos através de análise química dessas bebidas, enquanto que os seus valores energéticos foram estimados através de cálculo centesimal, utilizando fatores de conversão para carboidratos (4kcal/g), proteínas (4kcal/g) e gorduras totais (9kcal/g). As bebidas cujos teores de nutrientes e valores energéticos obtidos em laboratório excederam o intervalo de tolerância de ± 20%, calculado a partir dos dados declarados em suas embalagens, foram consideradas fora dos padrões de qualidade. Das dezesseis bebidas comerciais de manga analisadas, metade declarou os teores de nutrientes e valores energéticos, em conjunto, de maneira correta em seus rótulos. Enquanto que, das quinze de goiaba, cinco puderam ser consideradas dentro dos padrões de qualidade

Caracterização química e sensorial de bebida mista de soja e uva

The aim of this study was to produce mix beverages of grape juice and soybean hydrosoluble extract (SHE) in laboratory scale. The raw materials were soybean (variety BRS 213), grape (species Vitis labrusca, variety Niagara Rosada), citric pectin, water and sugar. The mix beverage was produced with different proportions of SHE and grape juice (1:1; 1:1.5 and 1:2; respectively; m/m) and different soluble solids concentrations (10, 12 and 14 °Brix) obtained by adding granulated sugar (sucrose). Soybean hydrosoluble extract, grape juice and mix beverages were chemically analyzed (humidity, ash, protein, lipids, carbohydrate, reducing sugars, total reducing sugars, sucrose, titratable acidity and pH). The mix beverages were sensorial analyzed through the acceptance test (hedonic scale). The results of chemically analyzed were expressed as mean and standard deviation and the results of sensorial analyzed were submitted to variance analysis and the means were compared using the Tukey test at 5% of probability. The pH of mix beverages was lower than 3.9, without addition of acidulants. Sugar addition to mix beverages (10; 12 and 14ºBrix) increased the levels of soluble solids, total reducing sugar and carbohydrates, but it did not interfere in the reducing sugar concentration. The increased proportion of grape juice in mix beverages allowed observing the elevation of titratable acidity and reducing sugars levels, as well as the pH reduction. The increase of grape juice in mix beverage did not interfere in the acceptance of mix beverages. The more sweetened beverages were preferred by the sensory panel.O objetivo deste trabalho foi produzir bebida mista de suco de uva e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), em escala de laboratório. As matérias-primas foram soja (cultivar BRS 213), uva (espécie Vitis labrusca, variedade Niágara Rosada), pectina cítrica, água e açúcar. A bebida mista foi fabricada com diferentes proporções de EHS e suco de uva (1:1; 1:1,5 e 1:2 m/m) e diferentes concentra- ções de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix), obtidas com a adição de açúcar cristal (sacarose). O EHS, suco de uva e as bebidas mistas foram analisados quimicamente (umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), sacarose, acidez titulável e pH). As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente por teste de aceitação (escala hedônica). Os resultados das análises químicas foram expressos como média e desvio padrão e os sensoriais foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 3,9, sem adição de acidulantes. A adição de açúcar nas bebidas mistas (10; 12 e 14 ºBrix) causou elevação nos teores de sólidos solúveis, ART e carboidratos, mas não interferiu na concentração de AR. Com aumento da proporção de suco de uva na bebida mista, observou-se elevação dos teores de acidez titulável, açúcares redutores e redução do pH. O aumento da quantidade de suco de uva na formulação não interferiu na aceitabilidade das bebidas mistas. As bebidas mais adocicadas foram às preferidas pela equipe sensorial

Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel

The aim of this study was to produce and physicochemically characterize beer elaborated with honey. Beer production assays were carried out with nine treatments, the combination of three concentrations of the original extract (11, 13 and 15 ºBrix) with three percentages of honey in the wort formulation (0, 20 and 40%). The experiment was completely randomized with two replicates, giving a total of eighteen trials. Mashing was carried out by infusion and the honey was added during the boiling step. After clarification, the extract content was corrected with water and the wort then inoculated with bottom-fermenting yeast. Fermentation was at 10 ºC. The beer was bottled manually and stored in a freezer at a temperature of 0 ºC for 15 days, for maturation. The beers were analyzed for their alcohol content, true extract, apparent extract, colour, bitterness, turbidity, pH, total acidity, carbon dioxide, foam density and total foam. The results of the physicochemical analysis were subjected to an analysis of variance, and the means compared by Tukey's test at 5% probability. All beers were considered to be pale. The presence of honey in the formulation enhanced carbonation, foam density and total foam, but the beers were less bitter and less acid.O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 ºBrix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0%, 20% e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com água, sendo inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 ºC. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 ºC por 15 dias, para sua maturação. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico, densidade de espuma e total de espuma. Os resultados das análises físico-químicas das cervejas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Todas as cervejas foram classificadas como claras. A presença de mel na formulação favoreceu a carbonatação, aumentou a densidade de espuma e total de espuma, mas, em contrapartida, as cervejas ficaram menos amargas e com menor acidez