Le coefficient de solubilité du gaz carbonique dans les vins

La partie expérimentale de cette étude concerne la mesure des pressions partielles de CO2, d'échantillons de vins saturés en gaz, à différentes températures. Une telle mesure a pu être réalisée avec précision, grâce à la mise en oeuvre d'une électrode spécifique.A partir des valeurs obtenues, nous avons établi l'expression mathématique traduisant la variation de a en fonction du degré alcoolique, de la teneur en sucres et de la température. Il est ainsi possible de calculer le coefficient de solubilité du CO2 dans les vins avec des valeurs plus proches des valeurs expérimentales que celles données par la formule d'AGABALIANTZ et dans une zone de température (inférieure à 10°C et supérieure à 30°C) où cette formule n'est plus applicable.Afin de simplifier l'utilisation de ce résultat, nous avons construit des abaques qui donnent simplement et sans calcul, la valeur de a lorsqu'on connaît le degré alcoolique du vin, sa teneur en sucres et sa température.The solubility coefficient of carbonic acid in winesThe solubility of CO2 in wines depends on several factors which are especially the alcoholic degree and sugar concentration and above all the temperature. It is possible to calculate the coefficient of solubility with the AGABALIANTZ formula which is a function of the alcoholic degree, amount of sugars and temperature. But this formula is only available from 10°C to 30°C.We propound a new formula which permits the calculation of the solubility at any temperature. It has been compiled from the results of experiments in which the partial pressure of wines saturated with CO2 at several temperatures, alcoholic degree and apressure of wines saturated with CO2 at several temperatures, alcoholic degree and amount of sugars were measured.To simplify the utilization of these results in practice, we have set up two graphs; a direct lecture provides, without calculation, the coefficient of solubility of CO2 in wines of known alcoholic degree, sugar concentration and temperature

Evidence of Two Functionally Distinct Ornithine Decarboxylation Systems in Lactic Acid Bacteria

Biogenic amines are low-molecular-weight organic bases whose presence in food can result in health problems. The biosynthesis of biogenic amines in fermented foods mostly proceeds through amino acid decarboxylation carried out by lactic acid bacteria (LAB), but not all systems leading to biogenic amine production by LAB have been thoroughly characterized. Here, putative ornithine decarboxylation pathways consisting of a putative ornithine decarboxylase and an amino acid transporter were identified in LAB by strain collection screening and database searches. The decarboxylases were produced in heterologous hosts and purified and characterized in vitro, whereas transporters were heterologously expressed in Lactococcus lactis and functionally characterized in vivo. Amino acid decarboxylation by whole cells of the original hosts was determined as well. We concluded that two distinct types of ornithine decarboxylation systems exist in LAB. One is composed of an ornithine decarboxylase coupled to an ornithine/putrescine transmembrane exchanger. Their combined activities results in the extracellular release of putrescine. This typical amino acid decarboxylation system is present in only a few LAB strains and may contribute to metabolic energy production and/or pH homeostasis. The second system is widespread among LAB. It is composed of a decarboxylase active on ornithine and L-2,4-diaminobutyric acid (DABA) and a transporter that mediates unidirectional transport of ornithine into the cytoplasm. Diamines that result from this second system are retained within the cytosol.

<em>Brettanomyces bruxellensis</em> : où en sommes-nous ?

Article de revue professionnelleDès les années 1950, B. bruxellensis apparait dans les inventaires de levures de moûts et de vins, et rapidement, on lui attribue des altérations du vin. Beaucoup plus tard, les phénols volatils produits par ces levures sont identifiés comme la cause de déviations sensorielles. Leur présence est de plus en plus prégnante, surtout pendant l’élevage en barriques. Le sulfitage est le moyen idéal d’éradication, mais s’avère quelquefois insuffisant. Particulièrement bien adaptée au vin, B. bruxellensis est aujourd’hui au centre des préoccupations des vinificateurs et des microbiologistes.B. bruxellensis appeared in inventories of must and wine yeasts as from the 1950s, and was quickly blamed for wine spoilage. Much later, the volatile phenols produced by these yeasts were identified as the cause of sensory deterioration. Their presence is an increasingly important issue, especially during barrel aging. Sulfite addition is the ideal means of eradication, but sometimes it is not enough. Especially well adapted to wine, B. bruxellensis is now of great concern to winemakers and microbiologists

Progrès, réalité et futur des levains malolactiques. Partie 1/2 : Un peu d’histoire.

Article de revue professionnelleÉtude historique de l'intérêt porté aux aspects microbiologiques de la vinification, et notamment aux levains malolactiques, par les producteurs de vins. Étude de l'impact des levains aujourd'hui sur les qualités sensorielles du vin

Progrès, réalité et futur des levains malolactiques. Partie 2/2 : Les nouvelles stratégies d'étude.

Article de revue professionnellePrésentation des méthodes récentes en microbiologie du vin, pour détecter et dénombrer les souches d'altération : approche génomique, approche transcriptomique comparée et approche protéomique comparée. (suite Revue des oenologues n°155

La désacidification biologique des vins. Etat de la question, perspectives d'avenir

La désacidification biologique est le résultat de la transformation enzymatique de l'acide L-malique. Levures et bactéries lactiques possèdent un équipement enzymatique, différent à la fois par la nature des produits de la transformation et leur affinité pour le substrat. La fermentation malolactique assurée par les bactéries lactiques est le procédé le plus répandu. Sa maîtrise passe par l'utilisation de levains bactériens, dont les plus récents sont ensemencés directement au vin après la fermentation alcoolique. Les résultats des recherches fondamentales sur l'enzyme malolactique permettent aujourd'hui d'envisager la construction de réacteurs enzymatiques et sans doute plus rapidement, le transfert de cette activité enzymatique chez les levures de vinification

Brettanomyces bruxellensis : où en sommes-nous ?

Article de revue professionnelleDès les années 1950, B. bruxellensis apparait dans les inventaires de levures de moûts et de vins, et rapidement, on lui attribue des altérations du vin. Beaucoup plus tard, les phénols volatils produits par ces levures sont identifiés comme la cause de déviations sensorielles. Leur présence est de plus en plus prégnante, surtout pendant l’élevage en barriques. Le sulfitage est le moyen idéal d’éradication, mais s’avère quelquefois insuffisant. Particulièrement bien adaptée au vin, B. bruxellensis est aujourd’hui au centre des préoccupations des vinificateurs et des microbiologistes.B. bruxellensis appeared in inventories of must and wine yeasts as from the 1950s, and was quickly blamed for wine spoilage. Much later, the volatile phenols produced by these yeasts were identified as the cause of sensory deterioration. Their presence is an increasingly important issue, especially during barrel aging. Sulfite addition is the ideal means of eradication, but sometimes it is not enough. Especially well adapted to wine, B. bruxellensis is now of great concern to winemakers and microbiologists

Différenciation des principales espèces de levures de vin par l'analyse des acides gras libres totaux par chromatographie en phase gazeuse

La différenciation des levures de fermentation des levures de contamination du vin par l'analyse de leurs profils en acides gras libres totaux a été évaluée. L'étude porte sur 39 souches de levures représentant 24 espèces. Les cultures se déroulent à la température de 28°C, en aérobiose et en milieu liquide. Par cette méthode, il est possible de différencier S. cerevisioe des autres genres de levures, mais il semble toutefois difficile de déterminer de façon exacte la souche responsable de la contamination. Enfin, ces résultats montrent qu'il est important d'étudier le métabolisme des acides gras, molécules indispensables à la survie des cellules afin de comprendre certaines réponses physiologiques des différentes espèces de levures

Comparaison de diverses préparations industrielles de bactéries lactiques réactivees pour stimuler la fermentation malolactique

La réactivation préalable des bactéries lactiques est indispensable avant l'inoculation des vins. Le mode opératoire est précisé : le milieu optimum est à base de jus de raisin. Différentes préparations industrielles ont été testées au laboratoire. Celles de Leuconostoc œnos ont donné de bons résultats. L'une d'entre elles a été utilisée dans la pratique au cours des deux dernières campagnes de vinification. Les succès obtenus, surtout en 1984 dans des cas particulièrement difficiles montrent bien l'efficacité de ce procédé pour le déclenchement de la fermentation malolactique. +++ The previous reactivation of lactic acid bacteria is essential before the inoculation of the wine. The method is specified: the optimium media is made with grape must. Several industrial preparations of bacteria were tried; those constituted with Leuconostoc oenos gave good results. One of them was utilized in practice during the two last vinification campaigns. The success obtained, especially in 1984 in particular difficult cases give proof of the efficiency of this process to start the malolactic fermentation

Racking are key stages for the microbial stabilization of wines

This study aims to understand the effect on micro-organism of racking when the wine is aged in barrels. According to the kind of micro-organism, the effects are different. Bacteria are stimulated by oxygen and their population increases. Yeasts are concentrated to the bottom of the barrel. Between two successive racking a yeast population gradient was established. Yeast cells which are larger and heavier than bacteria cells and they are deposited on the barrel bottom with other wine micro-particles. In some cases, the yeast population at the bottom was more than thousand times than at the wine surface. Moreover, the species identified at different heights in the barrel were different. Saccharomyces cerevisiae was the main yeast detected at the surface, whereas Brettanomyces bruxellensis was the main yeast lees. After racking yeast population decreases because they are eliminated with the lees during the operation. Among them, Brettanomyces bruxellensis was the majority. Since they are able to produce volatile phenols, their preservation in the barrel can lead to the alteration of the wine. Indeed, the ability of the lees to produce volatile phenols was clearly established. The importance of regular racking for microbial wine stabilization is evident. The risks of «sur lies» wine aging and sticking’s operations are underlined