De la uva al vino : estudio de las propiedades antioxidantes y dilucidación de los mecanismos de acción de sus compuestos polifenólicos

Tesis (Doctora en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2016El objetivo general de esta tesis fue evaluar los cambios en las características antioxidantes, es decir perfil polifenólico y capacidad antioxidante, a lo largo del proceso de vinificación de variedades de uvas Vitis vinifera L. tintas producidas en Argentina. Las variedades estudiadas fueron Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Las muestras analizadas fueron la uva, como materia prima del proceso, el orujo y la fermentación alcohólica, como intermediarios generados, y el vino, como producto elaborado final. Se estudió el contenido de polifenoles totales (PT) por la técnica de Folin-Ciocalteu y el perfil de compuestos polifenólicos por HPLC-DAD-ESI-QTOF. La capacidad antioxidante (CA) se evaluó mediante ensayos in vitro (FRAP, ABTS y DPPH) y ensayos in vivo (sobrevida, oxidación intracelular, actividad de GPx y GR, y estudios proteómicos) empleando a Saccharomyces cerevisiae como modelo biológico. Los resultados obtenidos del estudio del contenido de polifenoles totales (PT) demostraron que ninguna variedad se caracterizó por el mayor contenido de PT en todas las muestras estudiadas a lo largo de la vinificación, sino que éste fue dependiente de la etapa del proceso analizado. El perfil de polifenoles fue característico de cada variedad, sufriendo importantes cambios cuali y cuantitativos durante la vinificación. La variedad Syrah se caracterizó por el mayor contenido en compuestos antocianos; Merlot se destacó por su mayor contenido en trans-resveratrol; mientras que el perfil característico de Cabernet Sauvignon fue determinado por la etapa del proceso de vinificación analizada. El estudio de la CA in vitro e in vivo mostró diferencias entre variedades y muestras a lo largo de la vinificación. La utilización del análisis de correlación canónica (ACC) y análisis de regresión múltiple (ARM) permitieron explicar dichas diferencias, poniendo en evidencia la alta influencia del tipo y contenido (perfil cuali y cuantitativo) de compuesto polifenólico sobre la bioactividad de las muestras. Específicamente, el ARM permitió demostrar que esta propiedad sería el resultado de la combinación de efectos antioxidantes y pro-oxidantes que los compuestos polifenólicos ejercen sobre las mismas. La variedad Syrah fue la que presentó la mayor CA in vivo, como consecuencia de su perfil polifenólico caracterizado por el mayor contenido en compuestos antocianos. Además, se observó que el mayor contenido de trans-resveratrol en la uva y el vino Merlot contribuyó a su menor CA. Entre las muestras estudiadas, la uva (materia prima del proceso) presentó la mayor bioactividad como consecuencia de su perfil polifenólico diferencial (con mayor contenido de kaempferol-3-O-glucósido y ácido fertárico) en comparación al vino y el orujo (con mayor contenido de etil galato). Uno de los mecanismos por los cuales los polifenoles ejercerían su acción biológica es el incremento en la actividad de las enzimas antioxidantes GPx (glutatión peroxidasa) y GR (glutatión reductasa) con una consecuente disminución en la oxidación intracelular. Asimismo, a través de estudios proteómicos, se observó que los polifenoles del vino modifican la expresión de ciertas proteínas de S. cerevisiae. En este sentido, los resultados obtenidos sugieren que la actividad biológica observada sería consecuencia del efecto hormético de los polifenoles sobre la célula, lo que implicaría que los polifenoles actuarían como leves agentes pro-oxidantes, induciendo en la célula una respuesta adaptativa, probablemente activando la síntesis de proteínas en respuesta a estrés e induciendo la actividad de enzimas antioxidantes, que la prepara para hacerle frente a situaciones de estrés más severas. Finalmente, se estudió la estabilidad y bioaccesibilidad de los polifenoles de la uva y el vino, utilizando un modelo que simula la digestión gastro-intestinal humana y posterior absorción a través del epitelio intestinal. Los resultados mostraron que la digestión de la uva en la boca y el estómago incrementan lo bioaccesibilidad de sus PT, mientras que en el vino (matriz alimenticia líquida) estos compuestos ya se encuentran todos bioaccesibles. El perfil de polifenoles se modificó a lo largo del proceso digestivo como consecuencia de los cambios de pH y la actividad de las enzimas digestivas. Menos del 50 % de los polifenoles iniciales fueron detectados en la fracción biodisponible (aquellos que atravesarían la pared del intestino), y en la colon viable (aquellos que quedarían retenidos en el intestino grueso). Los antocianos fueron encontrados entre los compuestos con mayor porcentaje de recuperación en ambas fracciones tanto para uva como para vino. El análisis conjunto de los resultados obtenidos permite concluir que la CA de la uva tinta Vitis vinifera L. y los productos derivados del proceso de vinificación, el vino y el orujo, sería función del perfil cuali-cuantitativo de polifenoles de la muestra. La variedad Syrah fue la que presentó la mayor CA in vivo y los antocianos fueron, dentro de las distintas familias de polifenoles, los más importantes para la CA in vitro e in vivo observada. La actividad biológica observada sería consecuencia del efecto hormético de los polifenoles sobre la célula. Se evidenció que el verdadero rol biológico de los polifenoles no solo dependería de sus estructuras químicas, sino que además estaría ampliamente influenciado por el entorno en el que se encuentran: es decir, el tipo de alimento, el procesamiento del mismo, la interacción con componentes celulares, y la estabilidad y bioaccesibilidad bajo las condiciones del tracto digestivo.Lingua, Mariana Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Baroni, María Veronica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.Baumgartner, María Teresa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones en Fisicoquímica de Córdoba; Argentina.Kivatinitz, Silvia Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Biológica; Argentina.Wunderlin, Daniel Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.Nazareno, Mónica Azucena. Universidad Nacional de Santiago del Estero Facultad de Agronomía y Agroindustrias; Argentina

In vivo antioxidant activity of grape, pomace and wine from three red varieties grown in Argentina: Its relationship to phenolic profile

The in vivo antioxidant capacity (AC) of natural antioxidants involved in the winemaking of three red grape varieties grown in Argentina and its association with the phenolic composition were studied. Polyphenols from grape, wine and pomace were capable of rescuing yeast cells from oxidative stress, probably by the induction of antioxidant enzymes, such as glutathione reductase (GR) and glutathione peroxidase (GPx). Observed AC was highly correlated with phenolic profiles, as shown by canonical correlation analysis (CCA) and multiple regression analysis (MRA). Grape samples showed the highest activity among sample types, and according to MRA kaempferol-3-glucoside and fertaric acid contributed positively, whereas ethyl gallate contributed negatively to AC of wines and pomaces.With respect to varieties, Syrah was the one with the highest activity, owing to higher contents of anthocyanins, compounds highly related to bioactivity.Fil: Lingua, Mariana Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Fabani, Maria Paula. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; ArgentinaFil: Wunderlin, Daniel Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

From grape to wine: Changes in phenolic composition and its influence on antioxidant activity

The evolution of phenolic compounds and their relationship with the antioxidant capacity (AC) of samples taken along the winemaking process of three Vitis vinifera L. cv., Syrah, Merlot and Cabernet Sauvignon grown in Argentina were studied. Forty five compounds were identified by HPLC-PDA-MS/MS, while the AC was determined by FRAP, ABTS and DPPH assays. Results show that phenolic composition and AC vary along the winemaking process and between varieties. Multiple regression analysis showed a high correlation between phenolic composition and AC of samples, being anthocyanins the main family with significant contribution to AC. In addition, quantitative differences in specific phenolic compounds help to explain differences in AC observed between varieties. A high phenolic content and bioactivity still remain in pomaces which support its use as an inexpensive source of antioxidants.Fil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; ArgentinaFil: Fabani, Maria Paula. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería. Instituto de Biotecnología; ArgentinaFil: Wunderlin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; ArgentinaFil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

A meta-analysis on the effectiveness of homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria for corn silage

This meta-analysis aims to assess the effect of lactic acid bacteria (LAB) inoculation on fermentation parameters, microbiological composition and aerobic stability of corn silage.Fil: Blajman, Jesica. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; ArgentinaFil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; ArgentinaFil: Signorini Porchietto, Marcelo Lisandro. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; Argentin

Technological variables influencing the growth and stability of a silage inoculant based on spray‐dried lactic acid bacteria

Aims: To investigate the influence of different culture media and fermentation conditions on growth performance and viability of three lactic acid bacteria (LAB) strains with potential as silage inoculants, and to optimize spray‐drying in order to enhance survival to dehydration and storage stability. Methods and Results: In house‐formulated MRS was a suitable low‐cost culture medium for Lactobacillus plantarum Hv75, Pediococcus acidilactici 3903 and L. buchneri B463. Uncontrolled pH biomass production conferred enhanced stability during storage at 4 °C after spray drying. The use of whey protein concentrate 35 (WPC)‐maltodextrin (M) as matrix, inlet temperature of 145‐150 °C and air flow rate of 601 l h−1 was adequate for the production of dehydrated LAB. According to the desirability function, at this optimized condition, moisture content, yield and solubility were predicted to be 3.96%, 73.68%, and 90.36% respectively. Those conditions also showed a decrease of 0.855 log CFU g‐1 after drying, no loss in viability at 4 °C for 6 months and 1 log CFU g‐1 reduction at 25 °C. Conclusions: Stable and economically feasible dehydrated LAB cultures were obtained by using alternative culture media, fermentation under uncontrolled pH, and optimizing spray‐drying process conditions through the desirability function method.EEA RafaelaFil: Blajman, Jesica E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactologia Industrial; ArgentinaFil: Cuatrin, Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactologia Industrial; ArgentinaFil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentin

A meta‐analysis on the effectiveness of homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria for corn silage

Aims: This meta‐analysis aims to assess the effect of lactic acid bacteria (LAB) inoculation on fermentation parameters, microbiological composition and aerobic stability of corn silage. Methods and Results: Databases (PubMed, ScienceDirect and Scopus) were searched from 1980 to 2017. The criteria for inclusion were: randomized and controlled experiments using corn silage and published in peer‐reviewed journals. The meta‐analysis showed that LAB supplementation increased pH, acetate and propionate concentrations, and decreased acid detergent fibre, water‐soluble carbohydrates and ammoniacal nitrogen (NH3‐N) compared to controls in the pooled raw mean difference random effect model. In addition, inoculation reduced counts of yeasts and moulds, increased LAB counts and markedly improved aerobic stability in corn silage. However, results indicated that the effect of inoculants may differ depending on the administration of homofermentative or heterofermentative LAB. Conclusions: For the development of functional bacterial inoculants, both types of LAB should be used.EEA RafaelaFil: Blajman, Jesica E. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactologia Industrial; ArgentinaFil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactologia Industrial; ArgentinaFil: Signorini, Marcelo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Bioaccessibility of polyphenols and antioxidant properties of the white grape by simulated digestion and Caco-2 cell assays: Comparative study with its winemaking product

The primary objective of this study was to assess the changes on phenolic composition and AC (antioxidant capacity)of white grape and its winemaking product, during in vitro gastrointestinal (GI)digestion. Phenolic compounds were evaluated by HPLC-MS/MS. The AC was measured by in vitro (FRAP, ABTS and DPPH)and cellular (Caco-2 cells)assays. Digestion had a reducing effect on phenolic content, being only 31% and 67% of native polyphenols from grapes and wines, respectively, potentially bioaccessible. At same polyphenol concentration, cellular AC of nondigested and digested foods was the same, indicating that changes in phenolic profile did not modify the bioactivity. Phenolic acids, in addition to quercetin, were the most resistant polyphenols to digestion, and would be the most relevant to explain the biological activity of digested foods. Results indicate that the changes occurred in the native phenolic profile of foods as a consequence of GI digestion, do not modify the bioactivity of white grapes and wines.Fil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; ArgentinaFil: Kruzynski, Paula. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Químicas, ISIDSA-SECyT,; ArgentinaFil: Wunderlin, Daniel Alberto. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

A meta-analysis on the effectiveness of homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria for corn silage

Aims: This meta-analysis aims to assess the effect of lactic acid bacteria (LAB) inoculation on fermentation parameters, microbiological composition and aerobic stability of corn silage. Methods and Results: Databases (PubMed, ScienceDirect and Scopus) were searched from 1980 to 2017. The criteria for inclusion were: randomized and controlled experiments using corn silage and published in peer-reviewed journals. The meta-analysis showed that LAB supplementation increased pH, acetate and propionate concentrations, and decreased acid detergent fibre, water-soluble carbohydrates and ammoniacal nitrogen (NH3-N) compared to controls in the pooled raw mean difference random effect model. In addition, inoculation reduced counts of yeasts and moulds, increased LAB counts and markedly improved aerobic stability in corn silage. However, results indicated that the effect of inoculants may differ depending on the administration of homofermentative or heterofermentative LAB. Conclusions: For the development of functional bacterial inoculants, both types of LAB should be used. Significance and Impact of the Study: To our knowledge, this is the first meta-analysis to compare the application of homofermentative and heterofermentative LAB for corn silage.Fil: Blajman, Jesica. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria Eea, Rafaela; ArgentinaFil: Paez, Betina Rosa. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria Eea, Rafaela; ArgentinaFil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Lingua, Mariana Soledad. Universidad Nacional de Córdoba; ArgentinaFil: Signorini Porchietto, Marcelo Lisandro. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria Eea, Rafaela; Argentin

Proteomic analysis of Saccharomyces cerevisiae to study the effects of red wine polyphenols on oxidative stress

Understanding the molecular mechanisms underlying the “French paradox” has contributed to a growing interest in the investigation of the biological activity of red wine polyphenols (RWP). The main goal of this research is to provide valuable information on how RWP could exert their biological action at the cellular level. So, we report a proteomic analysis of S. cerevisiae exposed to both pro-oxidant (H2O2) and antioxidant (wine) agents. Cellular proteome analysis shows that RWP modify the level of certain proteins. Under both normal conditions (Wine treatment) and oxidative stress situations (Wine + H2O2 treatment), the proteins involved in the metabolism and biosynthesis of biomolecules were down-regulated, while one ribosomal protein was up-regulated, probably performing its ribosome-independent functions, and so contributing to the stress defense system. Considering this action mechanism, we suggest that RWP may be acting as mild pro-oxidants and, therefore, exerting a hormetic effect that leads to the strengthening of cells’ antioxidant capacity.Fil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Neme Tauil, Ricardo Martin. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Batthyány, Carlos. Universidad de la Republica, Facultad de Medicina, Departamento de Bioquímica, Unidad de Bioquímica y Proteómica Analítica, IPMON; UruguayFil: Wunderlin, Daniel Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Secretaría de Ciencia y Tecnología. Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicio de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Impact of storage on the functional characteristics of a fermented cereal product with probiotic potential, containing fruits and phytosterols

The aim of this work was to study the changes in the functional characteristics of a fermented maize product containing fruits, and enriched with phytosterols. Functional characteristics (natural antioxidants and phytosterols content, in vitro antioxidant capacity and probiotic viability), lipid oxidation, and physicochemical parameters were investigated during 4 weeks of storage at 4 °C. The differences between one formulation elaborated with semi-skimmed powdered milk (Basic Product) and another with whey protein isolate (WPI Product) were evaluated. The content of polyphenols, carotenoids and tocopherols remained unchanged during the storage of both formulations. These compounds increased the antioxidant capacity in both products compared to the control formulation (without fruits), which was displayed along the whole storage period. The doses of phytosterols and the probiotic potential were maintained to the end of the storage period for both formulations. Basic and WPI products represent novel foods with desirable functional characteristics preserved during commercial storage. Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en las características funcionales de un producto de maíz fermentado que contiene frutos y está enriquecido con fitoesteroles. Características funcionales (contenido de antioxidantes naturales y fitoesteroles, in vitrocapacidad antioxidante y viabilidad probiótica), oxidación de lípidos y parámetros fisicoquímicos se investigaron durante 4 semanas de almacenamiento a 4 ° C. Se evaluaron las diferencias entre una formulación elaborada con leche en polvo semidesnatada (Producto Básico) y otra con aislado de proteína de suero (Producto WPI). El contenido de polifenoles, carotenoides y tocoferoles se mantuvo sin cambios durante el almacenamiento de ambas formulaciones. Estos compuestos aumentaron la capacidad antioxidante en ambos productos en comparación con la formulación de control (sin frutas), que se mostró durante todo el período de almacenamiento. Las dosis de fitoesteroles y el potencial probiótico se mantuvieron hasta el final del período de almacenamiento para ambas formulaciones. Los productos básicos y WPI representan nuevos alimentos con características funcionales deseables que se conservan durante el almacenamiento comercial.Instituto de Investigación de Tecnología de AlimentosFil: Lingua, Mariana Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Cientìficas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Gies, Magali. Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD). UMR QualiSud Montpellier; Francia.Fil: Gies, Magali. La Unidad de Investigación (QualiSud). Cirad - Montpellier SupAgro - Universidad de Montpellier - UAPV Aviñón - Universidad de La Reunión - IRD; Francia.Fil: Descalzo, Adriana María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Servent, Adrien. Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD). UMR QualiSud Montpellier; Francia.Fil: Servent, Adrien. La Unidad de Investigación (QualiSud). Cirad - Montpellier SupAgro - Universidad de Montpellier - UAPV Aviñón - Universidad de La Reunión - IRD; Francia.Fil: Paez, Roxana Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina.Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Cientìficas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Blajman, Jesica Evelyn. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientìficas y Técnicas. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; ArgentinaFil: Dhuique-Mayer, Claudie. La Unidad de Investigación (QualiSud). Cirad - Montpellier SupAgro - Universidad de Montpellier - UAPV Aviñón - Universidad de La Reunión - IRD; Francia.Fil: Dhuique-Mayer, Claudie. Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD). UMR QualiSud Montpellier; Francia