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SubstituiĆ§Ć£o da farinha de trigo por farinha de banana verde na elaboraĆ§Ć£o de biscoito tipo cookie / Replacement of wheat flour with green banana flour in the preparation of a Cookie
Devido Ć existĆŖncia de poucos produtos panificados ā especialmente o cookie ā com elevada qualidade nutricional, o objetivo desse trabalho foi elaborar biscoito tipo cookie com substituiĆ§Ć£o total e parcial da farinha de trigo pela farinha de banana verde (FBV). Foram elaboradas 3 formulaƧƵes, formulaĆ§Ć£o 1 (com 100% de farinha de trigo), formulaĆ§Ć£o 2 (50% de farinha de trigo e 50% de FBV) e formulaĆ§Ć£o 3 (100% de FBV). (Os biscoitos foram avaliados quanto aos parĆ¢metros fĆsico-quĆmicos (pH, acidez, umidade, cinzas e lipĆdeos) e sensoriais. Verificou-se uma alteraĆ§Ć£o significativa entre as formulaƧƵes para as caracterĆsticas fĆsico-quĆmicas, exceto para lipĆdeos. O biscoito enriquecido com 100% de farinha de banana verde obteve melhor aceitaĆ§Ć£o em relaĆ§Ć£o aos atributos sensoriais analisados. Considerando os benefĆcios devido sua riqueza nutricional e que a produĆ§Ć£o da farinha de banana verde favorece Ć reduĆ§Ć£o das perdas pĆ³s-colheita, salientamos que a FBV Ć© uma boa alternativa para a substituiĆ§Ć£o da farinha de trigo em formulaƧƵes convencionais, tendo em vista seu valor nutricional e por nĆ£o alterar negativamente as caracterĆsticas sensoriais do produto final.