PERFIL DE CALIDAD COMERCIAL DEL CACAO VENEZOLANO (Theobroma cacao L.)

El objetivo fue establecer un perfil de calidad comercial del cacao (Theobroma cacao L) en función del manejo post cosecha empleado en cinco unidades de producción venezolanas ubicadas en los estados: Bolívar, Mérida, Miranda, Portuguesa y Sucre durante los años 2016-2017, analizadas según los métodos vigentes del Association of Official Analytical Chemists International (AOACI) y la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). El índice de almendra, dimensiones promedio, relación largo/espesor, peso de 100 almendras secas y el N° almendras/100g, fueron los atributos físicos de mayor relevancia, evidenciándose diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) entre zonas. Se concluye que el perfil de calidad de almendras comerciales diferenció los cacaos finos de los corrientes en diferentes zonas de Venezuela

Capacidad antioxidante de un chocolate oscuro de granos cacao orgánico sin fermentar

The proximal chemical composition, the content of total polyphenols, and the antioxidant capacity of a dark chocolate formulated from organic, dry cocoa beans and not subjected to the fermentation process were evaluated. This product was made with inputs and processes developed at the El Cairo Experimental Farm, located at the Universidad Nacional de Colombia (CEF-UN), Arauca, Colombia. The fat content was found between the known ranges (> 50%), being a characteristic linked to the genetic origin, and to the climatic conditions. The high protein content (16.21%) evidenced that it´s unfermented dry cocoa beans. Such content plays an important role in the formation of precursors of flavor and aroma, in fine and exquisite chocolates. The determined pH is indicative of a dark chocolate, with a low fermentation index and low acetic or lactic acidity. The content of total polyphenols is directly related to the high antioxidant activity of this chocolate. It is concluded that the type of genetic material used as input, as well as the processes implemented to obtain chocolate, in CEF-UN, contributed to obtaining a commercial type product, with functional properties, including those related to antioxidant capacity.Se evaluó la composición proximal, el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de un chocolate oscuro formulado a partir de granos de cacao orgánico, seco, y no sometido al proceso fermentativo. Este producto fue elaborado con insumos y procesos desarrollados en la Granja Experimental El Cairo, ubicada en la Universidad Nacional de Colombia (GEL-UN), departamento de Arauca, Colombia. El contenido de grasa se encontró entre los rangos conocidos (>50%), siendo una característica ligada al origen genético, y a las condiciones climáticas. El alto contenido de proteínas (16,21%), evidencia que se trata de granos de cacao secos no fermentados. Tal contenido juega un papel importante en la formación de los precursores del sabor y aroma, en chocolates finos y exquisitos. El pH determinado es un indicativo de un chocolate amargo, con bajo índice de fermentación y de baja acidez acética o láctica. El contenido de polifenoles totales se relaciona de manera directa con la alta actividad antioxidante de este chocolate. Se concluye que el tipo de material genético usado como insumo, así como los procesos implementados para la obtención del chocolate, en GEL-UN, contribuyeron para la obtención de un producto tipo comercial, con propiedades funcionales, entre ellas las relacionadas con la capacidad antioxidante