Evaluación sensorial de vinos desalcoholizados por pruebas de diferencias y ranking

36 p.Los procesos de desalcoholización de vinos pueden producirmodificaciones sensoriales que no han sido bien estudiadas. En este estudio, se realizaron dos tipos de evaluaciones sensoriales, para evaluar las diferencias y preferencias entre vinos tintos de las cepas País y Cabernet Sauvignon, desalcoholizados (0 y 6% de etanol V/V), utilizando las metodologías de osmosis inversa y conos rotatorios. Para dicho efecto se conformaron paneles sensoriales con personal y estudiantes de la universidad de Talca quienes evaluaron los vinos a través de pruebas triangulares (36 jueces) y pruebas de preferencias (17 jueces). Los resultados de los test triangulares indicaron que los panelistas fueron capaces de diferenciar significativamente todos los tratamientos; esto es: (a) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 0 y 6% V/V de etanol mediante osmosis inversa (p<0,001), (b) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 0 y 6% V/V de etanol mediante conos rotatorios (p<0,001), (c) los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon desalcoholizados al 0 y 6% V/V de etanol mediante osmosis inversa (p<0,01), (d) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 0% V/V de etanol mediante osmosis inversa y conos rotatorios (p<0,001), y (e) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 6% V/V de etanol mediante osmosis inversa y conos rotatorios (p<0,001). Los resultados del test de preferencias donde los vinos fueron analizados separadamente para cada variedad arrojaron lo siguiente: (a) para los vinos País, se observó un favoritismo estadísticamente significativo (p<0,05) para los tratamientos de desalcoholización mediante osmosis inversa; (b) para los vinos Cabernet Sauvignon, no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas. Cuando todas las muestras de vinos fueron analizadas simultáneamente, el favoritismo lo obtuvo la muestra de Cabernet Sauvignon con 6% V/V etanol, tratado con osmosis inversa./ABSTRACT: The sensorial changes take place during the dealcoholization process, are an important topic that requires more attention in order to fill the gaps of information that exist in this subject. Therefore, in the context of an investigation carried out by the National Institute of Agricultural Research (INIA), entitled “Investigation, development and innovation in the production of wines with low levels of alcohol in Chile” is that we developed different sensory evaluations to estimate possible differences and consumer preferences between partially dealcoholized wines. The wines studied were made with the varieties País and Cabernet Sauvignon, dealcoholized to 0 and 6% ethanol V/V using reverse osmosis and spinning cones methodologies. The first sensory panels consisted of 36 judges (students and staff from the Universidad de Talca), that compared the wines based on alcohol content and dealcoholization method using triangular tests. Subsequently, 17 highly discriminating panelists were selected to perform preference test, grouping the samples according to varieties, and an assessment where all samples were compared simultaneously. The results of the triangle tests indicated that the panelists were able to significantly discriminate all treatments (i.e. (a) the wines of the País variety, dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by reverse osmosis (p<0,001), (b) the wines of the País variety, dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by spinning cones (p<0,001), (c) the wines of the Cabernet Sauvignon variety, dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by reverse osmosis (p<0,001), (d) the wines of the Cabernet Sauvignon variety dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by spinning cones (p<0,001), (d) the wines of the País variety dealcoholized to a 0% V/V ethanol by reverse osmosis and spinning cones (p<0,001), (e) the wines of the País variety dealcoholized to a 6% V/V ethanol by reverse osmosis and spinning cones (p<0,001). The results of the preferences test in which the wines of each variety were analyzed separately showed the following results: (a) for the País wines, the preferred wines were those dealcoholized by reverse osmosis, (b) for the Cabernet Sauvignon wines the differences were not statistically significant. When all of the wine samples were analyzed simultaneously, the Cabernet Sauvignon sample with 6% V/V ethanol, dealcoholized with reverse osmosis was the preferred sample

Estudio de la composición y el rol catalítico de metales de transición en reacciones de oxidación en vinos

122 P.El vino es un producto de gran interés comercial y científico, principalmente por consideraciones organolépticas, complejidad química y por los conocidos beneficios a la salud derivados de su consumo moderado. La calidad del vino y sus efectos biológicos dependen fundamentalmente de su composición química, la que puede variar de manera importante dependiendo del tipo de materia prima y las practicas de producción utilizadas en su elaboración. Un tema de la enología que todavía no está absolutamente resuelto corresponde al rol catalítico de los metales de transición en las reacciones de oxidación que ocurren en la matriz del vino. Lo anterior, probablemente tiene que ver con la complejidad y constantes cambios que experimenta el producto durante su producción y envejecimiento. Este estudio se centra en la caracterización de ciertos metales y de componentes orgánicos, cómo sus Concentraciones pueden ser moduladas por diferentes tratamientos de descube, evaluar la interación entre especies oxidantes y reductoras en soluciones de vino modelo mediante electroquímica, y evaluar el uso de espectrometría de masas para la caracterización y clasificación de vinos comerciales. Los principales resultados obtenidos dan cuenta de que los niveles de metales mayoritarios en vinos chilenos están dentro del los rangos esperados a nivel mundial; también, que el tiempo de descube es determinante en la concentración de metales mayoritarios. A nivel de solución modelo, fue posible observar que la oxidabilidad de los fenoles está determinada por la presencia de metales y del ion bisulfito. Finalmente, fue posible discriminar vinos chilenos por cultivar y por valle de origen analizando su perfil orgánico y/o su concentración de metales mayoritarios. En conclusión, los niveles de metales en vinos pueden ser modulados por tratamientos enológicos y tienen un efecto catalizador en la oxidación de ciertos fenoles./ABSTRACT:Abstract Wine is a food product that produces great commercial and scientific interest mainly because of its sensory characteristics, chemical complexity and also due to the well-known health benefits derived from its moderate consumption. The quality of the product and its biological effects are mainly dependent on the wine’s chemical composition, which can vary greatly depending on the type of grapes and production practices used during winemaking. One aspect of winemaking that is not fully comprehended has to do with the catalytic role of transition metals in wine oxidation reactions. The prior probably has to do with the complexity and continuous changes that the wine matrix experiments during production and aging. This study focuses on the characterization of certain metals and organic compounds, the way in which their concentrations can be modulated by different racking treatments, an lectrochemical study of the interaction between oxidizing and reducing species in model wine solutions, and an evaluation of the use of mass spectrometry on the characterization and classification of commercial wines. The main results obtained show that the concentration of major metal ions of Chilean wines are within the expected ranges observed worldwide, and that the racking time is crucial in the concentration of these ions. In model solution, it was possible to observe that phenolic oxidizability is highly dependent on the presence of metals and bisulfite ion. Finally, it was possible to discriminate Chilean wines by variety and valley of origin based on the statistical analysis of their organic profile and/or concentration of major metals.Therefore, it was possible to conclude that the levels of metals in wines can be modulated by certain oenological practices and that they have a catalytic effect on the oxidation of certain phenols

Efecto del riego deficitario controlado en la concentracion fenolica del vino cv. carmenere

61 p.Con el objeto de evaluar el estrés hídrico en dos periodos de desarrollo de la vid (post-cuaja y post pinta), sobre el contenido de antocianinas en pieles y composición fenólica del vino, se realizó un ensayo compuesto por tres niveles de reposición hídrica (100% pre-pinta y 100% post-pinta, 70 % pre-pinta y 40% post-pinta, 40% pre-pinta y 40% post-pinta, de la Etreal). Para lo anterior, durante la temporada 2007-2008 se seleccionó un viñedo cv. Carménerè de 11 años, plantado a una densidad 3,3 x 1,2 m, regado por gotero (2 L/h) y conducido en doble cortina genovesa, en la zona de Valle del Maule (VII Región). Los resultados del análisis químico de las bayas, arrojaron que la concentración de antocianinas no se vió afectada por los distintos niveles de reposición hídrica, de igual forma que la concentración fenólica, antocianas, copigmentación, pigmentos poliméricos largos y taninos en el vino. Sin embargo, la concentración de pigmentos poliméricos cortos se vió aumentada por el riego deficitario controlado

Efecto del oxígeno y taninos en la intensidad y estabilidad del color rojo de vinos Carménère

56 p.El vino es uno de los productos agroindustriales que ofrece mayor reconocimiento e ingresos económicos a nuestro país; razón por la cual, la industria vitivinícola se encuentra en una constante búsqueda de mejores técnicas de elaboración que le permitan incrementar su calidad y presencia en el mercado. Dentro de los atributos organolépticos del vino, el color tiene una importancia particular, por cuanto dicho atributo influye sobre otras propiedades sensoriales. Del mismo modo, las características aromáticas y gustativas del producto son muy determinantes a la hora de calificar su calidad, siendo todas estas variables dependientes del tipo de materias primas y las formas de vinificación utilizadas. Dentro de las variables productivas que más influyen sobre la expresión del color en vinos tintos, la acidez, las exposiciones al oxígeno, y el contenido o adiciones de taninos (o madera de roble) son de las más importantes. En relación a la acidez, cuando un vino presenta un menor pH, la intensidad del color aumenta producto de un cambio en el equilibrio químico entre las distintas antocianinas. Por otra parte, el oxígeno es de vital importancia durante el proceso de fermentación alcohólica, permitiendo que las levaduras sinteticen esteroles y ácidos grasos de membrana que les confieren una mayor resistencia al etanol presente en el vino. También, diversos estudios han demostrado que las exposiciones moderadas del vino al oxígeno ayudan a mantener la estabilidad del color en el tiempo y a reducir las sensaciones de astringencia y amargor. Por otra parte, si las exposiciones al oxígeno resultan excesivas, se podría afectar negativamente las características sensoriales del vino y su calidad. Finalmente, las adiciones de taninos, practicadas fundamentalmente en el caso de los vinos tintos buscan mejorar la estabilidad de la materia colorante, y modificar parte de las sensaciones táctiles y gustativas percibidas al beber el vino. Estas adiciones se realizan con taninos que reciben el nombre de taninos condensados porque provienen de las uvas; principalmente de las semillas y las pieles. En cambio, cuando se adiciona madera de roble estos son llamados taninos hidrolizables ya que el vino los extrae de la madera utilizada para el envejecimiento. Esta investigación se compone de dos ensayos que tienen por objetivo general evaluar los efectos de distintas dosis de oxígeno y taninos (o madera de roble) en el color de vinos tintos de la variedad Carménère. Para esto, se utilizaron metodologías espectrofotométricas que permiten medir color y la formación de estructuras poliméricas pigmentadas más estables que las de la fracción monomérica. En el primer ensayo, se evaluó el efecto de dos tratamientos de micro-oxigenación donde se comparó el efecto de un tratamiento convencional de micro-oxigenación versus un tratamiento alternativo basado en aireaciones periódicas del vino. Además de lo anterior, se evaluaron dichos tratamientos con la adición de chips de madera de roble. Para la mayoría de las variables analizadas, el tratamiento de aireación periódica produjo efectos equivalentes a los observados con el tratamiento de micro-oxigenación convencional (ej. una reducción en la concentración de antocianinas libres, y un incremento en los pigmentos poliméricos). Lo anterior sugiere que un buen manejo del tratamiento de aireación discontinua puede ser utilizado como una alternativa a la microoxigenación convencional. En el segundo ensayo se evaluó el efecto de la adición de taninos comerciales en vino tinto en una única dosis, o dividiendo dicha dosis en tres parcialidades. En este caso, los tratamientos con dosis de taninos mayores a las recomendadas por los fabricantes producen reacciones más rápidas y significativas que las observadas siguiendo los protocolos comerciales recomendados. Sin embargo, los resultados del estudio no sugieren un efecto positivo de la parcialización de dosis en la estabilidad del color del vino.Palabras claves: vino, oxígeno, antocianinas, taninos, color, fenoles/ABSTRACT: Wine is one of the main chilean agroindustrial products that offer recognition and significant revenues to our country. Therefore, the wine industry is in a constant search for better processing techniques to improve its quality and presence in different market places. Within the organoleptic attributes of wine, color is particularly important, as it affects other sensory properties the product. Similarly, flavor and taste characteristics are very decisive when evaluating wine quality; all of which dependent on the of raw materials used and the types of winemaking techniques used to produce the wine. Some of the winemaking variables that have a significant influence on the expression of color in red wines, are: acidity, oxygen exposures, and tannin or oak additions. In relation to the an cidity, when a wine has a low pH, their is an increased color intensity due to a change in the chemical equilibrium anthocyanins. Moreover, oxygen has a key role during alcoholic fermentation, allowing yeasts to synthesize sterols and membrane fatty acids that confer increased tolerance to environmental ethanol. Also, several studies have shown that moderate wine exposures to oxygen help maintain color stability over time and reduce the sensation of astringency and bitterness. If oxygen exposures are excessive, it could adversely affect the sensory characteristics of wine and its quality. Finally, additions of tannins, practiced mainly in the case of red wines seek to improve the stability of the coloring matter, and modify part of tactile and gustatory sensations perceived during wine tasting. These additions are made with grape (condensed tannins) or oak tannins (hydrolyzable tannins). This research consists of two trials to assess the effects of different doses of oxygen and tannins (or oak) in the color of red wines of the variety Carmenere. For this, spectrophotometric methods for measuring the formation of color and pigmented polymer structures.In the first trial, the effect of two treatments of micro-oxygenation were tested,comparing the effects of a conventional micro-oxygenation treatment versus an alternative treatment based on periodic aeration. Besides the above, a treatment with the addition of oak chips was evaluated. For most of the variables analyzed, periodic aeration treatment produced effects equivalent to those observed with the treatment of conventional microoxygenation (e.g. a reduction in the concentration of free anthocyanins, and an increase in polymeric pigments). The prior suggests that a good management of periodic aeration treatments can be used as an alternative to conventional micro-oxygenation. In the second experiment, the effects of the addition of commercial tannins in red wine in a single dose was evaluated, or dividing this dose in three installments. In this case, the treatment with tannins at doses higher tan those recommended by the manufacturers produce significant changes, but no clear effect was observed when the total dose was divided in three installments. Keywords: wine, oxygen, anthocyanins, tannins, color, phenol

Evaluacion del efecto combinado del pH y SO2 sobre la oxidacion fenolica en soluciones modelo de vino

53 p.Los compuestos fenolicos son un grupo muy importante en la contribucion de efectos sensoriales como el color en vinos tintos; sin embargo, estos compuestos son también los reactantes primarios de oxidacion en presencia de oxígeno. Para evitar o enmascarar los efectos detrimentales de las oxidaciones en vinificación, se recurre al uso de anhídrido sulfuroso (SO2), el que se ha hecho indispensable en la elaboración de vinos. Es por esto que, diversos estudios plantean la necesidad de reducir sus concentraciones dado que podría ser una de las causas de reacciones alérgicas al consumo de vino. Una forma de reducir su uso sería a través del estudio de su comportamiento frente a diversos factores que permitan optimizar sus propiedades a menores dosis, uno de los cuales sería el pH. Entre otras cosas, el pH en vinificación determina las distintas formas de disociación de los ácidos orgánicos, así como también del SO2 y su activad antioxidante. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar en soluciones modelo de vino el efecto del pH como agente controlador de oxidaciones en interacción con SO2, en soluciones aireadas y con oxígeno desplazado inicialmente con N2 gas, en presencia y ausencia de Fe (II). La oxidación fenólica se cuantificó por espectrofotometría midiendo la concentración de fenoles en solución mediante el método Folin-Ciucalteu mientras que el SO2 libre y total fue utilizado como marcador de oxidaciones, siendo cuantificado por el método de Ripper. De los resultados de este estudio, se obtuvo que el control del pH a niveles cercanos a 3 resultó de gran importancia sobre la manipulación de oxidaciones. Además,se proporciona evidencia de que el Fe (II) es un componente determinante en la iniciación de la cadena oxidativa y la pérdida de SO2 desde la solución. La concentración fenólica, sin embargo, no mostró diferencias al ser manipulado el pH, el nivel de oxígeno y la presencia o no de metal en solución. Finalmente el estudio determinó que la pérdida de SO2 puede ser disminuida hasta en un 50% al reducir el nivel de pH desde 3,5 a 3 y en menor medida esta pérdida fue controlada evitando la exposición con oxígeno atmosferic

Caracterización fenólica de vinos tintos comerciales por métodos espectrofotométricos

69 P.En la actualidad, se dispone de muchos métodos para medir la composición y concentración de compuestos fenólicos en vinos, pero pocos utilizan metodologías sencillas y de fácil adopción en bodegas. Los métodos espectrofotométricos de Folin Ciocalteau, Copigmentación, y Precipitación de Proteínas son técnicas analíticas que cumplen con las características mencionadas anteriormente, y cuyos resultados podrían ayudar a disminuir la falta de estudios sobre los contenidos fenólicos de los vinos chilenos. En el presente trabajo, se realizó la adaptación y montaje de dichas metodologías para caracterizar la composición de polifenoles en vinos tintos chilenos. Se midieron 94 muestras (botellas) de vinos tintos comerciales, de las vendimias 2004 al 2008, donadas por bodegas del valle del Maule y del Itata: 42 Cabernet Sauvignon, 29 Carménère, 12 Merlot y 11 País. Los resultados fueron analizados utilizando medidas de tendencia central, a partir de las cuales fue posible observar una composición fenólica variable, tanto a nivel de fenoles totales, como de componentes de coloración y taninos; las que no fueron distintivas para las cepas y años de vendimia en estudio. Se debe destacar que los vinos País presentaron, en ocasiones, resultados de concentración de componentes fenólicos similares o mayores que los vinos tradicionalmente comercializados (Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot), pero con un déficit importante de coloración generado por una menor concentración de antocianinas

Evaluación del efecto de dos niveles de pH con dos condiciones iniciales de oxígeno en el contenido de compuestos fenólicos y sulfitos en vino cabernet sauvignon

52 p.Los compuestos fenólicos le otorgan variadas características organolépticas al vino tinto y son los principales reactantes que se oxidan en presencia de oxígeno generando una serie de reacciones químicas que pueden deteriorar su calidad. En este estudio se evaluaron los efectos de dos niveles de pH (3,5 y 4,0) y condición inicial de oxígeno (con aireación inicial y desplazamiento de oxígeno con gas nitrógeno) en el contenido de compuestos fenólicos y sulfitos en un vino tinto Cabernet Sauvignon. Los efectos de dichos tratamientos se evaluaron a partir de las determinaciones de consumo de anhídrido sulfuroso libre y total mediante el método de Ripper, y variaciones en la concentración de compuestos fenólicos mediante los métodos de Folin Ciocalteu y precipitación de proteínas. En cuanto al contenido de sulfitos, los tratamientos con pH alto presentaron una disminución más acelerada de su concentración. Por su parte, los resultados de compuestos fenólicos no presentaron diferencias significativas probablemente debido al corto tiempo en que se realizaron las mediciones.Bajo las condiciones de este estudio, no se puede concluir que los ajustes de pH y condición inicial de oxígeno fueron determinantes en la evolución del contenido de anhídrido sulfuroso libre y total, ni en el contenido y composición de los compuestos fenólicos medidos./ABSTRACT :Phenolic compounds provide several organoleptic characteristics to red wines and are the main reactants that protect the quality of wines against oxygen and oxidations.This study evaluated the effects of two pH levels (3.5 to 4.0) and initial oxygen condition (initial aeration and oxygen displacement with nitrogen gas) on the content of phenolic compounds and sulfites in red wine Cabernet Sauvignon. The effects of these treatments were evaluated following the content of free and total sulfites by means of the Ripper method, and phenolic compounds by the Folin Ciocalteu and protein precipitation assays. As for the content of sulfites, the high pH treatments showed a faster decrease of its concentration. On the other hand, the results of phenolic compounds were not significantly different, probably due to the short time in which measurements were made.Under the conditions used in this study, it can not be concluded that the pH adjustments and the initial condition of oxygen exposure used were crucial in the evolution of the content of free and total sulfur dioxide, and the content and composition of phenolic compounds analyzed

Consumo de oxígeno en soluciones hidro-alcoholicas bajo diferentes concentraciones fenólicas y niveles de PH

34 p.Para esta memoria de título, se realizó un estudio para determinar el tiempo que demora en consumirse el oxígeno disuelto (ppm) en soluciones modelo de vino bajo condiciones variables de pH y concentración fenólica (g/L ácido gálico). Los tratamientos consistieron en la modificación de los niveles de pH (3 y 4) y concentración fenólica 0,5; 1,0 y 2,0 g/L de ácido gálico en las soluciones modelo. Para determinar la concentración de oxígeno disuelto (ppm) se ocupó el medidor de oxígeno Noma-Sense, el que mediante una sonda de oxluminiscencia y un sensor de oxígeno disuelto ubicado dentro de la botella, permite determinar la cantidad de oxígeno disuelto presente en las soluciones modelo de vino de forma no invasiva. Las mediciones se realizaron cada 4 a 5 horas a pH 3 y cada 1-2 horas a pH 4.En cuanto a la variable concentración fenólica, las soluciones modelo a pH 3 que contienen 1,0 g/L- 2,0 g/L demoran entre un 25% a un 29% menos de tiempo (horas) en consumir el oxígeno disuelto cuando se comparan con las soluciones con 0,5 g/L. Las soluciones modelo a pH 4 que contienen de 1,0 g/L- 2,0 g/L demoran un 65% a un 78% menos de tiempo (horas) en consumir el oxígeno disuelto cuando se comparan con las soluciones que contienen 0,5 g/L. En cuanto a la variable pH, las soluciones a pH 4 demoran un 41% menos de tiempo (horas) que las soluciones a pH 3 en consumir el oxígeno disuelto cuando contienen 0,5 g/L de ácido gálico. Las soluciones modelo a pH 4 con 1,0 g/L de ácido gálico demoran un 65% menos de tiempo que las soluciones con a pH 3 con la misma concentración fenólica. Finalmente, las soluciones a pH 4 con 2,0 g/L demoran un 78% menos de tiempo que las soluciones a pH 3 con igual concentración fenólica./ABSTRACT; The goal of this study was made to determine the time that it takes to consume a given amount of dissolved oxygen (ppm) in model wine solutions under differents pH levels and phenolic concentrations (g / L gallic acid). The treatments consisted in two pH levels (3 and 4) and three phenolic concentration 0.5, 1.0 and 2.0 g / L of gallic acid in wine model solutions. A Noma Sense oxygen meter was used to determine the concentration of the dissolved oxygen (ppm). This meter works with the oxyluminiscense technique in a non invasive way, preventing oxygen contamination of the sample. Measurements were made every 4 to 5 hours at pH 3 and every 1-2 hours at pH 4. The results of the phenolic concentration variable showed that the pH 3 wine model solutions that contains 1.0 g/L- 2.0 g / L took between 25% to 29% less time (hours) than the solutions that contain 0.5 g/L in the oxygen consumption. At pH 4, the solutions that contain 1.0 g/L- 2.0 g / L took a 65% to 78% less time (hours) to consume the dissolved oxygen when compared to the solutions with 0.5 g / L. The results of the pH variable indicated that the solutions at pH 4 took 41% less time (hours) than the solutions at pH 3 in consume the dissolved oxygen when they contain 0.5 g / L of gallic acid. Model solutions at pH 4 with 1.0 g / L of gallic acid took 65% less time than the solutions to pH 3 with the same phenolic concentration in the oxygen consumption. Finally, the pH 4 solutions with 2.0 g / L of phenol took 78% less time than the pH 3 solutions with equal phenolic concentration in consume the dissolved oxygen

Efecto de la variación de pH, contenido metálico y uso de resinas de intercambio catiónico en el color de un vino tinto durante su oxidación

56 p.En esta memoria de título se realizó un estudio para determinar el contenido e influencia de metales (Hierro; Fe y Cobre; Cu), oxígeno y fenoles en la variación del color de un vino tinto. El trabajo se realizó bajo condiciones variables de pH, contenido metálico y uso de resinas de intercambio catiónico (RIC). Los tratamientos consistieron en la modificación de los niveles de pH, contenido metálico y porcentaje de vino tratado por RIC, con dos tiempos de medición: a los 3 y 34 días de montado el estudio. Para determinar la concentración de metales (mg/L) se utilizó la técnica de Espectroscopía de Absorción Atómica (AAS) que mediante la absorción de luz de cada metal (previa curva de calibración) permitió cuantificar el contenido de los metales Fe y Cu. Para esta determinación sólo se consideró la medición a los 34 días de montado el estudio (tiempo final). La determinación de oxígeno disuelto se realizó a través de un analizador de oxígeno “Nomasense” el cual bajo la técnica de oxiluminiscencia cuantificó de manera directa y no invasiva el contenido de oxígeno disuelto en el vino. La cuantificación de fenoles se hizo a través del método de Folin-Ciocalteau. Finalmente, las variaciones de color se determinaron a través de la absorbancia del vino en diferentes longitudes de onda características del vino tinto: 520, 420 y 620 nm. En cuanto a los resultados, es posible afirmar que el uso de RIC disminuye el contenido metálico en vinos, principalmente hierro, ya que el cobre no se ve afectado por esta técnica. Al existir un menor contenido metálico en los vinos tratados por RIC, el contenido de oxígeno disuelto vario entre los tratamientos. Adicionalmente a esto, la variación de oxígeno inicial versus final aumentó a medida que aumentaba el pH y contenido fenólico. En cuanto al contenido fenólico, este disminuyó a medida que aumentó el contenido de metales, oxígeno y pH del medio. No fue posible determinar la influencia del pH con exactitud ya que el tratamiento con mayor oxígeno y contenido metálico pero menor pH fue el que presentó mayor pérdida de contenido fenólico entre el tiempo inicial y final. Por otra parte, el color del vino se vio fuertemente afectado por reacciones de oxidación y/o combinación de fenoles u otros compuestos del vino. Con el paso del tiempo, el vino sufrió la pérdida de su color rojo intenso, pasando a tonalidades rojo teja o con tendencias al anaranjado. En conclusión, el vino se vio afectado por la variación de pH, presencia de metales y uso de RIC./ABSTRACT:In this work, a study was carried out to determine the content and influence of metals (iron, Fe and Copper, Cu), oxygen and phenols in the color variation of a red wine. The study was conducted under variable conditions of pH, metal content, and the use of cation exchange resins (CER). The treatments consisted in the modification of the pH levels, metallic content and percentage of wine treated by CER, measured at two different time points: 3 and 34 days after starting the experiment. In order to determine the concentration of metals (mg/L) the Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) technique was used to quantify the content of Fe and Cu metals by means of the absorption of light from each metal (previous calibration curve). For this determination, only the measurement was considered at 34 days of the study (final time). The determination of dissolved oxygen was done through a "Nomasense" oxygen analyzer which under the oxiluminescence technique directly and non-invasively quantified the oxygen content dissolved in the wine. The quantification of phenols was done through the method of Folin-Ciocalteau who postulated an absorbance at 765 nm according to a preparation of the samples based on gallic acid. Finally, the color variations were determined through the absorbance of the wine at different wavelengths characteristic of the red wine: 520, 420 and 620 nm. Regarding the results, it is possible to affirm that the use of CER decreases the metallic content in wines, mainly iron, since the copper is not affected by this technique. When there was a lower metallic content in the wines treated by CER, the dissolved oxygen content behaved differently to the wines with the highest percentage of control wine, increasing its content in the first and decreasing in the second, in addition to this, the variation of initial versus final oxygen increased as pH and phenolic content increased. As for the phenolic content, this decreased as the metal content, oxygen and pH of the medium increased. The influence of the pH was not possible to determine with accuracy since the treatment with greater oxygen and metallic content but lower pH was the one that presented greater loss of phenolic content between the initial and final time. On the other hand, the color of the wine was strongly affected by oxidation reactions and /or combination of phenols or other wine compounds. With the passage of time the wine suffered the loss of its intense red color and passing to shades red tile or tendencies to orange. In conclusion, the wine is affected by the variation of pH, presence of metals and the use of CER, as well as the implementation of this last technique affects the content of metals and decreases the pH of the wine

Efecto de diversas cepas de levadura sobre caracteristicas analiticas y sensoriales de vinos Chardonnay y Sauvignon blanc, bajo condiciones de microvinificacion.

Resumen (Spanish, English)51 p.Se realizó un ensayo entre los meses de marzo-agosto de 2000, en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (CTVV), perteneciente a la Universidad de Talca, con el objetivo de evaluar el comportamiento fermentativo y las características analíticas y sensoriales de tres cepas de levadura en vinos Chardonnay y tres cepas de levadura en vinos Sauvignon Blanc. El ensayo tuvo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. Los resultados obtenidos en los análisis químicos se evaluaron a través de un análisis de varianza y la separación de medias se realizó por medio del Test de LSD. Para la evaluación sensorial se utilizó el Test de Kruskall-Wallis. Para la microvinificación de cada cultivar se utilizó una pauta de microvinificación tradicional elaborada por el CTVV, para la producción de vinos blancos. Cada tratamiento correspondió a una de las siguientes cepas de levadura. Mosto Chardonnay: Collection Cepage Chardonnay, LVCB se 2- y LVCB ct 1 +. Mosto Sauvignon Blanc: Collection Cepage Sauvignon, Equinox 509 y 7105. Las cepas LVCB ct 1+ y Collection Cepage Chardonnay en mostos chardonnay, presentaron una cinética fermentativa regular, durante el transcurso de la fermentación alcohólica. En cambio, la cepa LVCB se 2- tuvo una relentización durante el último tercio de la fermentación. Además, ninguna de las cepas utilizadas dejó el vino completamente seco (menos de 2 g/L de azúcar residual). En mostos Sauvignon Blanc, la evolución de la fermentación presentó buenas características fermentativas mostrando un comportamiento similar entre las tres cepas utilizadas, sin embargo, ninguna de ellas fue capaz de dejar el vino con bajo contenido de azúcar residual. Analíticamente, tanto los vinos Chardonnay como Sauvignon Blanc, no mostraron diferencias significativas en ninguno de las variables estudiadas, a excepción del sulfuroso total. Sensorialmente, el panel calificador no mostró preferencias claras por ninguno de los vinos Sauvignon Blanc , en cambio, en la variedad Chardonnay, los vinos obtenidos por la cepa LVCB ct 1+, fueron calificados como los de mejor calidad