“Vida útil del aceite de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) mediante pruebas aceleradas”

El aseguramiento de la estabilidad y la calidad de los alimentos es un problema que concierne tanto a productores como a consumidores. En el caso de grasas y aceites, la oxidación (uno de las fundamentales reacciones en la química de los lípidos) es la principal causa de la pérdida de calidad y esta reacción determina el tiempo de vida de este tipo de producto. Se determinó la vida útil del aceite de aguaje (Mauritia flexuosa L.f.) virgen, obtenido por medios mecánicos, se tomó dos factores de calidad: % de ácidos grasos libres e índice de peróxido, para evaluar el periodo de vida útil del aceite, para ello se trabajó la variable de temperatura y tiempo mediante pruebas aceleradas. Para la realización de esta prueba se acondicionó la muestra de aceite en envase de vidrio de color ámbar en presentación de 33 ml cada una, se envaso el aceite hasta ocupar un 90% del volumen total, para luego ser almacenadas en condiciones extremas de temperatura de 45 °C, 55 °C y 65 °C. Se determinó el intervalo de tiempo óptimo para evaluar las variables de calidad, este fue de 5 días, estableciéndose 6 tratamientos para el porcentaje de ácidos grasos libres y el índice de peróxido. Empleando el modelo matemático planteado por Arrhenius para cada factor de calidad, se realizó una extrapolación a la temperatura ambiente (18°C) para obtener la velocidad de reacción a dicha temperatura, para luego reemplazarlo en la ecuación de orden cero para el aceite semirrefinado de aguaje. Esto dio como resultado la vida útil en función del porcentaje de ácidos grasos libres de 217 días e índice de peróxido de 272 días.Tesi

Characterization of oils, cakes, and flours of fruits of ungurahui (Jessenia polycarpa) and aguaje (Mauritia flexuosa L.) of amazonia peruvian

Frutos de ungurahui y aguaje de zonas aledañas a la localidad de Yurimaguas del Departamento de Loreto, en las calidades verdes y maduras se investigaron según sus caracteres morfológicos, análisis proximal, extracción, caracterización de ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas de los aceites crudos y caracterización proximal de tortas y harinas obtenidos durante el prensado y desengrasado correspondiente. Los resultados morfológicos indican longitudes, diámetros y peso de frutos iguales a 33,568cm. y 51,759cm., 22,25cm. y 39.601cm., y 11,058g y 51,208g para el ungurahui y aguaje respectivamente. El análisis proximal de los frutos maduros de ungurahui indica contenidos de humedad, fibra y grasa superiores, mientras que ceniza, proteína y carbohidratos superiores para los verdes; en caso de los frutos de aguaje los verdes fueron superiores en fibra, cenizas, proteína y carbohidratos, mientras los maduros en humedad y grasa. El arreglo factorial del diseño completo al azar revela que la extracción óptima de aceites en ungurahui y aguaje se realiza a temperatura de 60°C y humedad del 12%; el perfil lipídico presentó al ácido oleico (78%) como el componente mayoritario en ungurahui y aguaje. Las tortas y harinas mostraron que en su mayoría contienen fibra, proteínas y carbohidratos, cualidades que pueden ser aprovechadas en la industria de insumos e ingredientes alimentarios