Allergeenide ohje toidukäitlemisettevõttes

Toiduallergia on immunoglobuliin E (IgE) ehk immuunsüsteemi vahendatud reaktsioon, mis on reprodutseeritav sama toidu suu kaudu manustamisel. Selle tulemusena vabanevad bioloogiliselt aktiivsed ehk virgatsained (nt histamiin, serotoniin jt) ning võivad tekkida nahaärritus, sügelus, huulte ja keele turse, hingamisraskused, raskeimal juhul eluohtlik anafülaksia seisund. Toidutalumatus ei ole toiduallergia ega ole seotud immuunsüsteemiga, vaid võib olla põhjustatud ensüümipuudulikkusest (nt piimasuhkru ehk laktoosi talumatus) või esineda farmakoloogilise talumatusena (nt histamiini-, kofeiini-, salitsülaaditalumatusena). Eesti Allergialiidu andmetel esineb toiduallergiat keskmiselt 5-10% lastest ning 5% täiskasvanutest, Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) andmetel keskmiselt 1% rahvastikust. Toiduallergiat ja talumatust tekitavad ained (edaspidi „allergeenid“) on: gluteeni sisaldavad teraviljad, piim, munad, kala, koorikloomad, molluskid, maapähklid, pähklid, seesamiseemned, sojaoad, seller, sinep, lupiin, vääveldioksiid ja sulfitid.Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Toidu säilimisaja määramine. 1. osa

TäistekstKäesolev dokument on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtiva seadusandluse detailseks tutvustamiseks. Käesoleva juhendi näol ei ole tegemist õiguslikult siduva dokumendiga, mistõttu dokumendi esitaja ei võta vastutust info puudumise või vääriti tõlgendamise suhtes

Toidu säilimisaja määramine. 2. osa. (täiendatud ja parandatud väljaanne) : mikrobiolooglised näitajad toidugruppide kohta

Toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida toidu säilimisaja määramiseks või enesekontrolli raames. Juhendis on esitatud valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega, mis tuginevad kehtival seadusandlusel, ekspertarvamustel ning teiste riikide kogemusel. Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutust ja kvaliteeti ning inimtoiduks kasutuskõlblikkust. Samuti saab juhendit kasutada toidu säilimisaja määramiseks analüüside planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Analüüsid, mida juhendis soovitatakse kasutada toidu säilimisaja määramiseks, on tähistatud lühendiga SA. Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena. Juhendväärtused on käsitletud rahuldavate väärtustena või kriitiliste väärtustena. Sõltumata toidu analüüsimise ajast võib toitu lugeda nõuetele vastavaks, kui mikrobioloogilised näitajad ei ületa rahuldavat väärtust. Kriitiline väärtus on hoiatusväärtus, mida ei tohiks „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval ületada. Toidu säilimisaja määramisel tähistab kriitilise väärtuse ületamine reeglina säilimisaja ületamist. Mõnedel juhtudel on võimalik, et juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide arvu ületamisel on toidu organoleptilised omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toidu säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui ka sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei pruugi olla ühtmoodi rakendatavad sama toidugrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toitudele. Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale. Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas.Teadmussiirde pikaajaline programm toiduohutuse valdkonnas viiakse läbi “Eesti maaelu arengukava 2014–2020” raames ning seda rahastatakse Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Toidu säilimisaja määramine. 3. osa : toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa

Toidu käitlejal on kohustus tagada toidu ja selle käitlemise nõuetekohasus ning käitleja peab kasutama kõiki võimalusi nõuetekohasuse tagamiseks, muuhulgas ka säilitamisnõuetele vastavuse tagamiseks. Toidu säilitamisnõuded määrab toidu tootja, töötleja või pakendaja enamasti kestvuskatsete alusel. Toidu säilimisaeg on toidualase teabe kohustuslik osa määruse (EÜ) 1169/2011 alusel. Käesolevas juhendis käsitletakse toidu säilitamisnõudeid (säilitamise temperatuur ja –aeg) toidugruppide kaupa, kui toidu tootja, töötleja või pakendaja ei ole teinud kestvuskatseid säilimisaja määramiseks. Toidukäitleja peab tagama nõuetekohase ja ohutu toidukäitlemise, s.h. toidu vastavuse mikrobioloogilistele kriteeriumitele. Tegemist on kolmanda osaga toidu säilimisaegade määramist käsitlevatest juhendmaterjalidest. Toidu säilimisaega mõjutavatest teguritest detailsema info saamiseks on soovitav tutvuda esimeste osadega. Käsiraamatu I osas (Roasto ja Laikoja, 2019) tutvustatakse toidu säilimisaja määramise põhimõtteid ja meetodeid ning antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ja jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Käsiraamatu II osas (Roasto ja Laikoja, 2020) tutvustatakse toidu mikrobioloogilisi kriteeriume ning esitatakse valik toite ja toidugruppe koos soovituslike juhendväärtustega. Toidu säilimisaeg kestvuskatseid tegemata on käesolevas juhendis esitatud ekspertarvamuste põhjal. Säilimisaegade vastavuse eeltingimuseks on värske kvaliteetse tooraine kasutamine, hügieenilised käitlemistingimused ja sobiv valmistamistehnoloogia. Pikemate säilimisaegade kehtestamisel tuleb teostada kestvuskatsed. Käsiraamatus esitatud teave on soovitusliku iseloomuga ega asenda õigusaktidega kehtestatud nõudeid. Käesolevas juhendis käsitletakse järgmiseid teemasid: toidu säilimisaega mõjutavad tegurid, sh o toidu riknemine; o toidu säilitamistemperatuuride mõju mikroobide kasvule. toidu säilitamise eritingimused, sh o toidu kuumsäilitamine ja taaskuumutamine; o jahutatult säilitatav toit; o külmutatult säilitatav toit; o toidu sulatamine. toidu säilitamisnõuded toidugruppide kaupa.Teadmussiirde pikaajaline programm toiduohutuse valdkonnas viiakse läbi “Eesti maaelu arengukava 2014–2020” raames ning seda rahastatakse Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Toidu säilimisaja määramine. 2. osa : mikrobioloogilised näitajad toidugruppide kohta

TäistekstToiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrus (Euroopa Komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005 koos muudatustega) kehtestab toiduohutuskriteeriumid ning protsessi hügieenikriteeriumid teatud liiki toidule. Sageli on toidukäitlejad küsimuse ees, milliseid mikrobioloogilisi näitajaid analüüsida kestvuskatsete käigus või enesekontrolli raames võetavatest toiduproovidest. Käesolev juhend on soovitusliku iseloomuga ega asenda määruses 2073/2005 kehtestatud mikrobioloogilisi kriteeriume. Juhendis on esitatud valik tootegruppe ning nende alla kuuluvaid toiduaineid koos seonduvate mikroorganismidega. Juhendis toodud arvulised väärtused on soovituslikud ning pärinevad kirjanduse loetelus nimetatud allikatest ja ekspertarvamustest. Mõningatel juhtudel on võimalik, et kuigi ületatakse juhendis esitatud aeroobsete mikroorganismide ja/või hallituste ning pärmide üldarve, on toidu sensoorsed omadused siiski vastuvõetavad. Sellistel juhtudel tuleks toote säilimisaja määramisel arvesse võtta nii mikrobioloogiliste kui sensoorsete analüüside tulemusi. Seega, juhendis esitatud arvulised väärtused ei ole ühtmoodi rakendatavad sama tootegrupi erineval viisil valmistatud ja pakendatud toodetele. On võimalik, et mõnedele toodetele tuleb rakendada rangemaid arvulisi väärtusi. Lõpliku otsuse tegemine aktsepteeritava arvulise väärtuse suhtes jääb ettevõtjale. Esitatud mikroorganismide suhtes toidu analüüsimine annab infot toiduohutuse ja –hügieeni nõuete täitmise kohta toidu käitlemisel. Mikrobioloogilised analüüsid on ettevõtte enesekontrollisüsteemi lahutamatu osa, sest analüüsitulemuste alusel tõendatakse toidu ohutus ja kvaliteet ning inimtoiduks kasutuskõlblikkus. Samuti saab juhendit kasutada kestvuskatsete planeerimisel ning saadavate tulemuste hindamisel. Mikroorganismid, mida juhendis soovitatakse kestvuskatsete tegemisel uurida, on tähistatud lühendiga KK. Mikrobioloogilised näitajad on esitatud juhendväärtustena toidu „kõlblik kuni“ või „parim enne“ päeval (tabelis „rahuldav väärtus“), mille raamidesse jäämisel võib toitu lugeda nõuetele vastavaks; ning hoiatusväärtustena (tabelis „kriitiline väärtus“), millele lähenemisel või mille ületamisel tuleb rakendada korrigeerivaid tegevusi, nt tootmishügieeni parandamine ja toorainete valiku ja/või päritolu parandamine, toidu säilimisaja lühendamine. Soovitused uuritavate partiide ja osaproovide arvu kohta on esitatud säilimisaja määramise juhendi esimeses osas

Toidu säilimisaja määramine. 1 osa (täiendatud ja parandatud väljaanne)

Käesolev juhend on välja töötatud selleks, et tutvustada toidu säilimisaegade määramise põhimõtteid ning meetodeid. Antakse ülevaade toidus mikroorganismide kasvu mõjutavatest teguritest ning jahetemperatuuridel säilitatavate valmistoitude mikrobioloogilistest ohtudest. Dokumendis on kirjeldatud kehtivast seadusandlusest tulenevaid nõudeid ning kriteeriume või erinevate kirjandusallikate toiduohutuse juhendväärtusi. Juhend ei ole ette nähtud kehtiva seadusandluse detailseks tutvustamiseks. Käesoleva juhendi näol ei ole tegemist õiguslikult siduva dokumendiga, mistõttu dokumendi esitaja ei võta vastutust info puudumise või vääriti tõlgendamise suhtes.Teadmussiirde pikaajaline programm toiduohutuse valdkonnas viiakse läbi “Eesti maaelu arengukava 2014–2020” raames ning seda rahastatakse Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Transnational Quality Education for Organic Food Safety Project No. 2020-1-PL01-KA203-081809

Transnational Quality Education for Organic Food Safety. Project No. 2020-1-PL01-KA203-081809Developed by SAFE-ORGfood Team from Estonian University of Life Sciences.Co-funded by the Erasmus+ Programme of the Europen Union.Co-funded by the Erasmus+ Programme of the Europen Union

Assessment of chemical and sensory quality of unsalted and salted sweet cream butter during storage at different temperatures and time

Quality of butter depends on many factors such as quality of raw material, production method, ingredients used, type of packaging. Chemical changes taking place during storage of final product are also important. Extent of oxidation and the amount of free fatty acids in Estonian butter have not been investigated recently in experimental studies and have been evaluated at national level only with regard to intervention buying-in. The purpose of this work was to evaluate the quality of salted and unsalted sweet cream butter produced in continuous butter machine and stored at different storage temperatures and time periods. Three batches of salted and unsalted sweet cream butter were prepared and were stored at three different temperatures: at –20 °C for 24 weeks, at +5 °C for 12 weeks, at +20 °C for 8 weeks. Dry matter and salt content, peroxide value, acid value and organoleptic properties were evaluated. No major differences were found when comparing acid values and peroxide values at different storage temperatures. There were no significant differences between salted and unsalted butter samples and no age trends for the values. At all storage temperatures, the level of acid value (maximum value 0.81 mmol 100 g-1 fat) was lower than the upper limit established for high-quality butter (1.2 mmol 100 g-1 fat). The peroxide value (maximum value 0.050 meq per kg fat) was also lower than the upper limit established for high-quality butter (0.3 meq kg-1 fat) at all storage temperatures. After eight weeks of storage the sensory characteristics of butter – appearance, taste and flavour – scored at least 4 points or higher on 5 point scale that corresponds to high-quality butter

Mahetoidu ohutuse alane rahvusvaheline kvaliteetharidus Projekti nr 2020–1-PL01-KA203–081809

Mahetoidu ohutuse alane rahvusvaheline kvaliteetharidus. Projekti nr 2020–1-PL01-KA203–081809.Välja töötanud Eesti Maaülikooli SAFE-ORGfood töörühm.Kaasrahastus Euroopa Liidu programm "Erasmus+"Kaasrahastus Euroopa Liidu programm "Erasmus+

Hazard prevention, risk assessment and practical advice/recommendations by experts for educational purpose

Dear reader, Food safety is from highest importance in our food consumption and producing system. It poses as an elemental prerequisite for the daily working procedures in every food producing or food processing operation. For this reason within the European Union, the Codex Alimentarius commission developed the well known HACCP concept. Its purpose is to establish safety measures on every step of the food value chain and to guarantees a high level of safety. This handbooks gives advice and provides examples and explanations on several topics of this system-based concept with focus on the implementation of this system within the organic food production. It contains the theoretical background of food safety in organic food production and is part of the SAFE-ORG food-project, funded by the European Union. SAFE-ORG Food is an international project within the Erasmus Plus programme. Five universities are working together in order to combine, research and collect scientific findings regarding the food safety in organic food production. The aim of the project is to improve the availability of good, understandable and helpful educational material on organic food safety. We hope to create an positive impact for the safe production of organic food in Europe and to support the stakeholders of the organic food sector within their daily work.Funded by ERASMUS+Funded by ERASMUS