Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Merah pada Proses Pembuatan Dendeng Daging Tiktok terhadap aw, Water Holding Capacity, dan Total Bakteri (The Effect of Red Sugar Concentration Difference in Tiktok Jerked Meat on aw, Water Holding Capacity, and Total Bacteria)

Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pemberian gula merah sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng terhadap aW (water activity), water holding capacity (WHC) dan total bakteri dendeng daging tiktok, serta untuk mendapatkan konsentrasi gula merah yang tepat dalam pembuatan dendeng daging tiktok telah dilaksanakan pada bulan Mei 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging tiktok sebanyak 6 kg dari 5 ekor tiktok, masing-masing perlakuan menggunakan 300 g daging, garam 15 g, bawang putih 4,5 g, bawang merah 7,5 g, ketumbar 6 g, lengkuas 6 g, dan air 60 g. Alat yang adalah kompor, wajan, nampan, spatula, pisau, gelas ukur, oven, timbangan elektrik, cawan porselin, kertas label, eksikator penjepit, loyang, aW meter, dan nampan. Pembuatan dendeng daging tiktok dengan cara penggilingan daging, perendaman dalam bumbu, pencetakan, penempatan dalam loyang dan pengeringan pada oven dengan suhu 700 C pada waktu 12 jam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk variabel aW, WHC dan total bakteri. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi gula yang berbeda pada dendeng daging tiktok, T0 = tanpa gula merah, T1 = 10%, T2 = 15%, T3 = 20%, T4 = 25%. Pengamatan yang dilakukan adalah aW, WHC, dan total bakteri. Data aW, WHC, dan total bakteri dianalisis dengan Sidik Ragam taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan, apabila terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan terhadap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar aW, WHC, dan total bakteri menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Kisaran kadar aW pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 0,45 - 0,46, WHC pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 3,82% - 1,02% dan total bakteri pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 2,89 log CFU/g - 2,34 log CFU/g . Semakin banyak penambahan gula pada dendeng kadar aW, WHC dan total bakteri semakin menurun. Kata kunci: dendeng titok, aW, water holding capacity, total bakter