Efecto de la humedad relativa sobre la oxidación lipídica en emulsiones liofilizadas

Oxidative stability was studied in a freeze-dried emulsion consisting of linoleic acid (LA), Tween-20, sucrose and maltodextrin in the presence of a catalyst (FeSO4/ascorbic acid). Changes in residual LA and conjugated dienes as a function of time were monitored at 0, 32, 43 and 75% relative humidities (RH). Based on GC analyses, LA oxidation was more significant in the surface fraction than the entrapped. The loss of surface oil upon storage may also be due to partial entrapment. However faster oxidation of the surface oil was confirmed by measurement of diene conjugation. Oxidation was more rapid at the lower relative humidities (0 and 32% RH) and decreased with increasing RH. At high moisture, physical modifications in the sample were observed, including reduced porosity, structural collapse, reduction of the surface oil and coalescence of oil droplets triggered by sucrose crystallization. These may be responsible for the decreased oxidation. Sucrose crystallization at the higher humidities inhibited oxidation. In addition, while samples with similar glass transition temperature (Tg) range behaved differently, samples with different glass transition range showed similar oxidative behaviour. Microstructural changes leading to oil entrapment and oil droplet coalescence were found to be significant, in this case.Se ha estudiado la estabilidad oxidativa en una emulsión liofilizada compuesta de ácido linoleico (LA), Tween-20, sacarosa y maltodextrina en presencia de un catalizador (FeSO4/ácido ascórbico). Los cambios en ácido linoleico remanente (LA) y dienos conjugados en función del tiempo fueron monitorizados a humedades relativas (RH) del 0, 32, 43 y 75%. Basado en análisis por cromatografía gaseosa, la oxidación de LA fue más significativa en la fracción superficial que en la encapsulada. La pérdida de aceite superficial con el almacenamiento puede deberse también al encapsulado parcial. Sin embargo, la más rápida oxidación del aceite superficial fue confirmada por medida de los dienos conjugados. La oxidación fue más rápida a humedades relativas menores (0 y 32%RH) y disminuyó con el aumento de RH. A humedad alta, se observaron modificaciones físicas en las muestras, incluyendo la porosidad reducida, el colapso de la estructura, la reducción del aceite superficial y la coalescencia de las gotas de aceite provocadas por la cristalización de la sacarosa. Estas modificaciones pueden ser responsables de la disminución de la oxidación. La cristalización de la sacarosa a humedades mayores inhibió la oxidación. Además, mientras las muestras con rango de temperatura de transición vitrea similares se comportaron diferentemente, las muestras con rango de transición vitrea diferente mostraron un comportamiento oxidativo similar. Los cambios microestructurales que condujeron al encapsulamiento del aceite y a la coalescencia de las gotas fueron significativos en este caso