Caracterización analítica y antioxidante de uvas Pedro Ximénez y Tempranillo durante su pasificación. Potencial enológico de la variedad Tempranillo pasificada

En esta Tesis Doctoral se estudian la pasificación de las uvas Pedro Ximénez y Tempranillo, y la obtención de vinos dulces de uvas Tempranillo pasificadas. Durante la pasificación aumentan los azúcares, el pH, la acidez titulable y la acidez volátil. Los compuestos con aroma herbáceo disminuyen y los de aroma a fruta madura aumentan. En Tempranillo también aumentan los aromas especiados y a hierba seca. La nariz electrónica se revela como herramienta de análisis rápida y sencilla para decidir el punto óptimo de pasificación en función de la composición volátil. Parece existir un óptimo de pasificación sobre el 25% de deshidratación. La composición fenólica y la actividad antioxidante de mostos aumentan con la pasificación, mientras que disminuyen en los hollejos. Los valores de ambas variables son superiores en Tempranillo. En Pedro Ximénez la fracción más influyente varía durante la pasificación, siendo al final de la misma la correspondiente a las procianidinas poliméricas. En Tempranillo son los antocianos los que más contribuyen a la actividad antioxidante. Los ensayos in vitro con Pedro Ximénez demuestran que tanto los mostos como sus extractos fenólicos protegen al ADN, a lípidos, azúcares y proteínas de la oxidación provocada por distintos radicales libres. Los ensayos in vivo manifiestan que la incubación de las levadura con los mostos de uvas Pedro Ximénez y Tempranillo pasificadas, les confiere un claro efecto protector frente al estrés oxidativo. Efecto que aumenta con el grado de pasificación. Los hollejos de la variedad Tempranillo se han mostrado más efectivos que los mostos en esta protección. El contenido en compuestos volátiles es mayor en los vinos dulces de uvas Tempranillo pasificadas obtenidos por fermentación parcial que en los elaborados por el método tradicional, siendo también los mejor valorados organolépticamente.In this Doctoral Thesis has been analyzed the changes in grape composition of two varieties, Pedro Ximénez and Tempranillo, and the production of sweet wines from Tempranillo dried grapes. During drying, sugars, pH, titratable and volatile acidity increase. Aroma compounds related with herbaceous aroma diminish and those of with ripe fruit increase. Also, highlight the increase in spice and dry grass aromas. On the other hand, has been achieved a relation between the electronic nose analysis of the must from dried grapes and the volatile composition so it can be used as quick and simple analysis tool to decide the optimum drying time which seems to be at 25% of dehydration. Phenolic composition and antioxidant activity of the must increase as the drying process advances while diminished in the skins. Both variables show the higher contents in Tempranillo. Polymeric procyanidins is the most influential fraction in Pedro Ximénez at the end of the drying and in Tempranillo it is the anthocyanins fraction. In vivo assays using the samples of both varieties put in evidence that phenolic compounds from the must and skins protect against protein oxidation and increase cells survival. Skins from the Tempranillo variety has been shown more effective than the musts. Volatile composition of sweet wines from Tempranillo dried grapes is higher in those obtained by partial fermentation than in th

Alternative Winemaking Techniques to Improve the Content of Phenolic and Aromatic Compounds in Wines

In this study, a complete physical–chemical analysis was performed for Fetească neagră wine, aged with oak staves. Red wine samples were taken from grape varieties grown in Northeast Romania and produced during 2013 vintage. At the end of the fermentation process, four oak mini staves (1 cm width × 10 cm length × 1 cm thickness) from heavy toasted French oak were added to 5 L of red wine. Samples were aged using two time periods, respectively at 1.5 and 3 months, in a room at 14–16 °C. Results showed that the initial content of total phenolic decreased during ageing, from 931.1 mg catechin/L at 1.5 months to 775.4 mg catechin/L at 3 months. In contrast, the initial content of total antioxidant activity increased after the same period of ageing to 13.3 mM Trolox as compared to the aged wines for 1.5 months, at 12.8 mM Trolox. The corregram representing the relationship between the total phenols, total antioxidant activity (TAA) and their fractions and CieLab parameters was performed. Thirty-seven minor volatile compounds were quantified by stir bars sorptive extraction and gas chromatography coupled with mass spectrometry (SBSE-GC-MS). An increase in odor activity value (OAV) with ageing time was observed, especially for fruity, fatty and woody series. The oak staves used in ageing processes can contribute positively to the aromatic profile of wines and could be considered a good choice for producing short-aged wines

Aroma composition of wines produced from grapes treated with organic amendments

The application to agriculture of wheat-straw spent mushroom substrate amendments (compost/vermicompost) used to grow Pleurotus ostreatus has been analyzed. The study was conducted in a vineyard where the effect on (1) the physicochemical properties of the soil and the leaf and (2) the analytical characteristics and the aromatic composition of the wine were analyzed. The application of the amendments resulted in an increase in organic matter and macronutrients (NO3−, P2O5 and K2O) in the soil. With regard to the leaves, the NO3− and K2O contents of those vines fertilized with vermicompost were higher, and the metallic content was the same regardless of the treatment applied. The analysis of the colorimetric parameters showed that there was a higher content of compounds with red and violet colorations in the case of wine obtained after treatment with vermicompost. In addition, for this type of wine, a higher concentration of volatile compounds was obtained. Thus, after grouping the aroma compounds into aroma series, the greatest differences among vermicompost wines and the rest were obtained in the fruit, floral, herbaceous, and green fruit series. The principal component analysis showed that the vermicompost treatment clearly differentiated the wine from the rest of the wines, in addition to its effects on the aromatic series, the values in the total polyphenol index, and the compounds responsible for brown tones

Rutas metabólicas importantes en la formación de velo de flor

La crianza biológica de los vinos tipo Sherry es un proceso que se caracteriza por la formación y mantenimiento sobre la superficie del vino de una película (biofilm) de levaduras llamada “velo de flor” que aporta el aroma y sabor característico de estos vinos. Para dilucidar las rutas metabólicas de relevancia en una condición típica de velo de flor, se han identificado enzimas sobreexpresadas de una levadura de flor mediante la técnica de fraccionamiento OFFGEL y detección LTQ Orbitrap XL MS. Como referencia se ha comparado con una condición sin formación de velo de flor. Los resultados indican una sobreexpresión de proteínas en formación de velo relacionadas con las rutas metabólicas del complejo 2‐ cetoglutarato deshidrogenasa, la cadena de transporte de electrones, el ciclo de los ácidos tricarboxílicos (TCA) y de glioxilato, la degradación de isoleucina y leucina, y la biosíntesis de folato, entre otras. Los resultados obtenidos podrían servir como una herramienta para desarrollar estrategias con objeto de mejorar la calidad de los vinos sometidos a procesos tales como la crianza biológica

Alternativas a la elaboración artesanal de vinos dulces de uva Pedro Ximénez pasificada

Se han elaborado a partir de un mosto de uva Pedro Ximénez pasificada tres tipos de vinos: Vino Dulce natural, Vino Naturalmente Dulce y Pedro Ximénez tradicional, con los siguientes objetivos, a) demostrar que se puede fermentar en condiciones similares a las de bodega mostos con elevadas concentraciones de azúcar; b) elaborar vinos con menor cantidad de alcohol adquirido; c) comparar analítica y organolépticamente los vinos dulces obtenidos. La fermentación parcial da lugar a vinos de mayor complejidad aromática que los obtenidos de forma tradicional. Los valores anormalmente elevados de acidez volátil, unidos al menor contenido de azúcar hacen que los vinos parcialmente fermentados tengan un mejor equilibrio acidez dulzor. Dado que la tendencia actual es la de obtener vinos con una menor graduación alcohólica, los VND podrían satisfacer los gustos de una parte de los consumidores al carecer este tipo de vinos de alcohol añadid

Boletín TR-UCO. Patentes, n. 04

Se trata de un nuevo formato de inmovilización de levaduras en biocápsulas, de fácil manipulación, para aplicarse en bebidas alcohólicas espumosas