Aspectos higiénico-sanitarios en la producción y comercialización de la miel y su repercusión en la seguridad alimentaria

La apicultura es un sector de la ganadería cuyas funciones principales son la actividad económica y el desarrollo rural, la producción de miel y de otros productos de la colmena, así como la contribución al equilibrio medioambiental. Los apicultores tienen la responsabilidad de garantizar la seguridad de sus productos destinados al consumo humano de manera que no entrañen ningún riesgo para la salud de los consumidores. Por otro lado, el etiquetado de estos productos tiene una especial importancia para informar al consumidor acerca del origen de la miel, entre otros aspectos. En este trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica y un estudio de campo. En la revisión bibliográfica se han recopilado datos de producción y comercialización de la miel y se han analizado informes de organismos oficiales para valorar la aparición de agentes de peligro en la miel y cuáles son sus causas. Por otro lado, en el trabajo de campo, se ha visitado una colmena para conocer las prácticas higiénicas aplicadas por los apicultores para garantizar la seguridad alimentaria y se han evaluado medidas de gestión del riesgo. Finalmente, se ha revisado el etiquetado de mieles comercializadas en diversos puntos de venta. La miel vehicula pocos agentes de peligro y en su mayoría son debidos a la presencia de residuos de sustancias químicas, principalmente antibióticos. La visita al colmenar ha evidenciado que se está trabajando correctamente en cuanto al cumplimiento de la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria. En consecuencia, consideramos que no es necesario aportar ninguna medida higiénica adicional. El etiquetado de las mieles estudiadas protege los intereses del consumidor, ya que todas las etiquetas estudiadas incluyen las menciones obligatorias exigidas.<br /

La miel y otros productos de la colmena: aspectos nutricionales, higiénicos y legales.

Desde la prehistoria se lleva a cabo la apicultura, actividad dedicada a la crianza y cuidado delas abejas. Como resultado, se obtiene miel, propóleos, polen, jalea real e incluso veneno quese utilizan por sus múltiples beneficios en diversas industrias como la alimentaria, lafarmacéutica o la cosmética.Las abejas elaboran la miel a partir del néctar de plantas y está compuesta mayoritariamentepor azúcares. El propóleos es utilizado por las abejas en la colmena para cerrar grietas yproteger de posibles infecciones, sus principales propiedades son la antibacteriana,antioxidante y antiinflamatoria. Las abejas obreras, durante las visitas a las flores, atraengranos de polen, este compuesto es rico en azúcares, proteínas, vitaminas y mineralesesenciales. La jalea real es una sustancia rica en nutrientes de la cual se alimenta la abeja reina,el agua es su principal componente, seguido de las proteínas y azúcares. Todos los productosde la colmena suponen un importante aporte de flavonoides que actúan como antioxidantes.Se ha realizado una revisión bibliográfica que ha permitido presentar los posibles peligrosquímicos, biológicos y físicos que pueden vehicular estos productos y las medidas higiénicasque se deben seguir para evitarlos, así como una evaluación del riesgo aportando datosobjetivos. Se expone también el marco legislativo en el que se encuentran estos productos ylos aspectos relacionados con su comercialización.Finalmente, también se ha llevado a cabo una entrevista a un apicultor para conocer su rutinaen el oficio y las principales medidas higiénicas que lleva a cabo, así como un análisis crítico desu etiquetado siguiendo la normativa vigente.<br /

EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS Y LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL FACILITADA AL CONSUMIDOR

El etiquetado de alimentos es un medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores, lo que les condiciona a estos últimos a la hora de comprar o consumir un determinado producto. Existen normas a nivel nacional y europeo que regulan el etiquetado de los alimentos , y, entre las menciones obligatorias que deben figurar en la etiqueta, está la información nutricional. En este sentido, la legislación permite el uso de distintas formas de expresión que pueden ser utilizadas de manera voluntaria. Una de ellas es Nutri-Score, un sistema gradual que identifica la calidad nutricional de los productos con un código de 5 colores y letras, diferenciando entre producto sano (A) y muy insano (E). Sin embargo, la implantación de esta herramienta ha ocasionado graves problemas a determinados sectores alimentarios, como el del aceite, de gran importancia en España. En este trabajo, se ha realizado una revisión bibliográfica sobre la información que debe acompañar a los alimentos en el etiquetado y sobre los distintos sistemas de información nutricional facultativa, destacando el Nutri-Score. Asimismo, se ha realizado una encuesta online con la finalidad de conocer la opinión de los consumidores con respecto a su aplicación. También se ha llevado a cabo un estudio de campo tomando muestras de diferentes etiquetas alimentarias para su análisis. Los resultados obtenidos muestran que la información Nutri-Score condiciona a los consumidores a la hora de comprar un producto alimenticio, y éstos consideran que puede suponer un inconveniente en la comercialización de determinados productos considerados como saludables en la dieta Mediterránea como el aceite de oliva.<br /

Contribución a la evaluación del riesgo de los productos de la pesca

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable, siendo uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Ello es debido, entre otros factores, a su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) con efectos beneficiosos para la salud. No obstante, estos productos pueden producir enfermedades si contienen agentes de peligro por encima de un determinado nivel de riesgo. Conforme a los principios del análisis del riesgo, la implantación de medidas de gestión de los riesgos alimentarios requiere una evaluación previa que tenga en cuenta el origen y las características de los agentes de peligro, así como el riesgo derivado de la exposición a dichos agentes. Es por ello que se plantea como objetivo general de este trabajo, evaluar la seguridad de los productos de la pesca comercializados en España. Para ello, se ha llevado a cabo una recopilación y análisis de los informes de los últimos años obtenidos en distintas bases de datos y páginas web de organismos implicados en la gestión de la seguridad alimentaria. Los informes analizados revelan que el principal agente de peligro que compromete la inocuidad de los productos de la pesca es el mercurio seguido por las bacterias y la histamina. Este trabajo de fin de grado contribuye a alcanzar competencias relativas a la formación de un graduado en veterinaria abarcando temas de seguridad alimentaria, calidad y salud pública, a través de la elaboración de un informe científico técnico que requiere de una búsqueda, análisis y síntesis de información en el ámbito de los productos de la pesca

Pérdidas y desperdicio alimentario: Implicaciones en la cadena alimentaria

Las pérdidas y el desperdicio alimentarios se han convertido en un problema de primer orden en todo el mundo por su impacto medioambiental y socioeconómico. Este trabajo plantea las dificultades para establecer definiciones homogéneas de los términos “pérdidas” y “desperdicio” alimentario y hallar el consenso entre los distintos organismos, tan importante para poder cuantificar el volumen de alimentos desechados e implementar medidas para mitigarlo. Además, se analizan las causas que propician las pérdidas y el desperdicio alimentarios y las graves consecuencias que esto implica para la sociedad. Por otra parte, se hace un recorrido por las principales estrategias públicas y las propuestas legislativas que se están planteando en la Unión Europea y España al respecto. También se tratan las iniciativas de carácter privado y las implicaciones de la lucha contra el desperdicio alimentario para los agentes del sector agroalimentario. Los resultados evidencian un avance en la lucha contra las pérdidas y el desperdicio alimentarios tanto del sector público como del privado. Ante esta situación, los veterinarios tendrán un papel fundamental para hacer frente a los posibles riesgos en materia de seguridad alimentaria. <br /

Evaluación de la seguridad alimentaria de los menús servidos en centros de educación infantil del Ministerio de Defensa

Los cambios de estilos de vida acontecidos en las últimas décadas han motivado que numerosas familias tengan que recurrir a centros de educación infantil y sus comedores. La población infantil es más vulnerable a las enfermedades de transmisión alimentaria que otros grupos demográficos. Por otro lado, los niños pueden padecer obesidad infantil como consecuencia de una dieta desequilibrada y hábitos alimentarios inadecuados. Además, las reacciones de hipersensibilidad alimentaria han aumentado en los últimos años.Por tanto, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la seguridad alimentaria de los menús servidos en los comedores de los centros de educación infantil adscritos al Ministerio de Defensa. Se evaluó la calidad microbiológica de los menús, investigando la presencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Cronobacter spp., y realizando el recuento de los microorganismos indicadores de higiene del proceso (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli y estafilococos coagulasa positivos) en 318 muestras compuestas por el menú de iniciación a base de purés y el menú completo formado por un primer plato, segundo plato y postre de cinco días consecutivos provenientes de 17 guarderías.La calidad nutricional y dietética de los menús se evaluó en 226 menús completos de gestión directa y 222 menús completos de catering durante el año 2017. También se analizaron los menús de iniciación a base de purés para niños menores de un año. Se estudió el aporte energético, la contribución energética de los macronutrientes, el aporte de micronutrientes, el perfil lipídico y calidad de la grasa, transformando la composición de los menús (ingredientes y gramajes) mediante el programa nutricional DIAL® y comparándolos con las Tablas de Composición de Alimentos. Además, se evaluó la frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos y la rotación de los alimentos de cada grupo, la variedad de las recetas y de las técnicas culinarias, según las recomendaciones del DoCACE y del Programa PERSEO.Por último, se analizó la presencia de sustancias causantes de hipersensibilidades alimentarias en 133 muestras de los menús especiales libres de proteína de leche, de proteína de huevo o de gluten con kits comerciales de ELISA (R-Biopharm), siguiendo la metodología indicada por el fabricante. Para evaluar la fiabilidad del método analítico y comparabilidad de los resultados se comprobó la curva de calibrado, la exactitud y la precisión bajo los criterios de aceptación establecidos por el laboratorio de referencia nacional.En ninguna de las muestras analizadas se detectaron Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes. Cronobacter spp. se aisló en la guarnición de ensalada de un segundo plato. Respecto a los microorganismos indicadores de higiene del proceso, el 96% de la muestras fueron aceptables. En los platos sin tratamiento térmico (frutas, verduras y otras hortalizas) se encontraron recuentos de aerobios mesófilos totales, enterobacterias y coliformes totales significativamente mayores. No se encontraron diferencias significativas entre los modelos de gestión. La estación del año con mayor prevalencia de muestras positivas y recuento de los microorganismos indicadores estudiados fue otoño.El aporte energético de los menús fue adecuado, a excepción de los menús de iniciación de gestión directa (26,05% energía total diaria), aunque se debe equilibrar el exceso de proteínas y grasas con el déficit de hidratos de carbono, especialmente en ambos menús de gestión contratada. La mayor parte de las ingestas medias de los micronutrientes fueron adecuadas, incluso algunas vitaminas y minerales superaron las ingestas recomendadas diarias. El aporte de vitamina D fue escaso tanto en los menús de iniciación como en los completos de ambas modalidades de gestión. Es necesario aumentar el número de raciones mensuales de arroz, ensaladas y frutas, así como de pescados y huevos en detrimento de la carne en el modelo de gestión contratada. La rotación en el grupo de los pescados no cumplió las recomendaciones y la escasez de pescado azul fue manifiesta. Se repitieron varias recetas en los menús de gestión directa y la variedad de técnicas culinarias se ajustó a lo recomendado.La presencia de sustancias que pueden causar reacciones de hipersensibilidad alimentaria fue muy baja (1,50%) en los menús especiales servidos (proteína de leche en un menú especial sin leche y gluten en un menú para celíacos). En cuanto a la metodología utilizada, la mayoría de los ensayos cumplieron con los criterios de aceptación de la curva de calibrado (91,4%), exactitud (74,2%) y precisión (86,9%) por lo que el método analítico se considera apropiado. Sin embargo, son necesarios más estudios de recuperación, especialmente para la determinación de proteína de leche que resultó ser el método menos exacto cuando se emplearon los materiales de referencia MoniQA.<br /

Control de calidad de materias primas y productos terminados en la industria alimentaria a través de la Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIRS)

Numerosos estudios muestran la importancia de implementar en el control de calidad de los alimentos métodos analíticos distintos a los tradicionales, que permitan detectar cualquier cambio en la composición química de los alimentos, para asegurar la calidad. Los nuevos avances en la instrumentación analítica, unidos a la innovación en el procesado de datos, están permitiendo crear bases de datos que permiten comparar y detectar cualquier posible modificación en la composición del alimento. Los métodos basados en espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) se presentan como una alternativa en la industria alimentaria, debido a que permite el análisis no destructivo y rápido de materias primas (MMPP), productos semielaborados y terminados durante el proceso de fabricación.Los objetivos de este trabajo han sido realizar una revisión bibliográfica sobre las aplicaciones de la técnica NIRS en la industria alimentaria, así como implantar dicha técnica junto al software Chemometric Brain, al control de calidad (pruebas de conformidad) de materias primas y productos terminados en la empresa Lacasa S. A.Se analizaron muestras de diferentes lotes de 147 MMPP y de 51 productos terminados en el equipo NIR, sus datos sirvieron para crear una biblioteca espectral, la cual se utilizó para crear modelos cualitativos mediante el software Chemometric Brain (ChB). Posteriormente, se validaron muestras de MMPP y productos terminados.Se ha creado una biblioteca espectral con 281 productos que ha posibilitado construir 27 modelos cualitativos de MMPP y 36 de productos terminados, los cuales han permitido realizar pruebas de conformidad a MMPP y productos terminados. Se ha comprobado que un 85,25% de muestras de los proveedores habituales de MMPP eran conformes respecto a sus especificaciones y cumplían los requisitos de calidad definidos por la empresa. En cuanto a muestras suministradas por proveedores de nueva incorporación, se realiza un seguimiento de su homogeneidad, pero hasta que no haya un número suficiente de muestras no se puede tomar una decisión acerca del proveedor. Por último, había proveedores que se encontraban en prueba para ser homologados, ya que sus MMPP eran de interés para la empresa. En cuanto a las muestras de productos terminados, el 56,20% han resultado conformes, mientras que en el resto se han encontrado desviaciones debidas a la codificación incorrecta de muestras, entre otros motivos. Como conclusión, se ha conseguido implantar y aplicar esta herramienta analítica en la empresa Lacasa S. A., lo que ha permitido evaluar la conformidad de MMPP y productos terminados para garantizar la calidad de dichos productos.<br /

Materiales y objetos en contacto con los alimentos: aspectos legales y de seguridad alimentaria

Los materiales y objetos en contacto con los alimentos engloban muchos materiales diversos y son regulados por distintas normas como el Reglamento (CE) nº 1935/2004 y el Reglamento (CE) nº 2023/2006, deben fabricarse cumpliendo con la normativa legal para prevenir riesgos. Estos materiales contienen cerca de 15.000 sustancias distintas; entre ellas, se mencionan las más habituales, sus efectos tóxicos son explicados junto con los límites de migración que no deben superar. Ciertas sustancias carecen de técnicas de análisis que las identifiquen en alimentos haciendo difícil su control. Se plantean los problemas de los distintos materiales en concreto el plástico por el impacto medioambiental y el bambú por las impurezas y aditivos que le acompañan. Asimismo, se ha hecho una revisión de la legislación que regula los materiales en contacto con los alimentos, incluyendo los rigurosos controles que tienen que seguir los materiales para ser autorizados. La legislación actual deja a muchas sustancias fuera de la normativa y requiere unificación en todos los Estados miembros europeos para facilitar el comercio de estos productos. <br /

Análisis de residuos de acaricidas en muestras de mieles aragonesas

Bajo el punto de vista nutricional, la miel es un alimento rico en hidratos de carbono, principalmente fructosa y glucosa, y altamente energético ya que aporta en torno a 300 kcal/100g. Proviene del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure. Cabe destacar la importancia de la varroosis, parasitosis externa causada por el ácaro Varroa destructor, que afecta a las abejas melíferas (Apis mellifera) en todas sus fases de desarrollo. Es una de las enfermedades más graves de esta especie y, si no es convenientemente tratada, produce alta mortalidad en las colonias. Es por ello que se llevan a cabo tratamientos con medicamentos veterinarios a base de distintos acaricidas de síntesis o bien naturales como ácidos orgánicos, aceites esenciales, entre otros. En el presente trabajo se ha procedido al análisis de varias muestras de miel aragonesas para determinar la presencia de residuos de cumafós, mediante la aplicación de un método cromatográfico, puesto a punto y validado en el Laboratorio de la Unidad de Nutrición y Bromatología, basado en la extracción y purificación mediante extracción en fase sólida (SPE), seguido de identificación y cuantificación por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados de dicho análisis fueron positivos, pero en ningún caso las concentraciones halladas de este residuo sobrepasaban los límites máximos permitidos legalmente, ni suponían un riesgo para la salud del consumidor teniendo en cuenta el nivel de ingesta diaria de dicho alimento

Calidad, seguridad y comercialización de los productos de la colmena.

Los productos de la colmena como la miel, el polen, la jalea real y los propóleos son cada vez más conocidos y consumidos. Cada uno de ellos poseen unas características y una composición propias, las cuales son responsables de otorgarles propiedades bioactivas. La miel es un alimento de composición compleja ya que, además de azucares como fructosa y glucosa, contiene una gran variedad de sustancias (enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, flavonoides, vitaminas y minerales). Son conocidas sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas e inmunoestimulantes. El polen es un alimento que destaca por el aporte de proteína de gran valor biológico. Las abejas recogen el polen de las anteras de las flores y, mediante el néctar y sus propias sustancias salivares forman pequeños gránulos, los cuales el hombre recolecta y después procesa. El polen es un producto antioxidante, antiinflamatorio y que reduce el nivel de colesterol. La jalea real es el alimento que recibe la reina durante toda su vida. Contienen un ácido graso específico al que se le atribuyen propiedades antibióticas y antisépticas (ácido 2,10-dihidroxidecanoico). También contienen péptidos bioactivos y flavonoides a los que se le atribuyen propiedades antioxidantes e inmunoestimulantes. En cuanto al propóleos es una sustancia resinosa que las abejas emplean para reparar la colmena. Diversos estudios demuestran que posee propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas, entre otras. Es muy conocido su uso como complemento alimenticio. Como productos destinados a consumo humano, deben cumplir una serie de normativa comunitaria, tanto legal como comercial, en lo que respecta a: la seguridad alimentaria, es decir, los posibles peligros que pueden estar presentes, el riesgo que suponen y las medidas para evitarlos; la calidad, es decir, los criterios a valorar para cumplir con los requisitos de comercialización; y la información que se le facilita al consumidor sobre el producto. Finalmente, el estudio de campo muestra de una manera práctica cómo están comercializados más frecuentemente dichos productos (miel, polen, jalea real y propóleos), y los lugares físicos y on-line dónde pueden encontrarse