Determination of organic acids, total phenolic content and antioxidant activity in Polish meads.

Miody pitne są napojami alkoholowymi powstającymi poprzez fermentację rozcieńczonego w wodzie miodu pszczelego, z ewentualnym dodatkiem soków owocowych i przypraw. Miody pitne zawierają wiele prozdrowotnych substancji, takich jak: kwasy organiczne, związki fenolowe i antyoksydanty. Celem pracy było oznaczenie stężenia kwasów organicznych z użyciem metody izotachoforezy kapilarnej wraz z optymalizacją metody, oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli, aktywności antyoksydacyjnej oraz stężenia kwasu kynureninowego w 25 rodzajach polskich miodów pitnych.Kwasy organiczne oznaczono za pomocą izotachoforezy kapilarnej. Do analizy całkowitej zawartości polifenoli zastosowano metodę z użyciem odczynnika Folina-Ciocalteau. Aktywność antyoksydacyjna została oznaczona za pomocą metody FRAP. Stężenie kwasu kynureninowego oznaczono techniką HPLC z detektorem fluorescencyjnym.W wyniku badań stwierdzono, że opracowana procedura analityczna z wykorzystaniem izotachoforezy kapilarnej może być zastosowana do oznaczania kwasów organicznych w miodach pitnych. Oznaczono we wszystkich miodach pitnych 10 kwasów organicznych: szczawiowy, malonowy, winowy, mrówkowy, cytrynowy, jabłkowy, mlekowy, glukonowy, bursztynowy i octowy. Analiza statystyczna wykazała zależność stężenia kwasu mrówkowego, glukonowego i bursztynowego od ilości miodu użytej do wytworzenia brzeczki. Dodatki użyte w trakcie produkcji mają niewielki wpływ na stężenie tych kwasów. Występowanie w miodach pitnych kwasu winowego, cytrynowego i jabłkowego jest związane z dodatkiem w trakcie produkcji soków owocowych bogatych w te kwasy.Polifenole w miodach pitnych mają istotny wpływ na aktywność antyoksydacyjną tych napojów. Znaczny wpływ na aktywność antyoksydacyjną i stężenie polifenoli mają składniki dodawane do sporządzanej brzeczki, takie jak soki owocowe, czy przyprawy korzenne. Miody pitne są źródłem kwasu kynureninowego.Meads are liquors obtained through the process of honey fermentation in water, and subsequent addition of fruit juices or spices. Meads contains healthy substances, such as organic acids, polyphenols and antioxidants. The aim of this experiment was to conduct a qualitative and quantitative determination of organic acids using the capillary isotachophoresis with concurrent optimization of this method, and determination of total phenolic content, antioxidant activity and concentration of kynurenic acid in 25 types of Polish meads.Organic acids were determined with the use of capillary isotachophoresis. Concentration of total phenolics content were determined using analytical method with Folin-Ciocalteau reagent. Antioxidant activity was measured by FRAP method. Kynurenic acid was determined by HPLC with fluorometric detector.The study shows that optimized method can be used to determine organic acids in meads. Ten following organic acids were determined: oxalic, malonic, tartaric, formic, citric, malic, lactic, gluconic, succinic and acetic. Statistical analysis revealed that concentrations of formic, gluconic and succinic acids significantly depend on amount of honey used in fermentation, while the additives used in fermentation process had only a small effect on concentration of these acids. Tartaric, citric and malic acid content is associated with addition of fruit juices used in fermentation. Polyphenols have significant influence on antioxidant power of mead. Important influence on antioxidant activity and phenolic compound concentrations exert the additives used in meads production. All analyzed meads contained kynurenic acid