Functional Food Production in the Confectionery Technology

Şekerleme endüstrisi, listenin neredeyse sınırsız olduğu, her yaş grubu tarafından talep gören, açlık vesusuzluğu gidermenin ötesinde özellikle haz almak amacıyla tüketilen çeşitli ürünleri içermektedir. Sözkonusu ürünlerin yüksek kalorili olması, aşırı tüketimlerinin özellikle fazla şeker alımı ile ilişkilendirilebilençeşitli hastalıklara neden olması ve tüketicilerin daha sağlıklı ürün gruplarına yönelmesi gibi nedenler, diğergıda sektörlerinde olduğu gibi bu sektörde de üretilen ürünlere yönelik birtakım değişikliklerin yapılmasınızorunlu kılmıştır. Bu bakımdan günümüzde araştırmacılar, sektörde var olan şekerleme ürünlerininüretiminde ve ürün içeriğinde değişiklikler yapıp, farklı ve yenilikçi yaklaşımlar kullanarak henüz yeni olanfonksiyonel şekerleme ürünlerinin üretimi üzerinde çalışmaktadırlar. Bu çalışma kapsamında, şekerlemeendüstrisinde yoğun bir şekilde üretilen ve oldukça rağbet gören, sert şeker, yumuşak şeker, çikolata ve sakızürünlerine fonksiyonellik kazandırılması amacıyla yapılan bilimsel çalışmalar derlenmiştir.The confectionery industry includes a wide variety of products for which the list is almost endless, demanded by all age groups and consumed especially for pleasure beyond hunger and thirst. The high calorific value of these products, their excessive consumption leading to various diseases that can be associated with high sugar intake and consumer willingness to buy healthy products have necessitated a number of changes in the sector, like in other food branches. In this regard, researchers are currently working on the production of functional confectionery products that are new in the industry by using innovative approaches and making changes in the production process and in the formulation of conventional confectionery products. Within the scope of this study, it is aimed to review scientific studies that were carried out in order to gain functionality to the hard candy, soft candy, chocolate and chewing gum products which are highly preferred and intensively produced in the confectionery industr

Physichochemical changes in Gemlik olive variety during maturation

Bu araştırmada Gemlik zeytininin kabuk renginin siyahlaşmasından sonraki olgunlaşma döneminde sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerde, toplam fenolik madde içeriğinde ve antikoksidan aktivitede meydana gelen değiŞimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla 4., 5., 6. ve 7. olgunluk indeksi olmak üzere 4 farklı olgunlukta hasat edilen Gemlik zeytinleri analiz edilmiŞtir. Zeytinlerin kilogramdaki dane sayıları, et çekirdek oranları ve meyve eti sertliklerinin sırasıyla 216-314, 3.15-4.87 ve 5.33- 8.63 N/mm2 aralığında değiştiği ve olgunlaşmayla dane iriliği, et çekirdek oranı ve meyve eti sertliğinin azalış gösterdiği belirlenmiştir. Su, yağ, indirgen şeker içerikleri ve oleuropein absorbans değerlerinin sırasıyla %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61- 3.09 ve 0.31-0.63 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. 4. ve 5. olgunluk indeksleri arasında su, yağ, indirgen Şeker içerikleri ve et çekirdek oranları arasındaki farklılık önemsiz (p<0.05) bulunmuştur. 6. ve 7. olgunluk indekslerinde hasat edilen Gemlik zeytinlerinin sofralık kaliteyi ilgilendiren özelliklerinde önemli düşüşler olduğu belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri 504.26-452.72 mgCAE/100g ve antioksidan aktiviteleri DPPH radikalini bağlama oranı olarak kuru madde üzerinden %15.19- 17.62 aralığında belirlenmiştir. Olgunlaşma ile bu değerlerde doğrusal bir azalma tespit edilmemiştir.This study aimed to identify the changes of table olive properties, total phenolic compound content and antioxidant activity of Gemlik olive variety during maturation after darkening of olive skin. For this purpose Gemlik olives were harvested at 4., 5., 6. and 7. maturation index and analyzed. Numbers of olives per kilogram, flesh to seed ratio and flesh hardness were between 216-314, 3.15-4.87 and 5.33-8.63 N/mm2 respectively. Number of olives per kilogram, flesh to seed ratio and flesh hardness were decreased during maturation. Water, oil, reduced sugar and oleuropein absorbance were between %44.06-60.82, %16.53-32.05, %2.61-3.09 and 0.31-0.63respectively. The difference between the moisture, oil and reduced sugar contents and flesh to seed ratios of olives harvested at 4. and 5. maturation index were insignificant (p&lt;0.05). Significant reductions were determined in table olive properties of olives harvested at 6. and 7. maturity index. Total phenolic compound contents and antioxidant activities were between 504,26-452,72 mg CAE/100 g ve 17.62 and 15.19 % DPPH. During maturation, a linear reduction was not observed for these values

ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİNDE FONKSİYONEL ÜRÜN ÜRETİMİ

Şekerleme endüstrisi, listenin neredeyse sınırsız olduğu, her yaş grubu tarafından talep gören, açlık vesusuzluğu gidermenin ötesinde özellikle haz almak amacıyla tüketilen çeşitli ürünleri içermektedir. Sözkonusu ürünlerin yüksek kalorili olması, aşırı tüketimlerinin özellikle fazla şeker alımı ile ilişkilendirilebilençeşitli hastalıklara neden olması ve tüketicilerin daha sağlıklı ürün gruplarına yönelmesi gibi nedenler, diğergıda sektörlerinde olduğu gibi bu sektörde de üretilen ürünlere yönelik birtakım değişikliklerin yapılmasınızorunlu kılmıştır. Bu bakımdan günümüzde araştırmacılar, sektörde var olan şekerleme ürünlerininüretiminde ve ürün içeriğinde değişiklikler yapıp, farklı ve yenilikçi yaklaşımlar kullanarak henüz yeni olanfonksiyonel şekerleme ürünlerinin üretimi üzerinde çalışmaktadırlar. Bu çalışma kapsamında, şekerlemeendüstrisinde yoğun bir şekilde üretilen ve oldukça rağbet gören, sert şeker, yumuşak şeker, çikolata ve sakızürünlerine fonksiyonellik kazandırılması amacıyla yapılan bilimsel çalışmalar derlenmiştir.The confectionery industry includes a wide variety of products for which the list is almost endless, demanded by all age groups and consumed especially for pleasure beyond hunger and thirst. The high calorific value of these products, their excessive consumption leading to various diseases that can be associated with high sugar intake and consumer willingness to buy healthy products have necessitated a number of changes in the sector, like in other food branches. In this regard, researchers are currently working on the production of functional confectionery products that are new in the industry by using innovative approaches and making changes in the production process and in the formulation of conventional confectionery products. Within the scope of this study, it is aimed to review scientific studies that were carried out in order to gain functionality to the hard candy, soft candy, chocolate and chewing gum products which are highly preferred and intensively produced in the confectionery industr

Composition, viscosity and solubility of saleps from twenty different orchid (Orchidaceae) species

The quality of salep depends on its chemical composition, especially its glucomannan content, which varies according to the species. Saleps from 20 different orchid species collected from various regions in Turkey were analyzed for dry matter, ash, protein, glucomannan and starch contents. Moreover, viscosity and solubility of these saleps (1% w/v) in water and milk with different sucrose levels (15-25% w/v) were investigated. Starch and glucomannan contents of the species were found between 4.58-43.98 and 7.84-48.54%, respectively. Saleps obtained from Dactylorhizaromana ssp. georgica, Orchis tridentata and Serapiasvomeracea ssp. vomeracea species were identified as the species that contained the highest glucomannan content (42-48%) which could provide the highest viscosity in water and milk solutions. Additionally, despite having relatively lower glucomannan and starch content (36 and 35%), the water solution made with salep from Himantoglossum affine exhibited high viscosity and suggested that a synergistic effect existed between starch and glucomannan. Saleps from nine orchid species contained more than 40% glucomannan but only three of them exhibited good thickening properties and can provide ideal viscosity in water and milk with the addition of sucrose (658-690 cP)

A general view to dual purpose (table and oil) olive variety canditates obtained by breeding programs

Dünya genelinde yapılan çalışmalar incelendiğinde yeni yağlık zeytin çeşitlerinin elde edilmesi amacıyla çok sayıda araştırma programları yürütüldüğü görülmektedir. Bunun yanı sıra az sayıda da olsa yeni sofralık veya çift amaçlı (sofralık ve yağlık) zeytin çeşitlerinin elde edilmesinin amaçlandığı ıslah çalışmaları da yapılmıştır. Farklı amaçlar ile başlamış olan bazı ıslah çalışmalarında yeni çeşit adaylarının hem sofralık hem de yağlık olarak değerlendirilebilecek özelliklere sahip olması araŞtırmacıların dikkatini çekmiştir. Bu derleme ile geçmişten günümüze farklı ülkelerde ıslah çalışmalarıyla elde edilmiş zeytin tipleri içerisinde tarımsal özellikleri ile ön plana çıkan ve hem sofralık zeytin hem de zeytinyağı sanayinin ihtiyaçlarını karşılayabilecek özelliklerde zeytinlere sahip çeşit adaylarının özellikleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.There are huge numbers of breeding program to obtain new olive oil variety and small numbers of breeding program to obtain table or dual purpose olive variety in the world. Whatever the aim of breeding programs, dual purpose variety candidates had attracted the attention of researchers. Their olives could be use in table or olive oil industry. This review is aimed to give a information from past to present about olive variety candidates which had priority among the olive types according to their agricultural characteristics and both table olive and olive oil features of their olives to satisfy the needs of industry obtained by breeding programs in different countries

The Influence of Different Total Solid, Stabilizer and Overrun Levels in Industrial Ice Cream Production Using Coconut Oil

The purpose of this research was to explain the combined effects of different total solid (TS) contents (20, 30 and 40%), stabilizer types (guar gum [GG], locust bean gum [LBG], carboxymethyl cellulose [CMC]) and overrun rates (OR) (30, 60 and 90%) on mix viscosity, melting time and hardness properties, which are the most important quality characteristics on industrial ice cream production. According to the investigation parameters; GG gave significantly less viscosity to the mix than LBG and CMC. In other words, LBG and CMC may be preferred to increase the viscosity of the mix or to limit the growth rate of ice crystals during recrystallization. Softness of ice creams and melting rapidity were linearly proportional to the increase of TS and ORs

Proving of the cheese Halva (Hosmerim) manufacturing process

Cheese Halva (CH) is a traditional Turkish dessert. The cooking stage is the most important process step in CH manufacturing, which needs a skilled person. Faults made in this step lead to structural defects in the final product. In this research, four commercial melting salt mixes and trisodium citrate were tested to establish whether the melting salts would eliminate the textural faults in the final product and provide a uniform texture. To determine the changes occurred in CH, some physicochemical, textural (hardness, firmness, springiness, gumminess) and sensorial properties were examined. Trisodium citrate was found to be the most suitable one among those tested

Evaluation Of Effect Of Pulsed Electric Field Technique on Production Yield, Chemical and Sensory Properties Of Virgin Olive Oil

Zeytin ağacının meyvesinden hiçbir saflaştırma (rafinasyon) işlemine tabi olmadan sadece mekanik veya diğerfiziksel yöntemlerle elde edilen natürel (doğal) zeytinyağının (Virgin olive oil, VOO) üretim süreci son yıllardastabil kalmıştır. Günümüzde ise, kaliteli natürel zeytinyağlarının endüstriyel anlamda üretilebilmesi içingeleneksel kesikli üretimin, sürekli üretim sistemine dönüştürülmesi ve üretim kapasitelerinin iyileştirilmesiiçin gelişmiş makinelerin tasarlanması ve oluşturulması amaçlanmaktadır. Bu bakımdan, gıda ürünlerininişlenmesinde keşfedilen yeni teknolojilerden biri olan vurgulu elektrik alan (Pulsed electric field, PEF)uygulaması, birçok gıdanın işlenmesinde başarılı bir şekilde uygulanabildiği gibi natürel zeytinyağınınüretiminde de verimi arttırmak ve aynı zamanda yüksek kalitede son ürün elde etmek için önerilmektedir. Buderlemede, PEF işleminin temel prensipleri ile bu tekniğin zeytinyağının üretim verimine etkisi ve son ürününkalitesi üzerindeki rolünün ortaya konması amaçlanmıştır.The production process of virgin olive oil (VOO), obtained only by mechanical or other physical methods without any purification (refining) treatment from the fruit of the olive tree, has not been changed for a long time. Today, in order to ensure the industrial production of high quality virgin olive oil, it is aimed to transform the traditional batch production system into a continuous operation and design advanced machines for the improvement of the production capacities. In this respect, pulsed electric field (PEF) which is one of the new technologies discovered as novel food processing, has been successfully applied in the processing of many foodstuffs and is also proposed to increase production yield and quality of the virgin olive oil. In this review, it is aimed to explain the basic principles of the PEF and the effect of this technique on the production yield of the olive oil and the quality of the final product