Розробка рецептури рибо-рослинних консервів

Запорізька область на Півдні омивається водами Азовського моря, основною промисловою рибою якого є Бичок Азовський. Вилов і переробка котрого так само провадиться підприємствами розташованими в цьому регіоні. Моніторинг ринку виявив обмежений асортимент продуктів переробки Азовського бичка: консерви, рибний фарш, рибні снеки. Тому існує гостра необхідність його розширення

Особливості зберігання грибів родини глива

У матеріалах другої міжнародної науково-практичної конференції «Інноваційні аспекти розвитку обладнання харчової і готельної індустрії в умовах сучасності», організованої Таврійським державним агротехнологічним університетом та Харківським державним університетом харчування та торгівлі, розглянуто проблеми та перспективи розвитку обладнання харчових виробництв, інноваційні підходи та креативні рішення у формуванні технічного оснащення підприємств готельно-ресторанної індустрії, питання вдосконалення процесів і технологій переробки сільськогосподарської сировини. Збірник розраховано на наукових та практичних працівників, викладачів вищої школи, аспірантів, магістрантів та студентів вищих навчальних закладів, що здійснюють підготовку фахівців для харчової та переробної промисловості, торгівлі, ресторанного, готельного та туристичного господарств

Зміна вмісту ендополісахаридів в плодових тілах грибів роду глива під час зберігання та після термічної обробки

Встановлено зміни вмісту ендополісахиридів в плодових тілах гливи звичайної після зберігання та термічної обробк

Сучасні продукти функціонального призначення з додаванням рослинної сировини

Результатами аналізу останніх досліджень та публікацій підтверджено гіпотезу доцільності розроблення рецептури функціональних риборослинних пресервів на основі бичка азовського та гливи звичайної

Інноваційні технології переробки екзотичних грибів для отримання продуктів функціонального призначення

Основні функціональні речовини грибів залишаються в продуктах харчування після процесів термічної обробки і можуть бути задіяні в метаболічних процесах людського організму

Effect of perforation size and substrate bag fruiting position on the morphology of fruiting bodies and clusters in Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm

EN : Perforation or fruiting hole size on substrate bags control cluster sizes and morphology in exotic mushroom cultivation. The effect of three different perforation sizes on substrate bags (factor A: 50, 100, and 150 mm) and their positioning on the shelves (factor B: Horizontal, vertical, and slant) on the crop and various morphological characteristics in Pleurotus ostreatus was studied. Microclimatic conditions for fruiting were 16±1°C, 87±3% RH; 230±42 lux illumination. The formula for calculating area of ellipse was modified and used for the area of mushroom cap. Results indicated that the total fruit body yield and biological efficiency (BE) in the bags set in horizontal position were 10% lower than other treatments. The effect of perforation size on mushroom cluster sizes was more on the substrate blocks in the horizontal position. There was a linear correlation between perforation size and fruiting body cluster sizes. Results suggest that the 50 mm perforation on bags in vertical and slant positions gave fruiting body clusters sizes 186–196 mm width and 122–154 mm height, with 92.36±6.48% BE. The cluster size indicated is the best fit for standard packaging containers used in commercial oyster mushroom production in Ukraine

Prediction of bioactive compounds pool in parsley leaves

UK: Досліджено вплив абіотичних факторів на формування фонду аскорбінової кислоти, фенольних речовин, хлорофілів, каротиноїдів та β-каротину в зелені петрушки впродовж вегетації. Побудовано прогностичні моделі та кореляційні залежності між абіотичними факторами та біологічно активними речовинами петрушки двох сортів. Встановлено, що вміст аскорбінової кислоти обернено корелює з сумою активних температур (r = –0,58…–0,72). Рівень накопичення фенольних сполук показав сильну пряму залежність від суми активних температур (r = 0,84…1,00), зворотну від кількості опадів та гідротермічного коефіцієнта (r = –0,50…–1,00). Формування комплексу пігментів знаходиться в сильній прямій залежності від суми активних температур (r = 0,64…0,99), а також оберненій від кількості опадів та гідротермічного коефіцієнта (r = –0,37…–1,00). RU: Исследовано влияние абиотических факторов на формирование фонда аскорбиновой кислоты, фенольных веществ, хлорофиллов, каротиноидов и β-каротина в зелени петрушки в течение вегетации. Показаны прогностические модели и корреляционные зависимости между абиотическими факторами и биологически активными веществами петрушки двух сортов. Установлено, что содержание аскорбиновой кислоты обратно коррелирует с суммой активных температур (r = –0,58...–0,72). Уровень накопления фенольных соединений показал сильную прямую зависимость от суммы активных температур (r = 0,84...1,00) и обратную от количества осадков и гидротермического коэффициента (r = –0,50…–1,00). Формирование комплекса пигментов находится в сильной прямой зависимости от суммы активных температур (r = 0,64...0,99), а также обратной от количества осадков и гидротермического коэффициента (r = –0,37...–1,00). EN: The influence of abiotic factors on the formation of ascorbic acid, phenolic compounds, chlorophyll, carotenoids and β-carotene in parsley during the growing season were studied. Predictive models and correlations between abiotic factors and biologically active substances of two varieties of parsley were shown. It is established that ascorbic acid is inversely correlated with the sum of active temperatures (r = –0,58...–0,72). The level of accumulation of phenolic compounds showed a strong direct dependence on the sum of active temperatures (r = 0,84…1,00), reverse dependence on rainfall and hydrothermal coefficient (r = –0,50…–1,00). The complex pigment formation is strongly directly proportional to the amount of active temperatures (r = 0,64…0,99), and also reversely to the amount of rainfall and hydrothermal coefficient (r = –0,37…–1,00)