Desenvolvimento e aceitabilidade de muffins adicionados de farinha de casca de uva das cultivares ancelotta e bordôdoi

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de muffins adicionados de farinha de casca de uva (FCU) das cultivares Ancellotta e Bordô, bem como determinar a atividade microbiológica destas farinhas. Foram elaboradas cinco formulações de muffins, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 25% (F2) e 50% (F3) de FCU da cultivar Ancellotta; 25% (F4) e 50% (F5) da FCU da cultivar Bordô. Participaram da análise sensorial 50 provadores, não treinados, com idade acima de 18 anos. A partir da análise sensorial, percebeu-se que as maiores notas para F1 e F2 foram verificadas nos atributos aparência, cor e aceitação global. Porém, destaca-se que as amostras F2 e F4 foram aquelas com maior aceitabilidade, comparadas à F3 e F5. Em relação à atividade microbiológica, não foram encontrados valores significativos, assegurando os critérios de controle de qualidade das amostras. Conclui-se que a adição de até 25% de FCU de ambos as cultivares foi bem aceito pelos provadores.

DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE MUFFINS ADICIONADOS DE FARINHA DE CASCA DE UVA DAS CULTIVARES ANCELOTTA E BORDÔDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v14i2.2923

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de muffins adicionados de farinha de casca de uva (FCU) das cultivares Ancellotta e Bordô, bem como determinar a atividade microbiológica destas farinhas. Foram elaboradas cinco formulações de muffins, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de 25% (F2) e 50% (F3) de FCU da cultivar Ancellotta; 25% (F4) e 50% (F5) da FCU da cultivar Bordô. Participaram da análise sensorial 50 provadores, não treinados, com idade acima de 18 anos. A partir da análise sensorial, percebeu-se que as maiores notas para F1 e F2 foram verificadas nos atributos aparência, cor e aceitação global. Porém, destaca-se que as amostras F2 e F4 foram aquelas com maior aceitabilidade, comparadas à F3 e F5. Em relação à atividade microbiológica, não foram encontrados valores significativos, assegurando os critérios de controle de qualidade das amostras. Conclui-se que a adição de até 25% de FCU de ambos as cultivares foi bem aceito pelos provadores.

Mineral analysis, anthocyanins and phenolic compounds in wine residues flour

This study analyzed the mineral content (N, P, K, S, Ca, Fe, Mg, Mn, Fe and Zn), anthocyanins and phenolic compounds in flours produced from residues of different grape cultivars from the wineries in the Southern region of Brazil. Mineral analysis showed a significant difference for all grape cultivar, with the exception for phosphorus content. Residues from cv. Seibel showed higher levels of N, Cu and Mg. The cultivars Ancelotta, Tanat and Bordô present higher contents of K, Zn, Mn, Fe and Ca. For the concentration of anthocyanins, cultivars Cabernet Sauvignon (114.7 mg / 100g), Tannat (88.5 mg / 100 g) and Ancelotta (33.8 mg/100 g) had the highest concentrations. The cultivars Pinot Noir (7.0 g AGE / 100 g), Tannat (4.3 g AGE / 100 g), and Ancelotta (3.9 g AGE / 100 g) had the highest content of phenolic compounds. Considering these results, it became evident the potential of using the residue of winemaking to produce flour for human consumption, highlighting the grapes ‘Tannat' and ‘Ancellotta'