1 research outputs found

    ВПЛИВ КОНЦЕНТРАЦІЇ ДРІЖДЖОВИХ КЛІТИН НА ЗБРОДЖУВАННЯ ВИСОКОГУСТИННОГО ПИВНОГО СУСЛА

    Get PDF
    The effect of the concentration of yeast cells on fermentation rate and the degree of beer fermentation involving lager brewing yeast strain Saflager W–34/70 was studied. physical and chemical characteristics of the young beer obtained with studied concentrations of yeasts were determined. It was found that the fermentation rate of wort with the yeast pitching rate of 22,5–50 million cells per 1 cm3 differed slightly and was higher than with the pitching rate of 15 and 7,5 million cells in 1 cm3, which increased the delay of fermentation. With the increasing of yeast cells concentrations in the wort at the start of fermentation from 7,5 to 15 million cells in 1 cm3, content of ethanol in young beer and its degree of fermentation were increased slightly. Pitching rate of 22,5 million cells per 1 cm3 stimulated the formation of the maximum quantity of ethanol and achieving the maximum degree of fermentation. When the yeast concentration increased to 30 and 50 million cells in 1 cm3these parameters were slightly lower. At all investigated pitching rates of yeast, exept 7,5 million cells per 1 cm3, the content of vicinal diketones was in the normal range for young beer before the maturation stage. It was established that to achive the fermentation of 16 % beer wort with adequate fermentation rate and to get the young beer with relevant physico–chemical parameters, the optimal pitching rate is 22,5 million cells per 1 cm3of wort.Исследовано влияние концентрации дрожжевых клеток на скорость брожения и степень сбраживания пива с участием низового штамма пивных дрожжей Saflager W–34/70. Определены физико–химические показатели молодого пива, полученного при исследуемых концентрациях дрожжей.Выявлено, что при внесении 22,5–50 млн. клеток на 1 см3 скорость брожения сусла отличалась незначительно и была выше, чем при нормах внесения дрожжей 15 и 75 млн. клеток на 1 см3, при которых увеличивалась продолжительность задержки брожения. При увеличении концентрации дрожжей от 7,5 до 15 млн. клеток в 1 см3 содержание этанола в молодом пиве и степень его сбраживания увеличивались незначительно. При норме внесения 22,5 млн. клеток на 1 см3 наблюдали образование максимального количества этанола и достижение максимального степени сбраживания. При повышении концентрации до 30 и 50 млн. клеток в 1 см3 эти показатели были незначительно ниже. При всех исследуемых нормах внесения дрожжей, кроме 7,5 млн. клеток на 1 см3, содержание вицинальных дикетонов было в пределах нормы для пива перед стадией дображивания и созревания.Установлено, что для сбраживания 16%–го пивного сусла с адекватной скоростью и получения молодого пива с соответствующими физико–химическим показателям оптимальная норма внесения дрожжей составляет 22,5 млн. клеток на 1 см3 сусла.Досліджено вплив концентрації дріжджових клітин на швидкість бродіння та ступінь зброджування пива за участю низового штаму пивних дріжджів Saflager W–34/70. Визначено фізико–хімічні показники молодого пива, отриманого при досліджуваних концентраціях дріжджів. Виявлено, що при внесенні 22,5–50 млн. клітин на 1 см3 швидкість бродіння сусла відрізнялась незначно та була вищою, ніж при нормах внесення дріжджів 15 і 7,5 млн. клітин на 1 см3, за яких збільшувалась тривалість затримки бродіння. При збільшенні концентрації дріжджів від 7,5 до 15 млн. клітин в 1 см3 вміст етанолу в молодому пиві та ступінь його зброджування збільшувались несуттєво. При нормі внесення 22,5 млн. клітин на 1 см3 спостерігали утворення максимальної кількості етанолу та досягнення максимального значення ступеня зброджування. При підвищенні концентрації до 30 і 50 млн. клітин в 1 см3 ці показники були незначно нижчими. При всіх досліджуваних нормах внесення дріжджів, крім 7,5 млн. клітин на 1 см3, вміст віцинальних дікетонів був в межах норми для пива перед стадією доброджування та дозрівання. Встановлено, що для зброджування 16 %–го пивного сусла з адекватною швидкістю та отримання молодого пива з відповідними фізико–хімічними показниками оптимальна норма внесення дріжджів становить 22,5 млн. клітин на 1 см3 сусла. &nbsp
    corecore