Physical, chemical and microbiological characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) packaged with different modified atmosphere conditions and stored at refrigerator temparature

Çalışmada, levrek balıkları (Dicentrarchus labrax, L. 1758) baş ve iç organları çıkarılıp, hava, MAP (%75 CO2 + %25 N2, %60 CO2 + %40 N2, %30 CO2 + %30 O2+ %40 N2) ve vakum ile paketlenerek buzdolabı sıcaklığında (2.9oC0.02) 40 gün depolanmıştır. Depolama süresince, MAP ve vakum paketlemenin balık eti mikrobiyal florası, fiziksel ve kimyasal değişikleri üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir. Artan CO2 oranının TVB-N, TBA, TMA ve bakteriyel gelişimi sınırlandırdığı, %75 ve %60 CO2 içeren gaz karışımları ile depolamanın, oksijen içeren karışımlar ve vakum paketlemeye oranla daha etkili olduğu buna karşın yağ oksidasyonunun önlenmesinde en etkili yolun vakum paketleme olduğu bulunmuştur. Kimyasal kalite tespit analizlerinin, vakum ve CO2’ce zengin modifiye atmosfer koşullarında paketlenen balık etleri için yeterli olmadığı, bu analizlerin mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle desteklenmesi gerektiği belirlenmiştir. Baş ve iç organları çıkarılarak soğukta muhafaza edilen levrek balıkları için en uygun paketleme tekniğinin modifiye atmosfer paketleme olduğu ve paketleme için en uygun gaz karışımı oranın %75 CO2 + % 25 N2 olduğu tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde, baş ve iç organları çıkarılmış levrek balığının; hava, %75 CO2 + %25 N2, %60 CO2 + %40 N2, %30 CO2 + %40 N2 + %30 O2 ve vakum şartlarında “en iyi kalitede tüketilebilir“ olduğu günler sırasıyla; 4., 28., 28., 16., 20. gün iken, “tüketilemez“ olduğu günler sırasıyla; 8., 32., 32., 20., 24. gündür. Çalışmamız sonucunda hava ile paketlenen levrek balığının 8. günde bozulmuş olduğu buna karşın vakum uygulamanın balığın raf ömrünü 3 kat, MAP uygulamanın ise yaklaşık 4 kat artırdığı saptanmıştır.In this study, sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) which were headed and gutted were packaged with air, MAP (75% CO2 + 25% N2, 60% CO2 + 40% N2, 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2) vacuum and they were stored at refrigerator temparature (2.9oC0.02) for 40 days. During the storage, MAP and vacuum packaging were effective on microbial flora, physical and chemical changes of fish meat. TVB-N, TBA, TMA and bacteriological growth were limited by increasing CO2 ratio. Storage with gas mix which included 75% and %60 CO2 was more effective than vacuum packaging and packaging with gas mix included oxygen but vacuum packaging was the most effective method for prevent lipid oxidation. Chemical quality analysis which were not enough for fish meat which was packaged vacuum and CO2 enrichment modified atmosphere were should be supported by microbiological and sensory analysis were determined. Optimum packaging method for headed and gutted sea bass was modified atmosphere packaging, and the most suitable gas mix ratio for packaging was 75% CO2 + 25% N2. All analysis results show that, days of consumable the best quality for headed and gutted sea bass packaged with air, 75% CO2 + 25% N2, 60% CO2 + 40% N2, 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2 and vacuum were 4th, 28th, 28th, 16th, 20th day, respectively. Sea bass were unconsumable in 8th, 32nd, 32nd, 20th, 24th days, respectively. In our study, sea bass packaged with air spoilaged at 8th day, whereas, vacuum packaging has increased 3 times the shelf life of fish, also MAP has increased approximately 4 times

The Usage of Anchovy in Sinop Kitchen

Kitchen culture can be variety considerably between societies. In our country, red meat especially consumed in inland areas, while the fish and other sea foods are greatly consumed in coastal areas. Environmental factors where the people live affect the region's food culture. Sinop is a peninsula, which is the most important source of income, is fishing and locals keep the anchovy separate from other fish. In the fishing season, everybody who wants to consume can freely take anchovy in fishing vessel. Everybody - poorest or richest- is feed with anchovy in fishing season and most anchovy dishes are cooked in every house. The data used in this study were collected by using interview technique. It is determined that in Sinop there are some traditional dishes such as "frying, grilling, oven, tiklatma, pilaf with anchovies, bread with anchovies, anchovy ball, hamsi kusu, anchovy pickle and anchovy marinade". In the study, the process of these foods, and the details of the difference in their productions were presente

(Healthy Nutrition and Traditional Foods)

Son yıllarda artan kanser, alerji, obezite ve kalp krizi vakaları gibi toplumun her kesimini etkileyen sağlık sorunları ile geleneksel beslenmenin terkedilmesi arasında ilişki olduğu bilinmektedir. Sağlıklı beslenme açısından geleneksel gıdaların üretimi ve tüketiminin öneminin anlaşılması öncelikle annelerin bilinçlendirilmesi ve topluma örnek olabilecek kişilerin özendirmesiyle mümkün olabilecektir. Bu çalışmada geleneksel gıdaların sağlıklı beslenme açısından önemi vurgulanarak, ev bahçeleri ve balkonlarda küçük ölçekli tarımsal üretim ile tarhana, reçel, pekmez, yoğurt, peynir, ekmek vb. gibi geleneksel gıdaların ev ortamında üretiminin bir bilinç ve halk eğitimi konusu olması amaçlanmıştır.It is known that there is a correlation between abandonment of the traditional diet and health problems such as cancer, allergies, obesity and heart attacks affecting every segment of society in recent years. Understanding the importance of production and consumption of traditional foods firstly are possible with mothers awareness and people who can be an example to society. In this paper, the importance of traditional foods in healthy nutrition, food production in the home environment with small-scale agricultural production in home gardens and balconies as a subject of public education was aimed

Using modified atmosphere packaging technology in preservation of seafoods

Gıdalarda fiziksel, biyokimyasal ve mikrobiyel aktiviteler sonucunda gerçekleflen bozulmayı engellemek amacıyla farklı muhafaza metotları geliştirilmiştir. Uzun yıllar konserve ve dondurma teknolojisi, ürünlerin en uzun flekilde muhafazas›n› mümkün kılmıştır. Fakat günümüzde azalan enerji kaynakları, artan ekolojik duyarlılık ve taze g›da tüketiminin insan sağlığına olumlu etkilerinin ortaya çıkması sonucunda gıdaların taze olarak muhafazası önem kazanmıştır. insanların kimyasal katkı maddeleri içermeyen güvenli gıdalara yönelmesi de paketleme teknolojisindeki gelişmeleri hızlandırmıştır. Bu amaçla son yıllarda soğukta muhafaza edilecek gıdaların uzun süre muhafazasında modifiye atmosfer paketleme teknolojisinden yararlanılmaktadır. Bu derlemede yüksek oranda su, düşük miktarda da bağ doku içeren su ürünlerinin muhafazasında, modifiye atmosfer paketlenme teknolojisinin kullanımına yer verilmiştir.Different preservation methods have been developed to prevent spoilage that is a result of physical, biochemical and microbiological changes in foods. For many years, canning and freezing technologies have made it possible to preserve products for a long time. However, today, fresh preservation of foods has gained importance as a result of energy resources decreased, ecologic sensitivity increased and positive effect of fresh food consumption on human health. Also, the fact that the people have gone towards safety foods not including chemical additives has accelerated the developing in packaging technology. For this purpose, modified atmosphere packaging technology has been utilized for preservation of foods storage at cold for a long time in recent years. In this review, using modified atmosphere packaging technology in storage of seafoods including the high amount of water, the low amount of connective tissue are given

Sea Food Allergy

Gıda alerjisi ya da gıda maddelerine karşı aşırı hassasiyet günümüzde pek çok insanı ilgilendiren önemli bir konudur. Her yıl milyonlarca insan gıdalara alerjik reaksiyonlar vermektedir. Çoğu gıda alerjisi nispeten daha küçük belirtiler gösterirken, bazı gıda alerjileri şiddetli etki göstermekte ve insan hayatını tehdit edebilmektedir. Alerjiye neden olan gıda maddelerinin diyette fark edilmesi ve diyetten çıkarılması önemlidir. İnsanlarda alerjiye neden olan gıdalar arasında süt, yumurta, fındık, fıstık, susam, balık ve kabuklu su ürünleri sayılabilir. Su ürünleri insan beslenmesinde protein açığının kapatılması açısından büyük önem arz etmektedir. Bu derlemede gıda alerjisi, su ürünleri alerjisi ve işlemenin alerjenler üzerine etkisi hakkında bilgi verilmiştir.Today, food allergy or food hypersensitivity is an important issue concerning many people. Each year, millions of people have allergic reactions to foods. While most of the food allergies show relatively minor sympto ms, some of them show major symptoms and can threaten human life. It is important to distinguish and remove foods that may cause allergy in diet. The foods that may cause allergies in humans include milk, egg, nuts, peanuts, sesame, fish and shellfish. Sea foods are important for human nutrit ion to reduce protein deficiency. In this review, information about food allergy, sea food allergy and impact of processing on allergens are presented

Biomarker Discordances and Alterations Observed in Breast Cancer Treated with Neoadjuvant Chemotherapy: Causes, Frequencies, and Clinical Significances

Purpose: Biomarker discordances and alterations can be encountered between tru-cut biopsy and residual tumor in breast cancer treated with neoadjuvant chemotherapy (NACTx). We aimed to investigate the effect of NACTx on major biomarker expression (ER, PR, HER2, Ki-67) and tumor grade, the frequency and causes of receptor discordances, and the clinical significance of changes in terms of adjuvant therapy need and chemosensitivity. Methods: In this retrospective study, ER, PR, HER2, and Ki-67 expression and tumor grades were compared between pre- and post-NACTx tumor samples using the Wilcoxon signed-rank test. The frequencies of receptor discordances and the need for new adjuvant therapy due to discordances were calculated. The effect of patient and tumor characteristics and NACTx regimens on discordances was investigated using multivariate analysis. Using histopathological examinations, residual tumors were divided into chemotherapy-responsive and chemotherapy-unresponsive tumors. Biomarker changes in both groups were analyzed for predictability of chemosensitivity. Results: Of the 169 patients who received NACTx, 102 patients having enough residual tumors in the surgical pathology specimen were enrolled in the study. Histopathologically, about 70% of tumors were partially responsive to NACTx and 30% were unresponsive (chemo-resistant). The concordance and discordance rates were 95.1% versus 4.9% for ER (p = 0.180), 97.1% versus 2.9% for PR (p = 0.083), and 89.2% versus 10.8% for HER2 (p = 0.763), respectively. In addition, 15% of hormone receptor (HR)-negative patients became HR(+) and 5.7% of HER2(−) patients became HER2(+) in the residual tumors, requiring adjuvant endocrine or anti-HER2 therapy. In particular, 18% of triple-negative patients became HR(+) and 12% became HER2(+). HER2 loss was detected in 40% of HER2(+) patients. Multivariate logistic regression analysis revealed that lower estrogen expression (p = 0.046), a smaller tumor size (p = 0.029), and anti-HER2 therapy (p p = 0.001 and p = 0.004), and the tumor grade increased in chemotherapy-unresponsive tumors (p = 0.034). Conclusions: Approximately 3–5% of HR discordance and about 10% of HER2 discordance can be observed in breast cancer after currently used NACTx regimens. Discordances are bi-directional (from positive to negative and vice versa), and their causes are multifactorial; they should be assessed accordingly. The NACTx effect alone cannot explain observed discordances but can cause biomarker alterations. The change in receptor status from positive to negative, especially HER2 loss, is mainly associated with the NACTx effect. However, the shift from negative to positive is thought to be primarily related to intratumoral heterogeneity. Receptor statuses becoming positive are of more clinical importance due to adjuvant therapy requirements. Biomarker alterations in PR, Ki-67, and tumor grade can provide predictive information about tumor chemosensitivity

Omega-6, Omega-3 Fatty Acid and Fish

Çoklu doymamış yağ asitlerinden omega-6 ve omega-3 yağ asitleri esansiyel yağ asitleridir.Omega-6 ve omega-3 yağ asitlerinin molekül yapısındaki küçük farklılık vücutta çok farklı bir rol oynar. Bu önemli yağ asitleri tavsiye edilen oranlarda alınmadığı takdirde insanlarda bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Omega-3 yağ asitlerini daha fazla almak yada en azından her iki yağ asidindende eşit miktarlarda almak gerektiği bildirilmektedir. Ancak son yıllarda tüketim alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte diyetteki omega-6 omega-3 oranının çok yüksek seviyelerde olduğu görülmektedir. Omega-3 yağ asitlerinden olan eikosapentaenoik asit, C2 0: 5n -3 (EPA) kardiyovasküler sorunların önlenmesinde, dokosaheksaenoikasit, C2 2: 6n -3 (DHA) ise görme fonksiyonlarında, büyüme ve beyin gelişiminde etkili olmaktadır. Balık ve özellikle yağlı balıklar çok uzun zincirli omega-3 yağ asitlerinin mükemmel kaynaklarıdır. Bu derlemede son yıllarda yapılan çalışmaların sonuçlarından yararlanılarak omega-6 ve omega-3 yağ asitleri ile sağlık üzerindeki etkileri ve bu yağ asitlerini dengeli miktarda içeren balık etinin önemine değinilmeye çalışılmıştır.Omega-6 and omega-3 fatty acids, polyunsaturated fatty acids, are essential fatty acids. Minor dif ferences in their molecular structure of omega-3 and omega-6 fatty acids act very dif ferent role in the body . These important fatty acids may cause some discomfort in humans if not taken recommended proportions. It is advised to get more omega-3 fatty acids, or at least equal amounts of these fatty acids. However due to changes in consumption habits in recent years, an increase in ratio of omega-6 to omega-3 ratio has been observed. One of the omega-3 fatty acids, eicosapentaenoic acid, C20: 5n-3 (EP A) play a role in the prevention of cardiovascular problems, while another one docosahexaenoic acid, C22: 6n-3 (DHA) is more ef fective for the visual function, growth and brain development. Fish, especially oily fish are excellent sources of long chain omega-3 fatty acids.In this review , using the results of studies in recent years, omega-6 and omega-3 fatty acids and impact on health and the importance of fish flesh contained well- balanced amounts of these fatty acids has also been mentione

Su Ürünleri Kaynaklı Patojen Mikroorganizmalar ve Zehirlenmeler

Su ürünleri farklı toplumlarda çiğ, yarı pişmiş ya da pişmiş olarak tüketilen değerli hayvansal protein kaynaklarıdır. Su ürünleri yüksek nem ve protein içerikleri, nötre yakın pH değerleri nedeniyle birçok mikroorganizmanın gelişmesi için elverişli besinlerdir. Patojen mikroorganizmalar insan vücudunda istenmeyen etki oluşturan (hastalık yapan) mikroor ganizmalardır. Bazı patojenler sadece insanda, bazıları sadece hayvanda etkili iken, bazı türler hem hayvan hem de insanda zararlı olmaktadırlar. Su ürünleri kaynaklı patojen mikroorganizmalar ile toksinleri ise özellikle çiğ ve yarı pişmiş gıdalardan insanlara geçerek tehlike oluşturmaktadırlar. Patojen mikroor ganizmalar yeni avlanmış taze su ürünlerinde bulunabildiği gibi, çapraz kontaminasyonla; taşıma, iç or ganların ayrılması, balıkçı tezgâhlarında satış aşamalarında insanlardan ya da su ürünlerinin işlenmesi esnasında eklenen maddelerden bulaşabilmektedir. Su ürünleri kaynaklı patojen mikroor ganizmaların cinsi ve bulundukları koşullar çok değişkendir. Staphlococcus aur eus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, V ibrio parahaemolyticus, V ibrio cholerae, V ibrio vulnificus, Listeria monocytogenes su ürünleri kaynaklı patojen mikroor ganizmalar arasında sayılabilir. Su ürünlerinde bulunan toksinler alg ve bakteriler tarafından oluşturulmakta ve ekonomik açıdan oldukça büyük kayıplara neden olmaktadır. Bu çalışmada; su ürünleri kaynaklı patojen mikroor ganizmalar ve toksinler ile bunların neden olduğu gıda zehirlenmeleri hakkında bilgi verilmektedir.Seafoods are consumed as raw , semi-cooked or cooked in dif ferent societies and they are valuable animal protein sources. They are suitable foods for growing of microor ganisms because of their high water and protein contents, near neutral pH value. Pathogen microor ganisms cause adverse ef fect ( causing disease ) on human body . Some pathogens are only ef fective in human, some species are only in animal while some of harmful to both animal and human. Pathogen microor ganisms and their toxins are dangerous for people consuming these foods especially as raw or semi-cooked. Pathogen microor ganisms could be observed in seafoods caught newly fresh and also could be transmitted by cross contamination from human or substances added during marketing, transporting, heading, eviscerating or processing. The type and natural habitats of seafoods pathogens are so va r iable. Staphlococcus aur eus , Salmonella spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, V ibrio parahaemolyticus, V ibrio cholerae, V ibrio vulnificus , Listeria monocytogenes are among the some seafood pathogen microor ganism . Seafood toxins formed by algae and bacteria, cause huge economic losses. This study provide information concerning with seafood pathogens and their toxins and food poisoning caused by them