Compuestos bioactivos en frutas pequeñas de la Patagonia argentina: efecto del solvente de extracción en su determinación cuantitativa

Actualmente se considera que la ingesta de compuestos bioactivos contribuye a la protección de la salud. Ellos colaboran en la disminución de riesgos de patologías tales como ciertas enfermedades cardíacas, el cáncer, etc. Su acción estaría relacionada a proteger las células de los daños producidos por radicales libres. Las denominadas ―frutas pequeñas‖ comprenden un grupo de especies de importancia económica creciente y de fuerte impacto en la economía de los valles andino-patagónicos de Argentina. El objetivo del presente trabajo es examinar el efecto de los diferentes solventes utilizados para la extracción de compuestos bioactivos en zarzamora, guinda y arándano. Las frutas frescas se pulparon mediante batidora de inmersión y se utilizaron nueve sistemas de extracción: agua destilada, soluciones acuosas de metanol, etanol y acetona al 50% y 70%, solución al 1% de HCl en metanol y en etanol. Se analizó el contenido de fenoles totales (FT) por el método de Folin & Ciocalteau, capacidad antioxidante (CA) con 1,1-difenil-2-picrilhidracilo, (DPPH) y flavonoides (Fv) por el método de formación de complejo con AlCl3. En todas las frutas se observó variabilidad en los parámetros analizados según los solventes de extracción. Los valores mínimos de FT, Fv y CA se obtuvieron con agua destilada mientras que con la solución de metanol ácido los resultados fueron los más elevados. La guinda presento el mayor contenido de FT (579 ± 31mg GAE/100 g FF) y Fv (312 ± 12 mg CE/100 g FF) y zarzamora el mayor contenido de CA (2,08 ± 0,01 mg-1 FF). 3. En todas las frutas se observó variabilidad en los parámetros analizados según los solventes de extracción. Los valores mínimos de FT, Fv y CA se obtuvieron con agua destilada mientras que con la solución de metanol ácido los resultados fueron los más elevados. La guinda presento el mayor contenido de FT (579 ± 31mg GAE/100 g FF) y Fv (312 ± 12 mg CE/100 g FF) y zarzamora el mayor contenido de CA (2,08 ± 0,01 mg-1 FF). Fil: Paulino, Carolina Antonella. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Kesseler, Alicia Graciela. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Ochoa, Monica Roselva. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: de Michelis, Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional del Comahue; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentin

Kinetics of colour change of raspberry, sweet (Prunus avium) and sour (Prunus cerasus) cherries preserves packed in glass containers: Light and room temperature effects

This work studied the kinetics of colour change in preserves of raspberries, sweet and sour cherries exposed to different lighting conditions (light and darkness), at constant temperature, as well as stored at several temperatures. In all the preserves and treatments, the colour diminished noticeably during the first 90 days of storage to remain constant from then on. The kinetics of colour change was evaluated using the concept of fractional conversion, and a first-order kinetics was found in relation to both the effect of lighting conditions and temperature. The corresponding reaction rate constants were determined by regression analysis of the experimental data. For samples stored at different lighting conditions, the resulting constants of the different preserves were not alike: constants were higher in samples kept in the presence of light than the corresponding samples stored in the dark. However, the statistical analysis of the results indicated those not significant differences among the different light treatments. The statistical analysis of reaction rate constants obtained for the samples stored at constant temperatures, of 4°C, 20°C and 40°C, did indicate significant differences between treatments. In this case, applying one (A. Arabshai, D.B. Lund, Journal of Food Process Engineering 7 (1985) 239) and two-step (Arrhenius model) methods, the corresponding values of the pre-exponential factor (lnk0) and the energy of activation (Ea) were obtained and compared for the three preserves analysed.Fil: Ochoa, Monica Roselva. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: Kesseler, Alicia Graciela. Universidad Nacional del Comahue; ArgentinaFil: de Michelis, Antonio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Mugridge, Alicia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Chaves, Alicia Raquel. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Compuestos bioáctivos en frutas finas patagónicas: efecto del proceso

Algunos compuestos bioactivos son importantes para la protección de la salud debido a que contribuyen a disminuir en gran medida los riesgos de patologías diversas, tales como el cáncer, ciertas enfermedades cardíacas, etc. Las denominadas “frutas finas” comprenden un grupo de especies frutales de una importancia económica creciente y de un fuerte impacto en la economía regional de los valles andino-patagónicos. Estas frutas, debido a que poseen numerosos compuestos bioactivos, pueden ser consideradas alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de los diferentes procesos utilizados para la conservación de los frutos sobre el poder antioxidante, los fenoles totales y los flavonoides. Se trabajó con: frambuesa (F) var. Tulameen; zarzamora (Z) var. Thornfree; guinda (G) var. Montmorency, y arándano (A) var. Elliot. Los frutos frescos (FF) fueron sometidos a los siguientes procesos: pulpado (F, Z y A) y escaldado-pulpado (G y A), luego estas pulpas se pasteurizaron, por un lado, y se concentraron a presión reducida por otro. Se tomaron muestras al final de cada etapa. Se realizaron extractos de alicuotas de estos productos con solución al 1% de HCl en etanol. Se analizó en cada uno de ellos el contenido de fenoles totales (FT) por Folin & Ciocalteu, capacidad antioxidante (CA) con 1,1-difenil-2-picrilhidracilo, DPPH, y flavonoides (Fv) por el método de formación de complejo con AlCl3. Los extractos y las determinaciones se realizaron por triplicado. Los FF con mayor contenido de los parámetros analizados fueron guinda y arándano. La concentración de la mayoría de los compuestos bioactivos de las frutas estudiadas cambio significativamente durante el procesado en comparación con los FF. En el caso del arándano, la variabilidad se hizo notoria entre el escaldado y no escaldado, resultando este último el más afectado por los procesos, probablemente debido a la falta de inactivación enzimática previa. La guinda fue notablemente afectada por el proceso de escaldado-pulpado. Con respecto a CA, se puede concluir que los frutos que mantienen los mayores valores luego de los procesos son zarzamora y arándano.Fil: Paulino, Carolina Antonella. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Kesseler, Alicia Graciela. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Ochoa, Monica Roselva. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: de Michelis, Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Patagonia Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Carlos de Bariloche. Agencia de Extensión Rural El Bolsón; Argentin

Compuestos bioáctivos en frutas finas patagónicas: efecto del proceso

Algunos compuestos bioactivos son importantes para la protección de la salud debido a que contribuyen a disminuir en gran medida los riesgos de patologías diversas, tales como el cáncer, ciertas enfermedades cardíacas, etc. Las denominadas “frutas finas” comprenden un grupo de especies frutales de una importancia económica creciente y de un fuerte impacto en la economía regional de los valles andino-patagónicos. Estas frutas, debido a que poseen numerosos compuestos bioactivos, pueden ser consideradas alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de los diferentes procesos utilizados para la conservación de los frutos sobre el poder antioxidante, los fenoles totales y los flavonoides. Se trabajó con: frambuesa (F) var. Tulameen; zarzamora (Z) var. Thornfree; guinda (G) var. Montmorency, y arándano (A) var. Elliot. Los frutos frescos (FF) fueron sometidos a los siguientes procesos: pulpado (F, Z y A) y escaldado-pulpado (G y A), luego estas pulpas se pasteurizaron, por un lado, y se concentraron a presión reducida por otro. Se tomaron muestras al final de cada etapa. Se realizaron extractos de alicuotas de estos productos con solución al 1% de HCl en etanol. Se analizó en cada uno de ellos el contenido de fenoles totales (FT) por Folin & Ciocalteu, capacidad antioxidante (CA) con 1,1-difenil-2-picrilhidracilo, DPPH, y flavonoides (Fv) por el método de formación de complejo con AlCl3. Los extractos y las determinaciones se realizaron por triplicado. Los FF con mayor contenido de los parámetros analizados fueron guinda y arándano. La concentración de la mayoría de los compuestos bioactivos de las frutas estudiadas cambio significativamente durante el procesado en comparación con los FF. En el caso del arándano, la variabilidad se hizo notoria entre el escaldado y no escaldado, resultando este último el más afectado por los procesos, probablemente debido a la falta de inactivación enzimática previa. La guinda fue notablemente afectada por el proceso de escaldado-pulpado. Con respecto a CA, se puede concluir que los frutos que mantienen los mayores valores luego de los procesos son zarzamora y arándano.Fil: Paulino, Carolina Antonella. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Kesseler, Alicia Graciela. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Ochoa, Monica Roselva. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: de Michelis, Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Patagonia Norte. Estación Experimental Agropecuaria San Carlos de Bariloche. Agencia de Extensión Rural El Bolsón; Argentin

Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

En este trabajo, se evaluaron experimentalmente los cambios de volumen, área superficial y factores de forma durante la deshidratación de cerezas enteras. En base a los resultados obtenidos, se propusieron modelos muy simples para la evaluación matemática de dichos cambios para su uso en simulación de lechos profundos de partículas. Los cambios de volumen se pudieron representar con una ecuación lineal y los de área superficial con un polinomio de tercer orden, en ambos casos como una función de la humedad adimensional del producto. Con respecto a la evaluación de los factores de forma, se encontró que las partículas, cuanto más se deshidratan, más tienden a la forma esférica, lo cual es un hecho auspicioso, ya que no sólo el producto posee un aspecto visual agradable, sino que se habilita la utilización de la forma esférica para los efectos de adoptar una dimensión característica para la evaluación de cinéticas de deshidratación en monocapa y/o en lechos de partículas

Deshidratación convectiva de alimentos: Un aporte metodológico al estudio del proceso durante el secado de frutas

En este trabajo, se indica la importancia del secado en la industria de alimentos, qué métodos existen y cuáles se usan actualmente; y se muestra que hay tener en cuenta y cómo, cuando se desea estudiar el secado racionalmente evitando la prueba y error, ejemplificando con metodología para la deshidratación de pequeños frutos. Ello, debido a que durante el secado ocurren diversos cambios físicos (macro y microestructurales y de forma de los productos, que modifican la geometría y las dimensiones de los productos) y químicos (de degradación de color, de nutrientes importantes, etc.). Para ello, se estudia experimentalmente y se presentan modelos para evaluar en el alimento: equilibrio sorcional, propiedades termofísicas, cambios de volumen y área superficial, las cinéticas de secado y de degradación de componentes guía, y los cambios de volumen y porosidad de lechos de partículas para considerar los cambios en los volúmenes de control de las ecuaciones diferenciales del secado. Todo ello necesario cuando se trabaja en el diseño y/u optimización de equipos y procesos, y dirigido a estudiantes, en su etapa formativa, y a profesionales de la investigación y la industria de alimentos.Fil: de Michelis, Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas. Universidad Nacional del Comahue. Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas; ArgentinaFil: Marquez, Carlos Alberto. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Ohaco Dominguez, Elizabeth Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Kesseler, Alicia Graciela. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Ochoa, Monica Roselva. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; ArgentinaFil: Mabellini, Alejandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte; Argentina. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de Ciencias y Tecnologia de los Alimentos; Argentin