Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutuluş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri

TEZ6756Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2007.Kaynakça (s.62-68) var.viii, 76 s. : res. ; 29 cm.In this research effects of blanching in water and waters containing 3% NaCl, CaCl2, MgO and MgCO3 separately, and storage time on antioxidant activity, color, chlorophyll and ascorbic acid contents of dehydrated broccoli were determined. Sensory evaluations indicated that samples blanched in water or water containing NaCl were superior with respect to color and smell. The highest rehydration capacity was belong to the sample blanched in water with NaCl. Effect of blanching treatments on ""L"" color value was insignificant except blanching by use of MgO. ""a"" values showed increases depending on the storage time and the highest ""b"" values were belonged to the control samples.Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.-a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu Laskorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla Laskorbik asit içeriğine sahiptir.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No:FBE2006YL1