Kinetika Pertumbuhan Mikrobia dan Kemunduran Mutu Bakso Berpelapis Edible Aktif Berbasis Pati Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) pada Berbagai Ketebalan

Quality deterioration of food material with active edible coated depends on product properties, environment andproperties of coating. Properties of coating are influenced by the type and amount of the basic constituent materials, plasticizers, and active coating ingredient. The objective of this research was to determine the kinetics of microbial growth, and quality deterioration of X. sagittifolium starch-based coated meatball with various thicknesses. The treatments tested in this study were thickness of edible coatings (0.43; 0.48; 0.53; 0.58 mm). Observation parameters were the number of microbes (total microbial, and Pseudomonas aeruginosa), protein content, TVB-N, water losses, and texture. The results showed that active edible coatings thickness significantly affected of microbes number, and TVB-N, but did not affect protein content, water losses, and meatball texture. Microbial growth (TPC and P. aeruginosa) changed exponentially with the rate of increase of 0.049 to 0.055 per hour for TPC and from 0.071 to 0.075 per hour for P. aeruginosa or 0.026 per mm.hour times the thickness. TVB-N content changed linearly with the rate of increase of 0.132 to 0.153 mg/100g.hour or 0.206 mg/100g.mm.hour times the thickness. X. sagittifolium starch-based active edible coating with potassium sorbate as active ingredient and 0.43 mm coating thickness could prolong meatball shelf life up to 4 times longer than control

Pemodelan Jaringan Syaraf Tiruan untuk Memprediksi Color Difference Tepung Sagu pada Pneumatic Conveying Recirculated Dryer

Pneumatic conveying recirculate dryer (PCRD) adalah salah satu mesin pengering buatan yang cocok digunakan untuk mengeringkan bahan tepung. Pada penelitian terdahulu telah dirancang mesin PCRD untuk mengeringkan tepung sagu. Pengukuran Perubahan warna tepung sagu pada mesin PCRD sangat sulit dilakukan secara langsung selama proses pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan model jaringan syaraf tiruan (JST) untuk memprediksi perbedaan warna atau color difference (ΔE) antara tepung sagu basah sebelum dikeringkan dengan tepung sagu kering setelah dikeringkan dengan mesin PCRD. Nilai ΔE observasi diperoleh berdasarkan hasil perhitungan data warna tepung sagu. Warna tepung sagu diukur menggunakan color meter (TES 135A). Data ΔE observasi tersebut dilatih dan diuji pada model JST menggunakan aplikasi Graphical User Interface (GUI) JST berbasis neural network toolbox pada Matlab R2014a. Hasil pelatihan dan pengujian model JST menunjukkan bahwa struktur jaringan yang terbaik adalah 12 neuron input, 5 neuron lapisan hidden layer 1, 5 neuron lapisan hidden layer 2, 1 neuron lapisan hidden layer 3, dan 1 neuron output (12-5-5-1-1). Nilai MSE yang dicapai struktur model JST tersebut, sebesar 0,0005121 dengan epoch 16 kali. Hasil uji validitas menunjukkan bahwa nilai koefisien determinasi untuk proses pelatihan (R2 latih) sebesar 0.987, dan proses pengujian (R2uji) sebesar 0.976. Sedangkan hasil analisis optimasi menunjukkan bahwa, nilai MSE dan MRE yang dihasilkan cukup rendah, begitupula nilai MSE dan MRE pada setiap parameter variasi. Hal ini menunjukkan bahwa model JST tersebut valid digunakan untuk memprediksi color difference pengeringan tepung sagu pada mesin PCRD