Dobozolt sonkák elégséges hőkezelésének meghatározása

Dobozolt sonkák hõkezelésénél legalább 69 °C maghõmérséklet elérését írják elõ. Ez a megfogalmazás azonban nem szabatos, hiszen a hõkezelés mértékét nemcsak a hõmérséklet, hanem a hõkezelés idõtartama is befolyásolja. Ezért a szerzõk meghatározták a dobozolt sonka maradék foszfatázaktivitása és a hõkezelés mértéke közötti összefüggést, ami alapján kiszámították a maradék foszfatázaktivitás megengedett felsõ határértékét. It is a rule to reach at least 69 ºC core temperature during heat treatment of canned ham. This expression however is not exact as the degree of heat treatment is influenced not only by the temperature but also the duration of heat treatment. For this reason, correlation of residual phosphatase activity and the degree of heat treatment was determined and used as a basis for the calculation of permitted upper limit of the residual phiosphatase activity. Bei der Wärmebehandlung von Dosenschinken wird die Erreichung einer Kerntemperatur von mindestens 69ºC vorgeschrieben. Diese Forderung ist jedoch nicht exakt formuliert, da das Maß der Wärmebehandlung nicht nur durch die Temperatur, sondern auch durch die Dauer der Wärmebehandlung beeinflußt wird. Aus diesem Grunde wurde der Zusammenhang zwischen der Restphosphatascaktivität von Dosenschinken und dem Maß der Wärmebehandlung bestimmt, nach dem der zugelassene obere Grenzwert der Restphosphataseaktivität berechnet wurde

A hús pH értéke és pácolhatósága közötti összefüggésekről

Verfasser stellten sich die Aufgabe, den Zusammenhang zwischen dem pH-W erte und der Pökelbarkeit des Schweinefleisches (Karbonadenteil) zu untersuchen. Sie verwendeten die grösste Sorgfalt zur Sicherung der Einheitlichkeit ihrer Experimente. Auf Grund ihrer Resultate konnten sie keinen signifikanten Zusammenhang zwischen dem pH-W erte des Fleisches und der Eindringungsgeschwindigkeit des Salzes nachweisen. Dans le cas du carré de porc, les rapports de la valeur pH et de sa faculté d ’etre mariné étaient le sujet des recherches exécutées par les auteurs. Conserver la conformité de ces analyses, c’était leur sóin particulier. A base des résultats obtenus, les auteurs ne réussirent pas a établir une rélation signifiquante entre la valeur pH du porc et de la vitesse de la pénétration du sei dans célúi

A szalicilsavas nitrátmeghatározási módszer vizsgálata hosszú érlelésű húsipari készítményeknél

Ziel dieser Untersuchung war, die Verwendbarkeit der auf der Nitrierung der Salicylsäure beruhenden spektrophotometrischen Nitratbestimmungsmethode — die sich im Fall von Schinken zur Bestimmung von Nitratmengen über 200 mg/ kg Kaliumnitrat bewährte - auch bei den m it einer langen Reifung bereiteten Produkten der Fleischindustrie zu bestätigen. Die Ergebnisse zeigten jedoch, dass die Farbenreaktion durch die freien Aminosäuren, die neben anderen Substanzen während der Reifung frei werden, in einem solchen Mass gestört wird, dass die von Selmeci vorgeschlagene Salicylsäuremethode zur Bestimmung des Nitratgehaltes dieser Produkte unbrauchbar wird. Infolgedessen ist dieses Verfahren zur Zeit auf dem Gebiet der Fleischindustrie bloss zur orientierenden Kontrolle des Nitratgehaltes von Schinken beschränkt. The investigation was aimed at proving the suitability of the spectrophotometric method of nitrate determination based on the nitration of salicylic acid - which was found to be suitable for the determination of nitrate amounts over 200 mg/kg in case of hams — also in case of products of the meat industry prepared by long ripening. The results indicated that the free aminoacids which are liberated among other substances during the ripening process interfere with the colour reaction to such an extent that the method proposed by Selmeci is actually unsuitable for the determination of nitrate content in these products. Thus, for the time being, this method can be used in the field of products of the meat industry only for an orientative control of the nitrate content of hams

Magyarországi gyűjteményekben őrzött kódexek és kódextöredékek feltárása és publikálása (Egyházi gyűjtemények, OSzK) = Study and edition of mediaeval manuscripts and manuscript fragments in Hungarian collections

A kutatási program a középkori kódexek és kódextöredékek feltárásával, katalogizálásával és tanulmányokban való feldolgozásával jelentősen hozzájárult a középkori magyarországi könyvkultúra rekonstruálásához, és számos európai jelentőségű kéziratot hozzáférhetővé tett a külföldi kutatás számára is. Nagy előrehaladás történt az Országos Széchényi Könyvtár kódextöredékeinek feldolgozásában. Az OSZK illuminált kódexeinek rendszeres számbavétele mellett megtörtént több jelentős kódex művészettörténeti szempontú feldolgozása. Elkészült és a közeljövőben megjelenik az esztergomi egyházi gyűjtemények kódex-katalógusa. Megállapodás született az Osztrák Akadémia „manuscripta.at” középkori kézirat-adatbázisának kiterjesztéséről a magyarországi anyagra is Mittelalterliche Handschriften in mitteleuropäischen Bibliotheken und Sammlungen néven, és folyamatban van a hazai kódex-állomány adatbázisba vitele. Megjelent a középkori magyarországi egyházi költészet repertóriuma és két fontos pálos forrás latin nyelvű kritikai kiadása és német, illetve magyar fordítása. | The research project has, through the describing, cataloguing and scholarly publishing of mediaval codices and codex fragments significantly contributed to the reconstruction of mediaeval Hungarian book culture, at the same time making a large number of manuscripts of European importance accessible for foreign research. A major step forward can be acknowledgd in the describing of codex fragments in the holdings of the National Széchényi Library (Országos Széchényi Könyvtár). Besides the systematic survey of the illuminated codices of the National Széchényi Library the treatment of several significant codices from an art historical view was also realized. Similarly, the codex-catalogue of church collections of Esztergom is finished and will be shortly published. An agreement was made with the Austrian Academy to extend the mediaeval manuscript database „manuscripta.at” to the Hungarian material with the name Mittelalterliche Handschriften in mitteleuropäischen Bibliotheken und Sammlungen; the loading of Hungarian codex-holdings to database is continuously carried on. The repertory of mediaeval liturgical poetry in Hungary was published as well as the critical edition (with German resp. Hungarian translations) of two important Pauline sources

Triptofántartalom meghatározása hús és húskészítményekben

Zwei Methoden wurden zur Bestimmung des in Peptidbindung anwesenden Tryptophangehaltes von 61 Mustern von Fleisch und Fleischprodukten angewendet, die Bestimmung wurde mit unhydrolysiertem Protein mittels der Reagenzien p-Dimethylaminobenzaldehyd bzw. Glyoxalsäure durchgeführt. Die mit den zwei Methoden erhaltenen Tryptophanwerte waren voneinander abweichend. Keine signifikante Unterschiede wurden zwischen den Tryptophangehalten des Muskel longissimus dorsi und semimembranosus von Rindvieh und Schwein beobachtbar. Der Tryptophangehalt bezüglich des nicht-Bindegewebeproteins war mit p-Ditnethylaminobenzaldehyd 1,41%, während mit Glyoxalsäure 1,34%. Der Tryptophangehalt von vier Fleischprodukten (Pariserwurst, „Letschowurst“, Rauchwurst und Wintersalami) wurde mit dem Tryptophangehalt des von Bindegewebe freien Fleisches verglichen. Es wurde dabei gefunden, dass der höhere Gehalt an Tryptophan in der Pariserwurst und in der Letschowurst zum Teil dem als Zusatzstoff angewendeten Blutplasma, Milchpulver und Caseinat zugeschrieben werden kann, ferner dass die Menge der auf Grund des Tryptophangehaltes berechneten Bindegewebe sogar in Abwesenheit von Zusatzstoffen geringer ist, als die auf Grund des Hydroxyprolingehaltes berechnete Menge. Deshalb, obwohl der biologische Wert eines Fleischproduktes durch den Wert des Tryptophangehaltes gekennzeichnet werden kann, ist dieser letztere Wert zur indirecten Bestimmung des Bindegewebegehaltes der Produkte nicht anwendbar. Two methods were applied for the determination of the tryptophan content in peptidic bond present in 61 samples of meat and meat products. Determinations were carried out from non-hydrolyzed protein, with the use of p-dimethylaminobenzaldehyde and glyoxylic acid as reagents. Tryptophan values obtained by the two methods differed from each other. No significant deviations were found between the tryptophan contents observed in longissimus dorsi and semimembranosus muscles of cattle and pig, the tryptophan value referred to non-connective tissue protein was 1.41% with the use of p-dimethylaminobenzaldehyde whereas 1.34% with the use of glyoxalic acid. The tryptophan contents of four types of meat products (“Parisian” sausage, “letcho” sausage, smoked sausage and winter salami) were compared with the tryptophan content of meat free of connective tissue. It was found that the higher contents of tryptophan in the “Parisian” and “letcho” sausages may be due partly to blood plasm, powdered milk and caseinate applied as additives during the manufacturing process. Besides, the amount of connective tissue calculated on the vasis of the tryptophan content was even in the absence of additives smaller than that calculated on the basis of the content of hydroxyproline. Consequently, though the value of tryptophan content may serve as a characteristic of the biological value of a meat product, it cannot be used for the indirect determination of the content of connective tissue of the products

Current issues of the transportation of dangerous goods by road, from the aspect of disaster management, with special emphasis to the accession of Hungary to the European Union

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