Valognes – La Victoire

Cette fouille préventive conduite de mars à mai 2015 sur l’emplacement d’un futur centre commercial a concerné sur une surface de 22 000 m2 aux portes d’Alauna, l’agglomération antique d’Alleaume qui couvre plus de 40 ha sur le plateau de la Victoire. Elle a livré le plan complet d’une ferme de la fin de la période gauloise (iie et ier s. avant notre ère), une voie romaine et des indices funéraires. Une ferme prospère dans un paysage maîtrisé La fouille a concerné plus particulièrement un enc..

Réaction de Maillard et molécules odorantes

International audienceLe goût se définit comme un ensemble de sensations olfactives (ex : arôme poulet, arôme café), gustatives (ex : sucré, acide) et somesthésiques (ex : piquant, astringent). Le système olfactif qui est stimulé par les molécules odorantes soit par voie orthonasale (odeur) soit par voie rétronasale (arômes) contribue de façon très significative à l’élaboration du goût chez l’homme. Sans les molécules odorantes et sans la réaction de Maillard qui en produit une diversité importante, les aliments nous paraîtraient bien fades.Avec les mélanoidines, pigments bruns de la réaction de Maillard, les molécules odorantes sont la « partie visible » de cette réaction. Elles sont responsables de l’arôme si particulier de la viande rôtie ou grillée, du poisson à la vapeur, du café, du chocolat, du pain et, de manière générale, de tous les aliments cuits ou traités thermiquement (torréfaction, séchage, stérilisation etc.).Ces molécules appartiennent à différentes classes chimiques parmi lesquelles on retrouve des aldéhydes, des cétones, des alcools, des composés soufrés mais surtout des composés hétérocycliques tels que des pyrazines, des furans, des thiophènes, des thiazoles etc.Contrairement aux produits d’Amadori ou aux composés dicarbonylés produits à un stade précoce de la réaction de Maillard, les composés odorants générés plus tardivement dans la cascade de réactions, sont présents à de très faibles concentrations dans les aliments allant de 0.001 à 10 mg/kg. Leur seuil de perception, souvent très bas, leur permet d’avoir un impact décisif sur l’appétence des aliments, même à de faibles concentrations. Les aldéhydes issus de la dégradation de Strecker, réaction de dégradation oxydative d’un acide aminé en présence d’un composé dicarbonylé, sont souvent cités comme des composés clés dans le développement de l’arôme des produits alimentaires ; les pyrazines sont également identifiées comme dominantes dans l’arôme de produits torréfiés tels que le café, le cacao ou la chicorée. De nombreuses études se sont intéressées à l’identification des précurseurs de ces composés odorants, dans des milieux modèles d’acides aminés et de sucres. Par exemple, l’alanine a été identifiée comme l’acide aminé nécessaire à la formation de certaines pyrazines responsables de l’arôme de bœuf rôti [1]. Des études utilisant des précurseurs marqués au C13 ont permis une avancée importante dans l’identification des voies réactionnelles qui aboutissent à la formation de ces composés odorants [2-3]. Un des objectifs est de pouvoir proposer des précurseurs adéquats à ajouter avant le traitement thermique pour renforcer ou moduler l’arôme d’un aliment. Il est important de souligner que ces molécules odorantes, marqueurs de la qualité des aliments, peuvent être générées de façon concomitante à d’autres molécules telles que l’acrylamide ou les amines hétérocycliques considérées comme des contaminants chimiques des matrices alimentaires. Plusieurs études ont montré que la formation de pyrazines était fortement corrélée à celle de l’acrylamide dans des milieux modèles [4-5]. Cependant, il convient de rester prudent puisque dans un produit alimentaire complexe tel que la chicorée torréfiée, cette corrélation n’est plus vérifiée [6]. 1.Cerny, C., Grosch, W., 1994. Precursors of ethyldimethylpyrazine isomers and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine in roasted beef. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 198: 210-214. 2.Schieberle, P., 2005. The carbon module labelling (CAMOLA) technique- a useful tool for identifying transient intermediates in the formation of Maillard-type target molecules. Ann. N.Y. Acad. Sci. 2043: 236-248. 3.Cerny, C., Davidek, T., 2003. Formation of aroma compounds from ribose and cysteine during the Maillard reaction. J. Agric. Food Chem. 51: 2714-2718.4.Ehling, S., Shibamoto, T., 2005. Correlation of acrylamide generation in thermally processed model systems of asparagine and glucose with color formation, amounts of pyrazines formed, and antioxidative properties of extracts. J. Agric. Food Chem. 53: 4813-4819.5.Koutsidis, G., De La Fuente, A., Dimitriou, C., Kakoulli, A., Wedzicha, BL., Mottram, DS., 2008. Acrylamide and pyrazine formation in model systems containing asparagine. J. Agric. Food Chem. 56: 6105–6112. 6.Jouquand, C., Basso, M., Loaec, G., Tessier, F.J., 2013. Impact of raw material composition and agronomics factors on aroma profile of coffee substitutes. Second International Congress on Cocoa, Coffee and Tea. 9th-11th October, Naples, Italy

Determination of partition coefficient of aroma compounds in polysaccharide solutions by the phase ratio variation method

The partition coefficient K of aroma compounds (hexanal, ethyl butyrate, 2-hexanone and trans-2-hexenal) in polysaccharide solutions was determined by the phase ratio variation method (PRV method) using equilibrium headspace. This method is based on the relationship between the partition coefficient and the phase ratio of the headspace vial and allows to demonstrate the retention of aroma compounds by maltodextrin and β-cyclodextrin. The retention of aroma compounds by polysaccharides was studied with increasing temperature from 60 to 80 C. The better retention in maltodextrin and β-cyclodextrin solutions was shown for the more hydrophobic compounds. The results suggest that the PRV method is a rapid and easy way to calculate the partition coefficient without the need to measure the concentrations of aroma compounds in gas and liquid phases

Aroma characterisation of garlic in cheese bases by dynamic SPME

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Aroma characterisation of garlic in cheese bases by dynamic SPME

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Impact of raw material composition and agronomics factors on aroma profile of coffee substitutes

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Impact de la cuisson sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles de la baguette de Tradition

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Effet de la synergie xanthane/galactomannanes sur la rétention d'arômes

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Determination of specific interactions between aroma compounds and xanthan/galactomannan mixtures

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Novel off-flavors produced from the thermophillic bacteria, Alicyclobacillus acidoterrestris, in pineapple juice

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