O comércio de comida de rua no centro histórico de Salvador – BA: caracterização da oferta de alimentos e aspectos higiênico-sanitários

Este trabalho teve como objetivo caracterizar a oferta de alimentos e as condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda do comércio de comida de rua, no Distrito Sanitário do Centro Histórico de Salvador (BA). Trata-se de um estudo transversal e descritivo com aplicação de formulário semi-estruturado junto a 226 vendedores desse segmento. A maioria da população era do sexo masculino (55,2%) e com ensino fundamental completo/incompleto (55%). Os alimentos mais comercializados no segmento foram as bebidas (42%). A maioria dos pontos de venda foi classificada como Regular (64,2%), quanto à higiene geral; em 30,8% deles observou-se a presença de animais e/ou pragas; 64,1% dos vendedores manipulavam o alimento diretamente com as mãos. Apenas a minoria dos vendedores estava de acordo com os requisitos de higiene que são preconizados, como ausência de adornos (49,8%), unhas limpas (44,6%), uso de luvas (7,6%), vestuário limpo (32,2%) e proteção do cabelo (29,4%). De modo geral, foi observado que as condições sanitárias desse segmento eram inadequadas e não atendiam às recomendações dos órgãos legisladores. Sendo assim, se faz necessária uma intervenção por parte das autoridades governamentais, a fim de trazer melhorias ao segmento

ESTUDO PROSPECTIVO DA UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS EXTRUSADOS ENRIQUECIDOS COM MICROALGAS: UMA CONTRIBUIÇÃO SOBRE A POTENCIALIDADE DESTA TECNOLOGIA

A tendência mundial de ênfase na saúde e nos benefícios que os ingredientes alimentícios nutritivos podem trazer para a qualidade de vida aconselha o uso de farinhas mistas para promover a formulação de alimentos mais saudáveis, rico em fibras e outros componentes que o caracterizam como alimento funcional. O presente estudo prospectivo teve como objetivo coletar informações a respeito de técnicas de extrusão para obtenção de “snacks” enriquecidos, relacionando com os documentos de patentes depositados, bem como estabelecer quais os países detentores desta tecnologia. A pesquisa foi realizada a partir da associação de códigos da Classificação Internacional de Patentes com palavras-chave sobre o tema, no banco de dados Espacenet, resultando em 70 patentes. As informações encontradas foram compiladas em gráficos e discutidas. O uso desta tecnologia foi evidenciado principalmente na China, uma vez que o Brasil não tem tradição no consumo de “snacks” e ainda busca recursos no concernente a inovação. O Brasil não possui patentes associadas a produção de “snacks”. A matéria prima mais utilizada foi a farinha de trigo, seguindo o polvilho. O deposito das patentes começaram a partir dos anos 80 e vem crescendo. Diante do cenário analisado, pode-se observar a crescente tendência mundial desta tecnologia e sua promissora associação ao enriquecimento de alimentos utilizando o processo de extrusão e as microalgas

Street food and child labor: reality on the beaches of Salvador, Bahia, Brazil | Comida de rua e trabalho infantil: realidade na orla marítima de Salvador, Bahia, Brasil

The objective of this study was to describe the reality of children and teenagers working as street food vendors on the beaches of Salvador, and to uncover the social, economic, and sanitary aspects of their work. This cross-sectional study administered semi-structured questionnaires to 275 street food vendors under the age of 18 working on 18 city beaches. Participants’ ages ranged from 5 to 17 years old, with a mean age of 13 years. Most vendors were males (71.3%), and 94.9% attended school. The most popular foods sold were queijo coalho, acarajé, and hard-boiled quail eggs. Most vendors had poor personal hygiene, although they considered hygiene important and recognized that street foods can cause disease. Some vendors (44.7%) cleaned the utensils daily. Few vendors (13.8%) admitted they did not wash their hands, and the remainder claimed to wash their hands two to five times a day with water or seawater, but this practice was not observed in the field. The results of this study confirm the presence of child and adolescent labor in the street food informal labor sector and substantiates the risk of street foods to consumers’ health due to vendors’ ignorance of hygiene principles. ================================================ Caracterizar a realidade de trabalho de crianças e adolescentes inseridos no segmento de comida de rua, na orla marítima de Salvador, revelando o aspecto social, econômico e sanitário do trabalho desenvolvido pelos vendedores infanto-juvenis. Realizou-se estudo transversal, com aplicação de questionários semiestruturados, junto a 275 vendedores de comida de rua, menores de 18 anos, em 18 praias da cidade. Os participantes tinham entre 5 e 17 anos, média de 13 anos, eram predominantemente meninos (71,3%) e 94,9% estudavam. Os alimentos mais vendidos compreenderam queijo coalho, acarajé e ovo de codorna cozido. A maioria dos vendedores não atendia a requisitos de higiene pessoal, embora considerassem a higiene importante e que os alimentos vendidos nas ruas poderiam veicular doenças. No que se refere à frequência de limpeza dos utensílios, 44,7% declararam lavá-los diariamente. Parte dos vendedores referiu não lavar as mãos (13,8%), enquanto os demais disseram lavar as mãos de duas a cinco vezes por dia apenas com água ou água do mar, embora esta prática não fosse observada em campo. Os resultados confirmam a inserção da mão de obra infanto-juvenil no segmento, com oferta variada de alimentos e apontam riscos à saúde dos consumidores, devido ao desconhecimento de princípios de higiene por parte dos vendedores

Formação para merendeiras: uma proposta metodológica aplicada em escolas estaduais atendidas pelo programa nacional de alimentação escolar, em Salvador, Bahia Professional training for school lunch cooks: a methodological experiment done in state schools supported by the National School Feeding Program in Salvador, Bahia, Brazil

OBJETIVO: Descrever uma experiência de formação desenvolvida para merendeiras de escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. MÉTODOS: Trata-se de um estudo descritivo, cujo objeto de análise foi um curso realizado para merendeiras de 97 escolas estaduais, em Salvador (BA). A definição e a implementação da formação apresentou três etapas: sondagem de conteúdos e metodologias junto às merendeiras, desenvolvimento das atividades de formação e avaliação da metodologia do curso pelas merendeiras. RESULTADOS: A consulta às merendeiras possibilitou a indicação dos conteúdos de maior interesse e a metodologia a ser utilizada. O curso teve duração de 20 horas, em turmas de aproximadamente 35 pessoas, e foi realizado em unidades escolares. O programa da atividade apresentou conteúdos diferenciados, incluindo: o Programa Nacional de Alimentação Escolar, a merendeira no sistema da alimentação escolar, princípios de nutrição e alimentação e boas práticas de produção. Como recursos metodológicos foram adotados: teatro, exposição dialogada, oficinas, gincana, experiências práticas, jogos interativos, atividades em grupo, aplicação de formulários e um módulo que contemplava todas as apresentações. Ao final do evento, as merendeiras avaliaram o curso segundo os seguintes aspectos: explicação dos conteúdos, recursos utilizados, ritmo das atividades, atendimento às perguntas, apreensão dos conteúdos, aspectos positivos e negativos e sugestões. CONCLUSÃO: A experiência evidenciou a possibilidade de orientar a construção de um novo modelo de formação, mediante a contribuição e a valorização da consulta ao público-alvo, o que permitiu uma ressignificação das práticas tradicionais de formação e proporcionou maior chance de êxito, devido às demandas específicas apresentadas pelos próprios participantes.<br>OBJECTIVE: This study reports a professional training experiment directed at school lunch cooks in state schools supported by the National School Feeding Program. METHODS: This descriptive study was carried out among school lunch cooks from 97 state schools, in Salvador (Bahia , Brazil). Definition and implementation of the professional training consisted of three stages: a preliminary survey among the cooks in search of contents and methodology, professional training activities and the subjects' assessment of such activities. RESULTS: The preliminary survey pointed to both those contents of major interest among the cooks and the methodology. Professional training activities were designed as a 20-hour event for groups of about 35 people, taking place in school units. The activity program carried a number of different contents, including the National School Feeding Program, the school lunch cooks in the school feeding system, feeding and nutrition principles, and Good Manufacturing Practices. Methodological resources comprised dramatization, dialogued presentations, workshops, group contests, practical activities, interactive games, form completion, guided group activities and a printed brochure with all presentations. At the end of the event, an assessment was requested from the subjects as to the following features: content presentation, resources employed, pace of activities, question answering, content learning, positive and negative aspects as well as suggestions. CONCLUSION: The experiment showed the feasibility of building a new professional training model by using and valuing the contributions from the target subjects, thus allowing the reframing of traditional professional training practices and increasing the chances of success, since the subjects' specific demands were taken into account