DESENVOLVIMENTO, PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOBREMESAS LÁCTEAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES VARIEDADES DE MARACUJÁ COM E SEM SORO DE LEITE

This work has the objective of development and characterization of physical-chemical and sensory attributes of milk-based dessert (flan) produced with different species of passion fruit in its entirety (peel, seed and pulp) and these are yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) and sweet passion fruit (Passiflora alata Curtis), with and without the passion fruit peel and whey evaluating if these will interfere in the acceptance of the final product. For both species were prepared three formulations, being T1: no addition of passion fruit peel (standard formulation), T2: produced using the passion fruit peel and T3: Peel and incorporating whey. The different treatments were evaluated for physico-chemical and sensory characteristics. The physicochemical results showed that desserts developed with yellow passion fruit showed values of crude fiber and total solids superior than those found in desserts made with sweet passion fruit. In terms of fat content the results ranged from 2 to 2.5% in both treatments, regardless of the species examined. The sensory results were submitted to analysis of variance, and the desserts added with subproducts had similar characteristics to the standard treatment, demonstrating the viability of using the peels and seeds of passion fruit with the incorporation of whey in the development of desserts.Este trabalho teve o objetivo de desenvolver e caracterizar os atributos físico-químicos e sensoriais de sobremesas lácteas (flan) produzidas com diferentes variedades de maracujá na sua forma integral (casca, semente e polpa) sendo estes maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) e maracujá doce (Passiflora alata Curtis), com e sem a casca do maracujá e soro de leite. Para as duas espécies foram elaborados três formulações, sendo T1: sem adição da casca do maracujá (formulação padrão), T2: produzida com utilização da casca de maracujá e T3: com incorporação da casca e soro de leite. Os diferentes tratamentos foram avaliados quanto às características físico-químicas e sensoriais. Os resultados físico-químicos demonstraram que as sobremesas desenvolvidas com maracujá amarelo apresentaram valores de fibra bruta e sólidos totais superiores aos encontrados nas sobremesas fabricadas com maracujá doce. Em termos de teor de gorduras totais os resultados obtidos variaram entre 2 a 2,5% em ambos os tratamentos, independente da espécie analisada. Os resultados sensoriais foram submetidos à análise de variância, onde as sobremesas adicionadas de subprodutos apresentaram características semelhantes ao padrão adotado, demonstrando a viabilidade da utilização da casca e semente do maracujá com incorporação de soro de leite no desenvolvimento de sobremesas.