Physicochemical properties of geese fat

W pracy analizowano podstawowy skład chemiczny, skład kwasów tłuszczowych gęsiego tłuszczu surowego i topionego oraz temperaturę topnienia i krzepnięcia tłuszczu topionego. Oceniono także podatność tłuszczu na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne. Dodatkowo dokonano oceny sensorycznej tłuszczu. Wykazano, że dzięki swym cechom tłuszcz gęsi może być wykorzystywany bezpośrednio do spożycia lub w szeregu procesów technologicznych w gastronomii.Chemical composition, fatty acid profile of raw and melted fat and temperatures of fat melting and crystallization were determined. Tractability for hydrolytic and oxidation changes and sensory evaluation of fat was also assessed. Its properties indicate that geese fat can he used for direct consumption and in several technological processes in gastronomy

Turkey fat as raw material for melting

Oceniając przydatność do przetopu tłuszczu indyczego, badano tłuszcz surowy i topiony. Analizowano podstawowy skład chemiczny, skład kwasów tłuszczowych, podatność na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne oraz wybrane właściwości fizyczne tłuszczu topionego. Wykonano także ocenę sensoryczną. Topiony tłuszcz indyczy mimo spełniania parametrów normatywnych nie spełnia w pełni wymagań stawianych przez gastronomię tłuszczom do smażenia.Chemical composition, fatty acid profile of raw and melt fat and selec-ted physical properties of melt fat were determined. Susceptibility for hydrolytic and oxidation changes and sensory properties of fat were also evaluated. Despite the turkey melted fat meet requirements for obligatory standard parameters, it does not comply with all gastronomie requirements for fried fat

Effect of genetically modified soybean and ‘’00’’ rapeseed meals on pig fattening performance and technological and sensory properties of pig meat

Celem badań było określenie wpływu zastosowania w mieszankach paszowych finiszer dla tuczników genetycznie zmodyfikowanej (GM) poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej na efekty tuczu, wartość rzeźną tusz, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa wieprzowego. Badanie żywieniowe przeprowadzono na 24 tucznikach, mieszańcach ras (♀ Wielka Biała Polska x Polska Biała Zwisłoucha) x ♂Duroc), podzielonych na 2 grupy doświadczalne. Zwierzęta żywiono mieszankami pełnoporcjowymi finiszer: mieszanka S z udziałem GM poekstrakcyjnej śruty sojowej, mieszanka S+R - w 50 % białko z GM poekstrakcyjnej śruty sojowej zastąpiono białkiem poekstrakcyjnej śruty rzepakowej. Tucz przeprowadzono na zwierzętach od masy ciała 65 kg do 115 kg. Określono przyrosty dobowe, wykorzystanie paszy, wartość rzeźną tusz tuczników, właściwości technologiczne i sensoryczne schabu (m. longissimus dorsi) oraz szynki (m. semimembranosus). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, większe o 4,7 % przyrosty dobowe i lepsze o 4,8 % wykorzystanie paszy przez tuczniki otrzymujące w dawce GM poekstrakcyjną śrutę sojową w porównaniu z tucznikami żywionymi mieszanką, w której zastąpiono w 50 % białko śruty sojowej białkiem pochodzącym z poekstrakcyjnej śruty rzepakowej. Nie odnotowano statystycznie istotnego zróżnicowania wartości rzeźnej tusz, właściwości technologicznych (z wyjątkiem barwy m. longissimus dorsi) i sensorycznych mięsa wieprzowego w zależności od zastosowanego rodzaju białka roślinnego w żywieniu tuczników.The objective of the study was to determine the effect of genetically modified (GM) soybean meal and ''00'' rapeseed meal, contained in finisher diets, on the pig fattening performance, carcass quality, and technological and sensory properties of pork meat. The feeding experiment was performed on 24 hybrid finishing pigs [(♀Polish Large White x Polish Landrace) x ♂ Duroc] divided into two experimental groups. The animals were fed complete finisher diets: S diet containing GM soybean meal and S+R diet, in which 50% of the protein from a GM soybean meal was replaced with a protein from rapeseed meal. Pigs were fattened from 65 kg BW to 115 kg BW. Determined were the following: daily gains, feed conversion, carcass quality traits, technological, and sensory properties of loin (m. longissimus dorsi) and ham (m. semimembranosus). Based on the results of the experiments conducted, it was found that as for the fatteners receiving GM soybean meal, the daily gains were by 4.7% higher and the conversion rate of the fed meal was by 4.8% better compared to the fatteners fed a mix with 50% of the protein from a GM soybean meal replaced with a protein from rapeseed meal . With respect to the carcass quality parameters, the technological properties (except for the colour attributes of m. longissimus dorsi), and the sensory properties of pork meat, no statistically significant differences were reported to depend on the type of plant protein applied in the fatteners' diet

Influence of heat treatment on quality of ready-to-eat French fries

Celem pracy było określenie wpływu metod restytucji na wartość odżywczą i jakość sensoryczną frytek ziemniaczanych. Mrożone frytki smażono we frytownicy lub pieczono w piekarniku i kuchence mikrofalowej. Udowodniono statystycznie, że frytki smażone we frytownicy były bardziej kaloryczne i mimo, że zawierały więcej tłuszczu, w ocenie sensorycznej uzyskały wyższe noty niż frytki pieczone w kuchence mikrofalowej i piekarniku.The main aim of this study was to determine an influence of heat treatment on nutritive value and sensory properties of French fries. Froz-en French fries were deep-fried or roasted in an electric and micro-wave oven. It was statistically confirmed that deep-fried French fries were morę caloric and despite a higher fat content they received better marks in sensory analysis then French fries roasted in an electric and microwave oven

Effect of various methods of heat treatment on the sensory properties of meat

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wybranych metod obróbki cieplnej na cechy sensoryczne mięsa. Materiał badawczy stanowiło mięso dwóch gatunków zwierząt: wołowina (rostbef) oraz wieprzowina (karkówka). Badane kawałki mięsa poddano pieczeniu, gotowaniu oraz pieczeniu w rękawie. Wszystkie obróbki cieplne prowadzono do uzyskania w centrum produktu temperatury 72°C. Analizę sensoryczną przeprowadzono metodami szeregowania oraz punktowania w skali od 1 do 9. Oceniano następujące cechy: wygląd ogólny, wygląd przekroju, kruchość, soczystość, smak, zapach, pożądalność ogólną. Wśród badanych metod obróbki cieplnej wyższe wydajności uzyskano w procesach gotowania i pieczenia w rękawie. Najniższą wydajnością charakteryzowało się pieczenie. Było ono także najlepszą metodą obróbki cieplnej wołowiny. W przypadku wieprzowiny najlepszymi obróbkami okazały się pieczenie oraz pieczenie w rękawie. Najmniej pożądaną z punktu widzenia cech sensorycznych metodą obróbki cieplnej obu gatunków mięsa było gotowanie.The aim of the study was to evaluate the influence of different methods of heat treatment on sensory characteristics of meat. Two kinds of meat constitute the research material: beef (roast beef) and pork (pork neck). Examined pieces of meat were subject to baking, cooking and roasting in a bag. All heat treatments were carried out until reaching 72°C inside the product. Sensory analysis was performed with the use of ranking and scoring methods on the scale from 1 to 9. The following characteristics were examined: overall appearance, appearance of the section, tenderness, juiciness, taste, smell, overall desirability. Among examined kinds of heat treatment, higher efficiency was visible while cooking and roasting in a bag. The lowest efficiency was observed in baking. It was also the best method in terms of heat treatment of beef. In case of pork, burning and baking sleeve were the best treatments. The least desirable heat treatment method for both sorts of meat, from the point of view of sensory characteristics, was cooking

The quality of the meat of ostriches transported over various distances

Celem podjętych badań było określenie wpływu różnych odległości transportu z fermy do ubojni w okresie lata na jakość mięsa strusi. Badania przeprowadzono na 110 strusiach rzeźnych, w wieku 10-12 miesięcy, pochodzących z czterech ferm krajowych. Przeprowadzone badania wykazały, że zwiększenie odległości transportu różnicowało badane parametry jakościowe mięsa. Wraz ze wzrostem odległości transportu strusi obserwowano nieznacznie mniejszą zawartość wody w mięsie, przy większej zawartości białka, tłuszczu i popiołu oraz tendencję wzrostową kwasowości mięsa, zarówno pH45min jak i pH24h, zwiększającą się wodochłonność, a także jaśniejszą barwę mięsa po 45 minutach od uboju. Uzyskane wyniki mogą wskazywać na narastające obciążenie organizmu strusi czynnikami stresującymi występującymi w czasie transportu, które następnie wpływają na jakość ich mięsa.The aim of the study was to determine the effects of different transport distances from the farm to the slaughterhouse in summer on the quality of ostrich meat. The experimental materials were 110 ostriches aged 10-12 months, raised on four Polish farms. The study showed that increasing the transport distance varied the quality parameters examined in the meat. As transport distance increased slightly lower water content was observed in the meat, with a higher content of protein, fat and ash and an upward trend in acidity (both pH45min and pH24h), increased water holding capacity and a lighter colour 45 minutes meat after slaughter. The results may indicate an increasing burden of stress factors on the ostriches during transport, which then affect the quality of ostrich meat

Content of selected minerals in meat derived from broiler chickens subjected to various pre-slaughter handling procedures

Celem przeprowadzonych badań było określenie zawartości: Mg, Ca, Na, K, P, Fe w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów ROSS 308, poddanych w okresie lata 2010 r. różnym wariantom postępowania przedubojowego. W postępowaniu przedubojowym podawano kurczętom w paszy lub w wodzie, przez siedem dni przed ubojem, fitopreparat składający się z: rutwicy lekarskiej (Herb. Galegae), pokrzywy zwyczajnej (Herb. Utricae), melisy lekarskiej (Fol. Melissae) i szałwii lekarskiej (Fol. Salviae), a następnie transportu kurcząt na różne odległości: 100, 200 oraz 300 km. Stwierdzono, że postępowanie przedubojowe wpłynęło na zawartość składników mineralnych w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów. Podawanie kurczętom przez siedem dni przed planowanym obrotem przedubojowym fitopreparatu wraz z paszą wpłynęło nieznacznie na wzrost zawartości składników mineralnych w mięśniach piersiowych w porównaniu z grupą kontrolną i grupą otrzymującą fitopreparat z wodą do picia. Wykazano zbliżony poziom lub zwiększenie zawartości pierwiastków w mięśniach piersiowych kurcząt transportowanych na odległość 100 i 200 km. Natomiast w mięśniach kurcząt transportowanych na odległość 300 km nastąpiło zmniejszenie zawartości pierwiastków w stosunku do grupy nietransportowanej.The objective of the research study performed was to determine the concentrations of Mg, Ca, Na, K, P, and Fe in breast muscles of ROSS 308 broiler chickens subjected to various pre-slaughter handling procedures in summer. The pre-slaughter handling procedures consisted in providing the broilers, during a period of seven days before slaughter, with a herbal extract composed of goat's rue (Herb. Galegae), stinging nettle (Herb. Utricae), lemon balm (Fol. Melissae), and common sage (Fol. Salviae). The supplement was administered in feed or drinking water. After the seven-day period, the chicks were transported 100 km, 200 km, and 300 km. It was found that the pre-slaughter handling procedures applied impacted the mineral content in the breast muscles of broiler chickens. Compared to the control group and to chickens provided with the herbal extract in their drinking water, an insignificant increase was reported in the mineral content in the breast muscles in broilers having received this herbal extract mixed with their feed for seven days prior to slaughter. A similar or an increased level of mineral element concentrations was evidenced in the breast muscles of chickens transported 100 km and 200 km. However, in the muscles of chicks travelling at a distance of 300 km, the content of the mineral elements decreased compared to the not transported group