Viscosidad de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a temperaturas cercanas a la congelación

Conocer el comportamiento reológico de zumos comerciales susceptibles de ser procesados a bajas temperaturas es de gran interés para el desarrollo de nuevas tecnologías y equipos en la industria de alimentos. En procesos de concentración de fluidos alimentarios a bajas temperaturas como la crioconcentración, el incremento de la viscosidad es una limitante en la eficiencia del proceso. En el presente trabajo se determinaron experimentalmente las viscosidades de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a concentraciones entre 40° Brix y 50° Brix, en el intervalo de temperatura -6 a 4°C, evitando la formación de cristales de hielo. Se analizó el efecto de la temperatura sobre viscosidad de los dos zumos. El rango de variación obtenido para la viscosidad de los tres zumos a 40 y 50°Brix es de 11 a 22 mPa·s y de 28 a 64 mPa·s respectivamente en todo el intervalo de temperatura estudiado. El zumo de melocotón presenta el valor más elevado de viscosidad (64,0± 0,2 mPa·s a 50º Brix y -6 °C). El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de los zumos se representa de manera adecuada por una ecuación tipo Arrhenius. Los zumos estudiados presentan un comportamiento newtoniano

Concentración de zumo de naranja en un crioconcentrador de placas

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Concentración por congelación progresiva de jugo de naranja en una planta piloto de película descendente

8 páginasIn the present study the cryoconcentration of orange juice was investigated, using a pilot plant unit for cryconcentration of liquids using a cold surface. The evolution in time of the concentration of solids in the juice and in the ice was analyzed during the process. It was found that the concentration of solids in the juice showed a linear increase in time at a rate of 0.75 °Brix/h until a final concentration of 28.8 °Brix. The concentration of solutes in the ice showed an exponential increase.En el presente estudio se investigó la crioconcentración de jugo de naranja, utilizando una unidad de planta piloto para la crioconcentración de líquidos utilizando una superficie fría. Durante el proceso se analizó la evolución en el tiempo de la concentración de sólidos en el jugo y en el hielo. Se encontró que la concentración de sólidos en el jugo mostró un incremento lineal en el tiempo a razón de 0.75 °Brix/h hasta una concentración final de 28.8 °Brix. La concentración de solutos en el hielo mostró un aumento exponencial

Progressive freeze concentration of orange in a pilot plant falling film

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