Otimização e simulação do processo de secagem de cascas de maracujá através de ferramentas empíricas e analíticas / Optimization and simulation of the drying process of passion fruits with empirical and analytical tools

Este trabalho foi realizado com o objetivo de fornecer uma descrição detalhada do processo de secagem de cascas de maracujá através de modelos difusivos e empíricos. Para isso, foi utilizado o software desenvolvido no projeto PIBIC/CNPq-UFCG (2016-2017) para aplicar a solução analítica da equação de difusão (geometria de uma parede infinita) admitindo as condições de contorno de primeiro e terceiro tipo. Além disso, foi utilizado o programa LAB fit para a obtenção das cinéticas de secagem através do ajuste de modelos empíricos aos dados experimentais e, consequentemente, para a obtenção dos parâmetros de ajuste de cada modelo juntamente com os correspondentes indicadores estatísticos (qui-quadrado e coeficiente de determinação). As análises foram realizadas por meio de secagens de cascas de maracujá com espessura de aproximadamente 9 milímetros, em uma estufa de circulação e renovação de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, até obtenção do teor de umidade de equilíbrio. Através dos dados obtidos observou-se que a solução analítica da equação de difusão admitindo a condição de contorno de terceiro tipo, descreveu bem as cinéticas de secagem das cascas de maracujá, entretanto, os modelos empíricos, em especial o Modelo de Page, se ajustaram com mais eficácia aos dados experimentais

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE PEDAÇOS DE GOIABA

O processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica pode ser influenciado pelas condições em que tal processo é realizado. Dessa forma, o presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de analisar a quantidade de água e de sacarose presente em fatias de goiaba variedade Paluma (3,0 x 2,0 x 0,9 cm) submetidas à desidratação em solução de sacarose a 40 °Brix e temperaturas de 30 e 50 °C. A cinética de desidratação foi acompanhada em pequenos intervalos de tempo por 4 horas, e as condições de equilíbrio foram determinadas após 24 horas de imersão. Ao final da desidratação, a quantidade de água presente no fruto desidratado a 50 °C foi inferior ao encontrado na goiaba desidratada a 30 °C. Quanto à quantidade de açúcar presente nos frutos, as condições experimentais pouco influenciaram na incorporação do açúcar. Os modelos empíricos de Lewis, Henderson e Pabis, Wang e Singh, Peleg, Page e Silva et alli foram ajustados aos dados experimentais. Os melhores resultados foram obtidos com os modelos de Peleg e Silva et alli. </p

Modelagem matemática da secagem da casca do melão amarelo (Cucumis melo L.) / Mathematical modeling of the drying of the bark of the yellow melon (Cucumis melo L.)

O melão é um fruto altamente utilizado em âmbito familiar e industrial. Contudo, sua popularidade incita uma preocupação ambiental, já que após o processamento é gerada uma alta carga residual, formada por cascas e sementes com elevado potencial nutritivo. A casca do melão é composta por diversos nutrientes e possui como particularidades o baixo valor calórico e o alto teor de umidade, fato que torna esta matéria-prima mais perecível. Diante disso, a secagem representa uma estratégia eficaz no tocante à conservação da casca do melão, já que ao se reduzir o teor de umidade, aumenta-se o tempo de vida útil do produto. Entretanto, deve-se considerar que a secagem é uma técnica que pode induzir alterações físicas e químicas no alimento, além de demandar alto aporte energético. Assim, a modelagem matemática simboliza uma importante ferramenta para lidar com a complexidade da secagem. Diante disso, objetivou-se fornecer uma descrição do processo de secagem da casca do melão através de modelos empíricos e analisar qual modelo mais adequado para descrever a secagem da matéria-prima em questão, bem como, a taxa de secagem do processo. Para tanto, foram realizados experimentos de secagem sob as temperaturas de 50, 60 e 70ºC em uma estufa de circulação forçada de ar. Para a análise dos dados experimentais, foi utilizado o software LAB Fit Curve Fitting, e os parâmetros analisados para a avaliação da melhor descrição dos experimentos foram os de Coeficiente de Determinação e Qui-quadrado. Mediante avaliação, o modelo de Page foi considerado o mais viável para a descrição da cinética de secagem da casca do melão, sobretudo para o experimento sob a temperatura de 70ºC

Determinação da composição nutricional de biscoitos funcionais sem glúten elaborados com farinha de banana verde e farinha de quinoa / Determination of the nutritional composition of functional gluten-free cookies prepared with green banana flour and quinoa flour

Introdução: A doença celíaca é uma patologia caracterizada pela hipersensibilidade ao glúten. Nos últimos anos, o diagnóstico de pacientes com essa doença vem crescendo exponencialmente, fazendo-se necessária a utilização de tecnologias viáveis para o desenvolvimento de produtos alimentícios que atendam a essa população. Neste contexto, o enriquecimento nutricional de biscoitos com farinhas funcionais, como a farinha de banana verde e a farinha de quinoa, possibilita a criação de novos produtos sem glúten e com propriedades nutricionais desejáveis. Objetivo: Elaborar biscoitos sem glúten com a adição de farinhas funcionais (quinoa e banana verde), bem como, realizar análise de composição nutricional e de preço dos mesmos, e de biscoitos (sem glúten) existentes no mercado. Metodologia: Foram desenvolvidas três formulações de biscoitos sem glúten com substituição parcial da farinha de arroz por farinha de banana verde e farinha de quinoa, codificadas da seguinte forma: FP – Formulação Padrão; FFB - Formulação contendo 30% de farinha de banana; FFQ - Formulação contendo 30% de farinha de quinoa. Em seguida, determinou-se a composição nutricional através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, e analisou-se o preço dos biscoitos confeccionados no estudo (FP, FFB e FFQ), bem como, dos biscoitos vendidos no comércio local, seguida da comparação de preços. Resultados e discussão: Os biscoitos com farinha de quinoa e banana verde demostraram redução de carboidratos e aumento de micronutrientes, proteínas, fibras e lipídeos, quando comparados com a formulação padrão. As médias de preço mais elevadas foram verificadas nos biscoitos sem glúten comercializados em supermercado, e as menores médias foram encontradas para FP, FFB e FFQ. Conclusão: Os biscoitos elaborados no presente estudo demostraram alto valor nutricional, características funcionais significativas, e baixo custo, apresentando-se como uma excelente opção para o público que deseja seguir uma dieta livre de glúten