Uma reflexão sobre o Botulismo Alimentar (Clostridium botulinum)

The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease.La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad.RESUMO Os alimentos são de grande importância para as necessidades nutricionais dos seres humanos, transformando-se em veículo para as atividades metabólicas do organismo, devendo ser inócuo, tornando-se indispensável o controle de qualidade dos alimentos e condições higiênicos sanitárias. É necessário atentar-se na segurança alimentar, no controle de qualidade, nas condições higiênico sanitário, no qual estas medidas devem ser fiscalizadas por órgãos governamentais, assim evitando as ocorrências das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). Tais medidas incidem na prevenção dessas doenças, no qual apresentam-se por agentes biológicos, químicos e físicos. O presente trabalho teve por objetivo relatar a gravidade vinculada a saúde pública através da ingestão da toxina liberada pela bactéria do Clostridium botulinum, salientando métodos de evitar o desenvolvimento da doença, tendo como base as orientações das Vigilâncias Sanitária e Epidemiológica. A bactéria que causa o botulismo, não deve ser associado unicamente à ingestão de alimentos preparados em casa, mas também, em restaurantes e alimentos industrializados. Portanto, o botulismo veiculado por alimentos contaminados é de inestimável relevância para o controle da saúde pública mundial, sendo que as medidas preventivas são imprescindíveis para amenização da incidência de casos dessa doença. Palavras-chave: Clostridium botulinum. Intoxicação alimentar. Segurança alimentar.   ABSTRACT The food is of great importance to the nutritional needs of humans, becoming a vehicle for the body's metabolic activities and innocuous, making it essential to the control of food quality and hygienic conditions. It is necessary to pay attention on food safety, quality control, sanitary, hygienic conditions in which these measures must be audited by government agencies, thus avoiding the occurrence of foodborne diseases (FBD). These measures focus on prevention of these diseases, which are for biological, chemical and physical agents. The present work had as objective reporting the seriousness attached to public health through the ingestion of the toxin released by the bacterium Clostridium botulinum, emphasizing methods of preventing the development of the disease, based on the guidelines of the Sanitary and Epidemiological Surveillance. The bacteria that cause botulism, should not be associated only to eating food prepared at home, but also in restaurants and processed foods. Therefore, the botulism by contaminated food is of inestimable importance to global public health control, and preventive measures are essential to easing the incidence of cases of this disease. Keywords: Clostridium botulinum. Food poisoning. Food security.     RESUMEN La comida es de gran importancia para las necesidades nutricionales de los seres humanos, convirtiéndose en un vehículo para actividades metabólicas del cuerpo e inocuo, lo que es esencial para el control de calidad de los alimentos y las condiciones de higiene. Es necesario prestar atención en la seguridad alimentaria, control de calidad, condiciones sanitarias, higiénicas en que estas medidas deben ser auditadas por organismos de gobierno, evitando así la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Estas medidas se centran en la prevención de estas enfermedades, que son para los agentes biológicos, químicos o físicos. El presente trabajo tuvo como objetivo informar de la gravedad a la salud pública a través de la ingestión de la toxina liberada por la bacteria Clostridium botulinum, haciendo hincapié en los métodos de prevenir el desarrollo de la enfermedad, basado en las directrices de la sanitaria y vigilancia epidemiológica. La bacteria que causa botulismo, no debería ser asociado únicamente a comer alimentos preparados en casa, sino también en restaurantes y alimentos procesados. Por lo tanto, el botulismo por alimentos contaminados es de inestimable importancia para control de la salud pública mundial, y las medidas preventivas son esenciales para reducir la incidencia de casos de esta enfermedad. Descriptores: Botulinum de Clostridium. Intoxicación alimentaria. Seguridad alimentaria

Amaciantes Cárneos: tipos e aplicação em carne bovina

Nos últimos anos devido ao maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de amaciantes cárneos, que tem eficácia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente constituídos de papaína. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização. O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne. A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante. O rompimento do colágeno ocorre no tecido conectivo e nas proteínas contrateis, no qual a papaína, bromelina, tripsina e Rhozyme P-11 hidrolisam as proteínas solúveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o colágeno, enquanto a elastina é somente degradada pela papaína e ficina. Conclui-se que mecanismos como os amaciantes cárneos são eficientes e capazes de melhorar este atributo, sendo auxiliares na obtenção organoléptica de maior influência na carne. É certo ressaltar que o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende, pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relação a quantidade e qualidade do produto que está consumindo.Palavras-chave: amaciantes cárneos, enzimas, maciez.ABSTRACTIn recent years due to the higher demand of domestic consumers encouraged by the quality of meat, the marketing has made the retail spend the demand of refrigerators the supply of meat and carcasses to submit certain quality characteristics (tenderness, juiciness and color). The objective was to explain the types of meat softeners, which is effective in beef tenderness process. Currently industrialized softeners mainly consisting of papain can make the softening of the meat. These softeners have industrial advantages of being readily available and relatively inexpensive, and easy to use. The enzymatic softening of the meat is a result of partial degradation of the meat component. The papain from papaya, bromelain from pineapple and ficin from fig have effective softener action. Collagen disruption occurs in connective tissue and the contractile proteins in which papain, bromelain, trypsin and Rhozyme P-11 hydrolyzes the soluble proteins of the meat, but bromelain and ficin degrade the collagen while elastin is only degraded by papain and ficin. It follows that mechanisms such as meat softeners are efficient and able to improve this attribute, and assists in obtaining the greatest influence on the organoleptic meat. Admittedly mentioning that the current retail market, has been policing to the type of product they are buying and selling, for today's consumer shows up more particular about the quantity and quality of the product they are consuming.Keywords: meat softeners, enzymes, softness

Aplicação das boas práticas agrícolas na produção de leite

O estudo objetivou avaliar as condições microbiológicas e de conservação, para as Boas Práticas Agrícolas (BPA) na produção do leite. A higiene durante o processo de obtenção e armazenamento do leite na propriedade leiteira pode ser averiguada por meio da Contagem de Bactérias Totais e da Contagem de Células Somáticas. O desenvolvimento da cadeia de produção de leite seguido da qualidade desejada para o produto são desafios dos produtores rurais, a fim de garantir ao consumidor um produto seguro, nutritivo e saudável, isentos de contaminação microbiológica. Com isso, a execução das BPA’s, desde o momento da ordenha até a sua chegada à granja leiteira para seu beneficiamento é importante evitando possíveis contaminações durante o processo de obtenção do produto final. Portanto devem-se seguir padrões de qualidade para obtenção de uma boa matéria prima