Vers une valorisation du savoir-faire local des oasis : cas du jus de dattes Tassabount au Maroc

Introduction. Les oasis marocaines sont réputées pour le savoir-faire ingénieux de leurs habitants en matière de gestion et de préservation des ressources naturelles. La datte, principal produit des oasis, bénéficie amplement de cette ingéniosité qui connaît, de nos jours, une régression et un manque de valorisation. Notre étude a eu pour objectif d'archiver et d'analyser le savoir-faire de la transformation des dattes en jus, localement appelé Tassabount, et d'en proposer un mode de valorisation. Matériel et méthodes. La méthodologie employée pour le travail d'archivage et d'analyse des connaissances locales de transformation des dattes en jus a été basé sur une approche participative impliquant une centaine de femmes oasiennes de la vallée du Drâa (Maroc). Résultats et discussion. Notre étude a mis en évidence une pratique ingénieuse dans la transformation locale des dattes en jus. Ce savoirfaire, développé par les femmes oasiennes, est étroitement lié à la diversité génétique du palmier dattier (variétés et hybrides). En outre, le Tassabount est identifié comme produit prometteur à valoriser, en misant sur ses qualités organoleptiques et ses vertus thérapeutiques. Par ailleurs, la description et l'analyse du procédé familial de préparation du Tassabount ont permis d'identifier des voies possibles d'amélioration pour son élaboration et sa stabilisation en vue de son transfert à des entreprises artisanales et/ou industrielles. (Résumé d'auteur

Valorization of local products by fermentation: Production of vinegars and syrups of Dates, Cactus and Apples

Le Maroc cherche depuis longtemps à valoriser ces produits de Terroir à travers plusieurs programmes (PMV, INDH; Plan Emergence…etc). Il demeure l’un des principaux pays les plus producteurs de fruits et légumes (1,8 à 3 millions de tonnes). L’analyse factuelle et numérique des pertes poste-récolte a montré que plus de 30% de la production en fruit de montagne et oasis est perdue sur les lieux de production. La caractérisation biochimique de ces produits de terroir (Dattes, Cactus et Pommes) révèle une composition très riche en sucres simples et éléments minéraux nécessaires pour la croissance microbienne. L’objectif de ce travail consiste à la valorisation des produits de terroir par voie biotechnologique moyennant la sélection de souches microbiennes endogènes et endémiques en vue de préparer des sirops, des vinaigres et des starters à usage industriel. Cette valorisation devrait permettre, grâce aux procédés biotechnologiques, de mettre sur le marché national une nouvelle génération de produits fortement prisés et souvent importés, et par conséquent d’améliorer le revenu des petits agriculteurs sur les lieux de production. Vingt deux échantillons (Fruits, alcools, vinaigres et Jus) issus de différentes régions du Maroc ont servi comme substrats source d’isolement de bactéries et levures. Les souches microbiennes isolées ont fait, par la suite, l’objet d’une étude biochimique, métabolique et moléculaire pour l’identification et la caractérisation de ces dernières. L’étude a révélée que six souches parmi les souches isolées présentent des propriétés importantes en rapport avec leur usage pour la production industrielle du vinaigre. La production de sirop de fruit moyennant une boule de concentration maintenue sous vide a permis l’obtention d’un produit dix fois moins concentré en 5-hydroxyméthyl furfural (5-HMF) toxique comparativement aux sirops produits d’une manière artisanale (Tahlaout).Morocco is continuously looking for developping Food industry through various programs (Moroccan Green Plan, National Initiative for Human Development, Emergence Plan. etc). It remains one of the most major producers of fruit and vegetables countries (1.8 to 3 million tons, APEFEL 2012). The factual and numerical analysis of Moroccan fruit production showed that more than 30% of fruit production is lost during post harvest. The biochemical characterization of these local products (Dates, Cactus and Apples) reveals a rich composition of sugars and minerals needed for the growth of contamination microorganisms at the site of production. The objective of this study is to valorize post harvest fruit using biotechnological processes through the selection of endogenous and endemic microbial strains to prepare syrups, vinegars and starters for industrial use. Twenty-two samples (fruits, traditional alcohols and vinegars) from different regions of Morocco were used as substrates for isolation of bacteria and yeasts. Microbial isolates were there subjected to a biochemical, metabolic and molecular study for the identification and characterization