Formulación de una bebida fermentada funcional de chirimoya con bacterias lácticas aisladas de frutas regionales

La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical, nativa de los Andes. Además de su distinguido sabor y aroma, posee alto valor nutricional y compuestos polifenólicos que previenen enfermedades neurodegenerativas, cáncer y aterosclerosis. Su consumo es poco frecuente en nuestro país, restringiendo su cultivo a pequeñas zonas del NOA. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes naturales debido a su rápida capacidad de acidificación, permitiendo extender la vida útil de los alimentos. Los jugos frutales fermentados se incluyen como alimentos funcionales y pueden ser ingeridos por consumidores veganos y/o vegetarianos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento y viabilidad de BL en jugos de chirimoya (JCh) durante la fermentación y vida de estante y su efecto en las propiedades bioquímicas finales de los jugos fermentados. Se emplearon cinco cepas asiladas de frutas regionales (Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli). Los JCh 30% (p/v) se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento de la fruta. Las BL se inocularon al 2% (v/v), por separado, e incubaron a 30 °C 48 h. Posteriormente, los jugos se refrigeraron a 4 °C durante 21 d colectando muestras para determinar el contaje celular (UFC/mL, MRS, MRSf), pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de las bebidas. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 presentaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL). Todas las cepas se mantuvieron viables hasta el final del almacenamiento a 4 ºC (7,80-8,43 Log UFC/mL) excepto por F. tropaeoli CRL 2039. En todas las fermentaciones el pH descendió de 4,50 a 3,20-3,60. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del medio con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo de cada cepa. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, los valores de actividad antioxidante se mantuvo constante en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 evidenciaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el límite notable de percepción humana de 2.30. Los datos obtenidos demuestran que la chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL y formulación de una novedosa bebida funcional.Fil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaIII Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Epecíficas del NOASan Miguel de TucumánArgentinaAsociación Argentina de Microbiologí

Jugos de chirimoya fermentados con bacterias lácticas autóctonas: formulación de nuevas bebidas fermentadas

Las frutas poseen un importante valor nutricional y funcional para el consumidor, motivo por el cual la OMS fomenta desde hace años su consumo diario para disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares e intestinales. La chirimoya (Anonna cherimola Mill.) es una fruta subtropical que posee un sabor y aroma distintivo, con un elevado valor nutricional y funcional, pero con corta vida útil post-cosecha por lo que deben desarrollarse nuevas tecnologías para incrementar su ingesta. Las bacterias lácticas (BL) se utilizan tradicionalmente como biopreservantes, permitiendo extender la vida útil de los alimentos y mejorar la funcionalidad de los mismos. Los jugos de frutas fermentados resultan una alternativa de bajo costo para ofrecer nuevas bebidas que puedan ser ingeridas por consumidores con dietas veganas, vegetarianas o con intolerancia a la lactosa. El objetivo de este trabajo fue evaluar el jugo de chirimoya 30% (p/v en agua, JCh) como matriz para la fermentación por BL aisladas de frutas, determinando su crecimiento y viabilidad durante la fermentación y vida de estante, así como las propiedades bioquímicas finales de la bebida. Los JCh se pasteurizaron (65°C, 30 min) y suplementaron con ácido ascórbico 0,05% (p/v) para evitar el pardeamiento y se inocularon individualmente al 2% (v/v) con cepas de Lactobacillus brevis, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y Fructobacillus tropaeoli. Las fermentaciones se realizaron a 30 °C durante 48 h y posteriormente se refrigeraron a 4 °C por 21 d. Durante la fermentación y vida de estante, se colectaron muestras para determinar el recuento microbiológico (Log UFC/mL) en MRS y MRSfructosa, pH, grados Brix (°Bx), contenido de azúcares y ácidos orgánicos (HPLC), compuestos fenólicos totales (Folin-Ciocalteau), capacidad antioxidante (DPPH) y color (L*, a*, b*, ΔE*) de los jugos. F. tropaeoli CRL 2039, Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. brevis CRL 2051 crecieron aprox. 1,20 Log CFU/mL después de 48 h de fermentación, mientras que Lb. rhamnosus CRL 2049 y Lb. brevis CRL 2050 alcanzaron menor crecimiento (0,24-0,26 Log CFU/mL) bajo idénticas condiciones de cultivo. Las cepas se mantuvieron viables (7,80-8,43 Log UFC/mL) hasta el final del almacenamiento a 4 ºC, excepto por F. tropaeoli CRL 2039 que sobrevivió solo 10 días a temperaturas de refrigeración. El pH inicial de los jugos (4,50) descendió a 3,20-3,60 en todas las muestras. Las BL fueron capaces de consumir los azúcares del jugo (glucosa, fructosa y sacarosa) con la consecuente síntesis de ácido láctico y/o acético según el metabolismo homo o heterofermentativo de cada cepa evaluada. El contenido de compuestos fenólicos totales disminuyó en la mayoría de los jugos (entre 13-43%); sin embargo, la actividad antioxidante se mantuvo estable en el tiempo (86-98%). Solo los JCh fermentados con Lb. plantarum CRL 2030 y Lb. rhamnosus CRL 2049 presentaron cambios en el color (∆E* de 3.00 y 4.35, respectivamente), considerando el valor límite notable de percepción humana de 2.30. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten concluir que el jugo de chirimoya representa una excelente matriz para el crecimiento de BL autóctonas y la formulación de nuevas bebidas fermentadas funcionales.Fil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaXIV Jornadas internas de investigación, docencia y extensión: "Conocer la naturaleza es conocernos a nosotros"San Miguel de TucumánArgentinaUniversidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lill

Killer yeasts as biocontrol agents of postharvest fungal diseases in lemons

One of the main problems affecting the citrus industry worldwide is caused by fungal diseases at postharvest stage. This leads to huge amounts of lemon fruit being unnecessarily discarded which contributed to the overall generation of agricultural wastes. Synthetic fungicides are nowadays the major agents used to control diseases of fungal origin. However, long-term and uncontrolled usage may lead to environmental problems such as growing restrictions that are mainly due to its toxicity. Among biocontrol agents, killer yeasts appear as efficient candidates especially for combating fungal postharvest decay in lemons.Fil: Perez, Maria Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Aladdin, Azzam. Universiti Teknologi Malaysia; MalasiaFil: El Enshasy, Hesham A.. Universiti Teknologi Malaysia; MalasiaFil: Dib, Julian Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología; Argentin

Antagonistic yeasts for the biological control of Penicillium digitatum on lemons stored under export conditions

The main phytopathogen that affects lemons in the postharvest stage is Penicillium digitatum. Currently, chemical fungicides which have been shown to have negative impacts on both, the environment and human health are used to combat fungus decay. As alternatives to the use of these fungicides killer yeasts which were previously isolated from citrus plants, showed an effective biocontrol effect against Penicillium spp. In order to determine the efficacy of selected killer yeasts throughout the harvest period, in vivo protection trials were performed at both room and low temperature; these trials were carried out under similar conditions to those applied for export to overseas markets. In addition, tolerance to commonly used postharvest fungicides was also tested. Clavispora lusitaniae 146 and Pichia fermentans 27 showed high and consistent protection during the whole harvest period in both temperature conditions. Even their protection efficiencies were superior to a commercial product based on Candida oleophila. Strains 146 and 27 were tolerant to fungicides; therefore; combined application of chemical agents along with the biocontrol agent could be employed in postharvest stages.Fil: Perez, Maria Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiologicos; ArgentinaFil: Perez Ibarreche, Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiologicos; ArgentinaFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiologicos; ArgentinaFil: Sepulveda, Milena. Laboratorio de Desarrollo e Investigación; ArgentinaFil: Ramallo, Jacqueline. Laboratorio de Desarrollo e Investigación; ArgentinaFil: Dib, Julian Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiologicos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Microbiología; Argentin

Calidad nutricional y microbiológica de yogur de cabra con chirimoya (Annona cherimola Mill.)

El NOA posee la mayor producción de leche caprina del país (~35%), destinada principalmente a la elaboración de quesos artesanales. En Tucumán existe escasa oferta de productos lácteos caprinos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar yogures caprinos con chirimoya, evaluando las características nutricionales y microbiológicas durante 21 días de almacenamiento. Leche de cabra entera en polvo reconstituida al 13% (p/v), calentada hasta 45ºC, fue adicionada con cultivo iniciador comercial (Ch. Hansen) al 2 % (p/v) y pulpa de chirimoya al 30% (p/v); incubando 4 hs a 45°C. Una vez alcanzado el pH de 4,5 se procedió a la refrigeración a 4°C por 21 días. A intervalos regulares se determinaron los recuentos microbiológicos (plaqueo en medios agarizados), azúcares (HPLC) y perfil de ácidos grasos (GC). No se detectaron coliformes totales, hongos ni levaduras en los tiempos evaluados, determinando un recuento de 1,28-1,5 x 108 UFC/mL de bacterias lácticas, que se mantuvo constante durante la vida de estante. El pH estuvo alrededor de 4,3 luego del almacenamiento. Los azúcares predominantes fueron: lactosa, glucosa y fructosa. El perfil de ácidos grasos mostró alrededor de un 63% de saturados, 20% de monoinsaturados y 17% de poliinsaturados. Los ácidos grasos de cadena corta (C6-C10) alcanzaron alrededor de un 13%. Los yogures elaborados representan una alternativa saludable para consumidores en general y para personas alérgicas a la k-caseína de leche de vaca, contribuyendo además a la revalorización de frutas autóctonas subdesarrolladas de nuestra región.Fil: Maccio, Agustina Belén. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fabersani Marrades, Mario Emanuel. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Oliszewski, Ruben. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; ArgentinaXXXV Jornadas Científicas Asociación de Biología de TucumánTafí del ValleArgentinaAsociación de Biología de Tucumá

Bacteriocinas producidas por bacterias lácticas inhiben contaminantes en un sistema modelo cárnico

La carne, sustrato altamente perecedero, genera importantes pérdidas a la industria principalmente por contaminación microbiana. Aun cuando el envasado bajo vacío y la refrigeración se usan comúnmente para aumentar la vida útil de este sustrato, también posibilitan el desarrollo de bacterias psicrotróficas, tales como las Bacterias Lácticas (BL). Ciertas especies pueden producir metabolitos que causan cambios no deseados en la apariencia, textura y sabor del sustrato particularmente Lactobacillus (Lb) sakei mediante la producción de Exopolisacáridos (EPS). En este contexto surge el objetivo de este trabajo que fue evaluar el efecto biopreservante de bacteriocinas producidas por Lb. acidophillus CRL641 y Lb. curvatus CRL705 como una barrera adicional de control sobre la cepa productora de limo, Lb. sakei CRL1407 en un Sistema Cárnico (SC) sometido a diferentes condiciones de temperatura y envasado durante 38 días. Se preparó el SC a partir de carne procesada y esterilizada por filtración (0,22 µm). Se purificaron (precipitación con sulfato de amonio/cromatografía en fase sólida) las bacteriocinas producidas por CRL 641 (Bac1) y CRL705 (Bac2). Se inoculó el SC con CRL1407 (103 UFC/mL) y se adicionó Bac1, Bac2 y su combinación (Bac1/Bac2), se incubó a 4°C y 10°C y se envaso bajo vacío y en aire. Hacia el final del periodo ensayado CRL1407 fue capaz de crecer hasta 8 log UFC/mL en las muestras controles mientras que Bac1 redujo su crecimiento más de 4 ciclos logarítmicos. Bac 2 evidenció un efecto bacteriostático y el tratamiento combinado fue más efectivo que Bac2 hacia el final del ensayo. Los valores de pH se mantuvieron constantes en los SC tratados con Bac1 y Bac1/Bac2 mientras que en las tratadas con Bac2 se detectó una disminución del mismo. Un mayor descenso de pH fue registrado en las muestras controles. Se observó actividad antimicrobiana residual en los SC adicionados con Bac1 y Bac1/Bac2 hasta el día 28 de incubación mientras que con Bac2 hasta el día 7. En cuanto a la producción de EPS, este metabolito no fue detectado en las muestras tratadas con Bac1 ni con Bac1/Bac2 durante los 38 días de incubación. En las muestras controles y tratadas con Bac2 su presencia fue evidenciada, encontrándose menores cantidades del mismo para los SC tratados. Cabe mencionar que la acción inhibitoria fue en todos los casos mayor a 4 °C y que la condición de envasado no influyó significativamente. En base a lo expuesto, la aplicación de metabolitos producidos por BL como una barrera adicional, natural, segura y eficiente en combinación con temperaturas de refrigeración (4 °C) constituiría una estrategia para controlar organismos deteriorantes en productos cárnicos durante su producción y almacenamiento.Fil: Segli, Julio Franco. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Muñoz, Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Melian, Constanza Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Castellano, Patricia Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaIII Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Epecíficas del NOASan Miguel de TucumánArgentinaAsociación Argentina de Microbiologí

Fermentation of pomegranate juice by lactic acid bacteria and its biological effect on mice fed a high-fat diet

This study investigated the ability of Lactiplantibacillus paraplantarum CRL2051 and Lactiplantibacillus plantarum CRL2030, two lactic acid bacteria isolated from fruits, to ferment pomegranate juice to produce beverages with extended shelf life and functional properties. Lactic acid bacteria consumed glucose and fructose as carbon sources, producing mainly lactic acid. Both strains were initially grown in juice at 30 °C for 48 h, then refrigerated at 4 °C for 28 days. During fermentation and cold storage, the total phenolic content and antioxidant capacity were conserved in fermented pomegranate juices. The functionality studies of the fermented beverages administered to C57BL/6 mice fed a high-fat diet were evaluated over 6 weeks. Pomegranate juice supplementation led to a marked improvement in glucose and triglycerides serum profile, which decreased around 40% and up to 48%, respectively, and counteracted fat deposition and body weight gain. The high-fat diet treatment significantly incremented the aspartate aminotransferase activity in the liver, whereas fermented pomegranate juice consumption slightly reduced it. Liver histological changes associated with a high-fat diet were significantly reverted in juice-treated animals. Our findings evidenced the biological benefits of a novel functional beverage obtained by lactic fermentation of pomegranate juice; this functional drink may protect against weight gain, liver damage, and dyslipidemia induced by a high-fat diet consumption.Authors thank the grants from Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT, PICT 2019-1697 and PICT 2019-0037), Secretaría de Ciencia, Arte e Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional de Tucumán (PIUNT 26/G634), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET, PIP 691), and Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, i-COOP-2021-COOPB20618), which funded this research, but also the valuable help of Dr. Gastón Porrieux with the HPLC analysis.Peer reviewe

Biocontrol features of Clavispora lusitaniae against Penicillium digitatum on lemons

Penicillium digitatum is the main pathogen which causes postharvest decays in lemons, and the use of synthetic fungicides is the principal way of controlling these postharvest infections. In our previous work, identifying biological alternatives to the use of fungicides, a killer strain of Clavispora lusitaniae 146, which exhibited highly protective activity against green mold on lemons, was isolated from citrus plants. The aim of the present work was to study the ability of C. lusitaniae 146 to colonize wounds in lemon fruit and its effect on P. digitatum spore germination. Additionally, the protection efficacy of yeast strain 146 against an imazalil-resistant P. digitatum as well as yeast survival on commercial waxes were also evaluated. Results indicated that C. lusitaniae 146 exhibited an evident ability to colonize wounds in lemons and continue to grow at both low and room temperatures. In addition, the use of heat-inactivated cells showed a certain degree of efficacy against fruit decays. The ability of C. lusitaniae 146 to inhibit spore germination and its high efficiency against both sensitive and resistant fungi to fungicides were also demonstrated. Lastly, it was found that C. lusitaniae 146 could survive in natural waxes for 7 d at 25 °C and 40 d at 8 °C. Thus, our studies confirmed the potential industrial use of C. lusitaniae 146 as an effective biocontrol agent against postharvest infections of lemons caused by P. digitatum.Fil: Perez, María Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Diaz, Mariana Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Pereyra, Martina María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Córdoba, Josefina María. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; ArgentinaFil: Sepulveda, Milena. S.A. San Miguel - Citrícola; ArgentinaFil: Ramallo, Jacqueline. S.A. San Miguel - Citrícola; ArgentinaFil: Dib, Julian Rafael. Universidad Nacional de Tucumán; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Planta Piloto de Procesos Industriales Microbiológicos; Argentin

Functional fermented cherimoya (Annona cherimola Mill.) juice using autochthonous lactic acid bacteria

The biochemical and functional properties of fermented Annona cherimola Mill. (cherimoya) juice using five lactic acid bacteria (LAB) isolated from autochthonous fruits from Northwestern Argentina were studied in this work. Fermentation was carried out at 30 °C for 48 h followed by a 21 day-storage period at 4 °C. The assayed LAB grew well during fermentation (final count of 108 CFU/mL, ΔpH ca. 1 U) and survived after the storage period. All strains consumed fructose and glucose present in cherimoya juice as energy sources, with the consequent synthesis of lactic and/or acetic acids as final metabolic products. However, only two of the five evaluated strains were capable to produce fermented cherimoya juices with a perceptible color change. Due to lactic acid fermentation, a moderate reduction in the total phenolic content (between 13% and 43%) was observed in the majority of the samples, although no change in the antioxidant capacity was detected. The fermented cherimoya juices showed a weak antiplatelet activity when adenosine diphosphate agonist was used. The findings of this study evidenced the potential use of Annona cherimola Mill. fermented juice as a novel matrix for the formulation of stable functional beverages with appealing nutritional and functional properties.Fil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Mariotti Celis, María Salomé. Universidad Finis Terrae; ChileFil: Pérez Correa, José Ricardo. Pontificia Universidad Católica de Chile; ChileFil: Fuentes, Eduardo. Universidad de Talca; ChileFil: Rodríguez, Lyanne. Universidad de Talca; ChileFil: Palomo, Iván. Universidad de Talca; ChileFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentin

Chirimoya

Uno de los problemas centrales de la seguridad alimentaria en Iberoamérica es la imposibilidad de producir suficientes alimentos de origen vegetal para cubrir las necesidades del sector pecuario y humano, a pesar de la enorme diversidad de cultivos autóctonos que podrían cubrir las demandas de nutrientes para una dieta equilibrada en la región iberoamericana. Ante esa problemática, el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED) publicó en 2017 la convocatoria de red temática. 1.2 Alimentos nativos de origen vegetal subutilizados. En respuesta a esta convocatoria en 2018 se conformó la Red CYTED. Red Iberoamericana de aprovechamiento integral de alimentos autóctonos subutilizados, ALSUB-CYTED P117TR0220, integrada por un total de 12 grupos de investigación y 4 empresas procedentes de 6 países (México, España, Brasil, Costa Rica, Argentina, Chile). El objetivo general de la Red ALSUB-CYTED es buscar el aprovechamiento integral de alimentos autóctonos subutilizados de origen vegetal con potencial nutritivo y alto interés socioeconómico, que contribuyan a resolver el problema de seguridad alimentaria de la región. El presente libro representa el primer producto de la red, en el que se elaboró un inventario de 18 alimentos o subproductos vegetales iberoamericanos subutilizados, presentando sus condiciones óptimas de cultivo, caracterización química y nutricional, así como alternativas de procesado para el desarrollo de nuevos productos. El libro se divide en tres secciones. En la primera sección, que consta de ocho capítulos se presentan frutas subutilizadas de los diversos países latinoamericanos, entre las que destacan acerola, fruta de la pasión, chirimoya, guayaba, bayas, guanábana, cocuixtle y guamúchil. En la segunda sección, que agrupa siete capítulos se describen productos vegetales que incluyen, hoja, flor y semilla, entre los que destacan la flor de Jamaica, hoja de romero, hoja de olivo, lippia, huereque, maíz azul y semilla de Ramón. Por último, en la tercera sección se presentan tres capítulos en los que se propone el uso de subproductos de la industria del tomate, cascara de nuez y cáscara de mango como fuente de ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales. Esperamos que el presente libro sea de utilidad para todos aquellos productores, tecnólogos de alimentos, estudiantes e investigadores que estén interesados en el desarrollo de nuevos alimentos a partir de productos vegetales autóctonos subutilizadosFil: Isas, Ana Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Maccio, Agustina Belén. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Fabersani Marrades, Mario Emanuel. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Agronomia y Zootecnia. Departamento de Producción Animal. Laboratorio de Calidad de Lacteos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; ArgentinaFil: Molina, Veronica Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Maldonado Galdeano, María Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; ArgentinaFil: Mozzi, Fernanda Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; ArgentinaFil: Van Nieuwenhove, Carina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo; Argentin