KAJIAN PENAMBAHAN SUKROSA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE JERUK SUNKIST (Citrus sinensis (L.) Osbeck)

Abstrak : Kajian penambahan sukrosa dan pektin terhadap karakteristik marmalade jeruk sunkist. Manfaat yang diharapkan adalah memberikan nilai tambah dari jeruk sunkist dengan dibuat marmalade. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin yang terdiri dari 9 kombinasi dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Prosedur penelitian meliputi pencucian, trimming, pemerasan, pencampuran, pemasakan, dan pengemasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula total, kadar asam, kadar pektin, rasa, dan daya oles. Variasi konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula total, kadar pektin dan warna. Sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, warna, rasa, dan daya oles pada marmalade jeruk sunkist. Dari uji organoleptik secara keseluruhan didapat sampel konsentrasi sukrosa 35% dan konsentrasi pektin 1% paling disukai panelis. Kata kunci : jeruk sunkist, marmalade, sukrosa, pelti

PENGARUH KONSENTRASI PENSTABIL DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BONGGOL NANAS (Ananas comosus l. merr) INSTAN DENGAN METODE KOKRISTALISASI

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. Nanas bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tanaman ini berasal dari benua Amerika. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi penstabil CMC dan sukrosa terhadap karakteristik sari bonggol nanas (Ananas comosus l. merr) instan dengan metode kokristalisasi. Manfaat dari penelitian ini adalah menambah wawasan untuk penelitian, menambah serta mengembangkan IPTEK mengenai sari bonggol nanas sebagai olahan pangan, dan untuk mengangkat bahan baku lokal yang belum di manfaatkan sehingga memiliki nilai tambah serta meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari sari bonggol nanas. Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan kokristalisasi sari bonggol nanas adalah rancangan percobaan faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK), dilakukan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari konsentrasi penstabil CMC (p) dan sukrosa (s). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia, yaitu kadar gula reduksi, kadar serat kasar, kadar vitamin c, kadar air. Respon fisik yaitu waktu larut. Respon organoleptik meliputi aroma, warna dan rasa. Hasil penelitian didapat pengujian kadar vitamin C sari bonggol nanas pada pendahuluan didapat sebesar 55,73 mg/100 gram, kadar reduksi sari bonggol nanas sebesar 18,92 %, dan kadar serat kasar pada sari bonggol nanas didapat sebesar 0,953%. Hasil pengujian penelitian utama bahwa konsentrasi penstabil CMC dan sukrosa berpengaruh terhadap kadar air, waktu larut, respon organoleptik yaitu warna dan aroma. Interaksi antara konsentrasi penstabil dan sukrosa berpengaruh kadar air, waktu larut respon organoleptik warna, dan roma. Kata Kunci : kokristalisasi, sari bonggol nanas, penstabil cmc dan sukrosa

PENGARUH FORMULASI BAHAN EDIBLE DAN KONSENTRASI ESSENTIAL OIL CITRUS TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM BERBASIS NATA

Selain dikenal sebagai bahan makanan, nata de coco juga merupakan suatu biopolimer yang dapat dimanfaatkan sebagai material yang ramah lingkungan karena sifatnya yang mudah dibiodegradasi. Untuk membuat material yang dapat dikonsumsi dan aman serta ramah lingkungan, edible film merupakan alternatif bahan pengemas dalam industri makanan. Tujuan penelitian ini yaitu sebagai diversifikasi kemasan primer dari bahan nata de coco yang memiliki sifat biodegradable sehingga aman untuk dikonsumsi/dimakan serta untuk mendapatkan formulasi bahan edible film dan konsentrasi lemon oil terbaik sehingga menghasilkan karakteristik edible film yang baik. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis essential oil citrus yang akan digunakan dari essential oil jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk manis. penelitian utama bertujuan untuk menentukan formulasi bahan edible film dan konsentrasi essential oil citrus yang telah terpilih dengan penambahan variasi konsentrasi yang berbeda beda (40% ; 50% ; 60%). Respon penelitian utama mencakup respon fisik yang terdiri dari kuat tarik, pemanjangan, Water Solubility (kelarutan air), dan Water vapour permeability (WVP). respon mikrobiologi dengan uji antimikroba, dan respon kimia dengan uji kadar air. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis essential oil dengan menggunakan uji antimikroba metode cakram maka essential oil yang terpilih adalah lemon oil. Formulasi bahan edible film berpengaruh terhadap kuat tarik, pemanjangan elongasi, kadar air dan antimikroba edible film namun tidak berpengaruh terhadap water solubility dan water vapour transmission rate (WVTR) edible film. Konsentrasi lemon oil berpengaruh terhadap kadar air dan antimikroba edible film namun tidak berpengaruh terhadap water solubility dan water vapour transmission rate (WVTR) edible film. Interaksi formulasi bahan edible film dan konsentrasi lemon oil berpengaruh terhadap kadar air edible film namun tidak berpengaruh terhadap water solubility, water vapour transmission rate (WVTR), dan antimikroba edible film. Kata kunci : Formulasi, konsentrasi, edible fil

KAJIAN PERBANDINGAN BUBUR KULIT PISANG (Musa acuminata Colla) DENGAN TALAS (Colocasia esculenta L) DAN BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET CAMPURAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan bubur kulit pisang dengan talas dan konsentrasi bahan penstabil yang tepat sehingga dihasilkan sorbet campuran dengan karakteristik yang diinginkan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan yang meliputi analisis bahan baku dan pemilihan perbandingan bubur kulit pisang dengan air. Penelitian utama meliputi pemilihan perbandingan bubur kulit pisang dengan talas dan konsentrasi bahan penstabil. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan bubur kulit pisang dengan talas (b) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1:1), b2 (1:2) dan b3 (2:1) dan faktor konsentrasi bahan penstabil (p) yang terdiri dari 3 taraf yaitu p1 ( CMC 0,7%), p2 ( gum arab 0,3 %), dan p3 (maizena 1%). Variabel respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar vitamin C, kadar serat, kadar pati dan kadar kalsium serta analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap overrun dan kecepatan leleh sorbet campuran. Perbandingan bubur kulit pisang dan talas (b) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat, kadar pati, kadar kalsium, overrun, kecepatan leleh, aroma dan tekstur. Konsentrasi bahan penstabil (p) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar serat, kadar kalsium, overrun, kecepatan leleh, warna dan tekstur. Interaksi antara perbandingan bubur kulit pisang dengan talas (b) dan konsentrasi bahan penstabil (p) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kalsium, overrun, kecepatan leleh dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sorbet yang terpilih adalah perlakuan p2b3 (Konsentrasi bahan penstabil gum arab 0,3% dan perbandingan bubur kulit pisang dengan talas 2:1) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik, dengan kadar vitamin C 13,53 mg/100g, kadar serat 10,00 %, kadar pati 10,87% , kadar kalsium 9,95 mg/100g dan mempunyai nilai overrun 48,78 % serta kecepatan leleh selama 7,33 menit. Kata kunci : kulit pisang, talas, penstabil, sorbet campura

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BLACK MULBERRY (Morus nigra L) DENGAN SARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L var Ayamurasaki) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MIX JUICE “BERRYBU”

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh perbandingan sari black mulberry dan sari ubi ungu terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan mix juice “berrybu”. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis kadar gula total dan aktivitas antioksidan pada bahan baku, sedangkan penelitian utama terdiri dari: (1) Rancangan perlakuan, (2) Rancangan percobaan, (3) Rancangan analisisis, dan (4) Rancangan respon. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor 5 taraf yaitu perbandingan sari black mulberry dan sari ubi jalar ungu (A) yang terdiri dari: a1 (1 : 1), a2 (2 : 1), a3 (3 : 1), a4 (4 : 1), dan a5 (5 : 1). Rancangan respon pada penelitian meliputi respon kimia dan respon organoleptik. Respon kimia terdiri dari uji aktivitas antioksidan (metode DPPH) dan respon organoleptik terdiri dari warna,rasa,aroma serta viskositas yang dilakukan dengan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh antara perbandingan sari black mulberry dan sari ubi ungu terhadap aktivitas antioksidan dan respon organoleptik mix juice “berrybu”. Kata Kunci : Black Mulberry, Ubi Jalar Ungu, Antioksidan, Mix Ju

OPTIMALISASI FORMULASI TORTILLA WRAP BERBASIS TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Tortila berasal dari kata ”torta” yang berarti cakes. Bangsa Meksiko menyebut tortila pada setiap cakes yang berbahan dasar jagung dan tepung (terigu, gandum atau sorgum) yang berbentuk rata (flat). Karena terbuat dari jagung, kandungan proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7%. Tortilla Wrap merupakan salah satu makanan setengah jadi yang perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar dihasilkan suatu produk yang terbuat dari tepung, seperti tepung terigu, dan tepung lainnya, yang kemudian setelah menjadi adonan dibentuk menjadi rata (flat) dan dipanggang. Pada penelitian ini tortilla wrap yang dihasilkan terbuat dari tepung kacang hijau varietas Vima-1 yang memiliki kandungan protein tinggi, sehingga dihasilkan produk tortilla wrap yang berprotein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal pada pembuatan produk tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau menggunakan program Design Expert 10.0 metode Mixture D-Optimal. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dengan membuat tepung kacang hijau, pengujian kadar protein bahan baku kacang hijau varietas Vima-1, serta melakukan trial and error yang dapat djadikan acuan unuk menentukan batas atas dan batas bawah. Kemudian tahap selanjutnya yaitu penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh formulasi optimal tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau menggunakan program Design Expert 10.0 metode Mixture D-Optimal. Bahan baku yang digunakan untuk membuat tortilla wrap berbasis tepung kacang hijau adalah tepung kacang hijau, tepung tapioka, margarin, garam, dan air. Dihasilkan 11 formulasi yang ditawarkan yang kemudian didapatkan prediksi formulasi optimal yaitu tepung kacang hijau 40,983%, tepung tapioka 21,321%, margarin 5,696%, garam 1%, dan air 31%. Formulasi tersebut diprediksikan menghasilkan kadar karbohidrat (pati) 37,509%, kadar protein 12,585%, kadar air 47,458%, warna 4,610, aroma 4,135, tekstur (kemudahan dilipat) 5,481, dan rasa 4,749, dengan nilai desirability (ketepatan) 0,405. Kata kunci: Tortilla Wrap, Tepung Kacang Hijau, Optimasi Formulasi, Design Exper

PENGARUH PERBANDINGAN NANGKA MUDA DENGAN PEPAYA MUDA TERHADAP KARAKTERSTIK ABON JANTUNG PISANG (Musa Paradisiaca)

Abon jantung pisang dengan penambahan nangka muda dan pepaya muda dapat dijadikan alternatif dari abon berbahan baku daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan abon jantung pisang dengan tambahan nangka muda dan pepaya muda dan menentukan pengaruh perbandingan nangka muda dan pepaya muda . Abon jantung pisang yang telah dihasilkan akan dianalisis bedasarkan respon kimia dan respon organoleptik. Respon kimia meliputi kadar protein, kadar serat, kadar air dan kadar lemak. Sedangkan, respon organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Berdasarrkan penelitian ini, abon jantung terbaik berdasarkan respon kimia dimiliki oleh f3 dengan rasio nangka muda dan pepaya muda adalah 1:2. Sedangkan, untuk respon organoleptik abon jantung terbaik dimiliki oleh f1 dengan rasio nangka muda dan pepaya muda adalah 1:1. Adanya penambahan nangka muda dan pepaya muda sebagai substitusi pada abon jantung pisang dapat berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik. Kata kunci : Abon jantung pisang, nangka muda, pepaya muda

KAJIAN KONSENTRASI FIRMING AGENT DAN METODE PEMBUATAN TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TARO (Colocasia esculenta)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan yang tepat terhadap karakteristik French fries taro. Rancangan digunakan pada penelitian ini untuk menganalisis data hasil percobaan adalah metode regresi linier sederhana dengan variabel tidak bebas (x) yaitu konsentrasi firming agent NaHCO 3 terdiri dari 0.5%, 1%, dan 1.5% dan metode pemasakan yaitu penggorengan pada suhu 170 0 C dan pengeringan pada suhu 70 0 C. Variabel bebas (y) terdiri atas kadar air, dan kadar gula total. Hasil penelitian pendahuluan dengan respon organoleptik menggunakan uji menskor diperoleh jenis firming agent terpilih adalah NaHCO 3 1% dengan atribut warna putih keabuan, tekstur mouthfeel, dan rasa taro. Hasil penelitian utama french fries taro yang telah dilakukan pada metode penggorengan pada suhu 170 0 C, metode pengeringan pada suhu 70 0 C dan perendaman firming agent dengan konsentrasi 0.5%, 1%, dan 1.5% memperlihatkan adanya korelasi metode pembuatan dan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap penurunan kadar air dan kadar gula total yang ditunjukkan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier pada kombinasi setiap perlakuan. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi metode pembuatan yang bervariasi dengan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap kadar air untuk semua perlakuan diperoleh nilai r = 1; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi firming agent NaHCO 3 yang bervariasi dengan metode pembuatan terhadap kadar air adalah -0.2116. Sedangkan pengaruh interaksi konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan terhadap kadar air french fries taro memberikan nilai p-value 1 dengan nilai signifikan f-nya adalah 0.2008, yang menunjukkan interaksi tidak signifikan dengan nilai adjusted R Square adalah 0.65 = 65% artinya kecocokan model dikatakan kurang baik. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi metode pembuatan yang bervariasi dengan konsentrasi firming agent NaHCO 3 terhadap gula total adalah 1; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi konsentrasi firming agent NaHCO 3 yang bervariasi dengan metode pembuatan terhadap kadar gula total adalah 0.9965. Sedangkan pengaruh interaksi konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan metode pembuatan terhadap kadar gula total french fries taro memberikan nilai p-value 0.6621 dengan niai signifikan f-nya adalah 0.1959 yang menunjukkan interaksi tidak signifikan dengan nilai adjusted R Square adalah 0.66 = 66% artinya kecocokan model dikatakan kurang baik. Hasil uji menskor french fries taro sampel terbaik adalah sampel a2b1 yaitu perendaman firming agent NaHCO 3 1% dengan metode penggorengan pada suhu 170 0 C yang memiliki kadar air sebesar 18.50%, dan kadar gula total sebesar 30.69% dan nilai kekerasannya yang diperoleh dengan pengukuran denga menggunakan alat tekstur analyzer sebesar 4979.99 g force. Kata kunci: French fries taro, Konsentrasi firming agent NaHCO 3 dan Metode Pembuata

KAJIAN PEMBUATAN TEH HERBAL DAUN SIRIH (Piper betle L) DENGAN METODE PENGOLAHAN DAN SUHU PENGERINGAN YANG BERBEDA

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui metode pengolahan dan suhu pengeringan yang tepat terhadap karakteristik seduhan teh herbal daun sirih. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (2x3) dalam Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor (M) metode pengolahan yang terdiri dari 2 taraf yaitu m1 (pelayuan), dan m2 (blansing) dan faktor (S) suhu pengeringan yang terdiri dari 3 taraf yaitu s1 (suhu 40 °C), s2 (konsentrasi 50 °C), dan s3 (60 °C). Respon organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar atsiri dengan menggunakan metode penyulingan, kadar air dengan menggunakan metode gravimetri, dan kadar abu dengan menggunakan metode kering. Hasil penelitian menunjukan metode pengolahan tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, kadar atsiri, kadar air dan kadar abu. Suhu pengeringan berpengaruh kadar air. Interaksi antara metode pengolahan dan suhu pengeringan tidak berpengaruh terhadap keseluruhan atribut pengujian. Kata kunci: Metode pengolahan, Suhu pengeringan, Teh herbal, Daun sirih

PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN DAN PERBANDINGAN TEPUNG CAMPOLAY (Pouteria campechiana) DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk cookies dengan suhu pemanggangan dan perbandingan tepung campolay dengan tepung terigu terhadap karakteristik cookies yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor suhu pemanggangan (M) yang terdiri dari 3 taraf m1 (120˚C), m2 (125˚C) dan m3 (130˚C) dan faktor perbandingan tepung terigu dengan tepung campolay n1 ( 1:3), n2 (2:1) dan n3(3:1). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik melipuli warna, aroma dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar protein, kadar lemak dan kadar air. Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap tekstur kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer. Berdasarkan hasil pendahuluan yang didapatkan dari analisis kadar air tepung campolay diperoleh hasil 13%. Hasil perhitugan randemen diperoleh hasil 22,14%. Hasil analisis kadar protein diperoleh hasil 8,75%. Sedangkan hasil analisis kadar gula total diperoleh hasil 29,232%. Berdasarkan hasil penelitian utama suhu pemanggangan dan perbandingan tepung campolay dengan tepung terigu terhadap karakteristik cookies untuk pengujian hedonik terhadap respon warna, aroma dan rasa didapatkan hasil berbeda nyata terhadap cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk cookies terpilih adalah perlakuan m2n3 (suhu pemanggangan 125˚C dan perbandingan tepung terigu dengan tepung campolay 3:1) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar protein 9,35%, kadar lemak 7,52%, kadar air 4,06% dan mempunyai nilai uji kekerasan 1,24 mm/10 detik/gram. Kata kunci : Tepung Campolay, Tepung Terigu, Cookie