PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF DAN PENAMBAHAN DAUN BLACK MULBERRY (Morus nigra) SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMA MIE BASAH

Mie basah merupakan salah satu bahan pangan yang cukup potensial sebagai pengganti sumber karbohidrat. Bahan baku pembuatan mie basah adalah tepung terigu yang selama ini masih impor. Sehingga perlu adanya pengurangan konsumsi tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Hal ini bisa disubstitusi dengan mocaf. Mocaf adalah tepung dari singkong yang sudah mengalami fermentasi. Daun mulberry merupakan salah satu sumber antioksidan yang baik dan bisa dimanfaatkan sebagai pewarna hijau alami dimana pemanfaatannya masih jarang digunakan untuk membuat produk pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbandingan tepung terigu dan mocaf (9:1, 8:2, 7:3) dan faktor kedua yaitu penambahan bubur daun mulberry (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan, perbandingan tepung terigu dengan mocaf berpengaruh terhadap kadar air mie basah, penambahan daun mulberry berpengaruh terhadap organoleptik aroma dan kadar air mie basah, interaksi perbandingan tepung terigu dengan mocaf dan penambahan daun mulberry berpengaruh terhadap organoleptik warna dan rasa, aktivitas antioksidan, dan tensile strength (kuat tarik). Kata kunci : mie basah, mocaf, daun mulberr

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF DAN PENAMBAHAN DAUN BLACK MULBERRY (Morus nigra) SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA MIE BASAH

Mie basah merupakan salah satu bahan pangan yang cukup potensial sebagai pengganti sumber karbohidrat. Bahan baku pembuatan mie basah adalah tepung terigu yang selama ini masih impor. Sehingga perlu adanya pengurangan konsumsi tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Hal ini bisa disubstitusi dengan mocaf. Mocaf adalah tepung dari singkong yang sudah mengalami fermentasi. Daun mulberry merupakan salah satu sumber antioksidan yang baik dan bisa dimanfaatkan sebagai pewarna hijau alami dimana pemanfaatannya masih jarang digunakan untuk membuat produk pangan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, faktor pertama yaitu perbandingan tepung terigu dan mocaf (9:1, 8:2, 7:3) dan faktor kedua yaitu penambahan bubur daun mulberry (10%, 20%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan, perbandingan tepung terigu dengan mocaf berpengaruh terhadap kadar air mie basah, penambahan daun mulberry berpengaruh terhadap organoleptik aroma dan kadar air mie basah, interaksi perbandingan tepung terigu dengan mocaf dan penambahan daun mulberry berpengaruh terhadap organoleptik warna dan rasa, aktivitas antioksidan, dan kuat tarik. Kata kunci : mie basah, mocaf, daun mulberr