Oszczędność energii i surowców w przetwórstwie owoców i warzyw

The paper present the progress in research and practical application of energy and material savings in the field of starage of fresh fruit and vegetables, blanching, application of continous method of processing, utilization of HTST method, aseptic packaging, concentration of juices, replacing of metal cans by plastic containers, better utilization of raw materials and byproducts and lowering BOD in discharge water.Ocena efektywności wykorzystania energii i materiału w przetwórstwie owoców warzyw jest utrudniona m.in. z powodu: - różnorodności surowców i kierunków przerobowych, - różnorodności maszyn, urządzeń, operacji technologicznych i technologii, - braku obiektywnych kryteriów jakości produktów gotowych z punktu widzenia sensorycznego, odżywczego i zdrowotnego. Oszczędność energii i surowców uzyskać można przez: - obniżenie strat energii w procesach technologicznych, - wykorzystanie technologii bezodpadowej, - zastępowanie operacji czy procesów bardziej energochłonnych mniej energochłonnymi. Postęp techniczno-technologiczny w przetwórstwie owoców i warzyw w ostatnich latach dyktowany wymienionymi wymaganiami przejawia się w: - rozwoju różnorodnych form przechowywania owoców i warzyw regulowanej atmosferze, - poszukiwaniu chemicznych metod utrwalenia przetworów owocowych i warzywnych, - stosowaniu ciągłych metod wyjaławiania konserw, - wykorzystaniu techniki aseptycznego pakowania półproduktów i produktów owocowo-warzywnych, - wykorzystaniu rachunku optymalizacyjnego w celu maksymalnego zachowania składników odżywczych w konserwach owocowych i warzywnych, - poszukiwaniu tańszych opakowań w miejsce metalowych i szklanych, - stosowaniu aparatów wypornych wielodziałowych z wykorzystaniem termokompresji i kompresji mechanicznej, - stosowaniu procesów membranowych w zagęszczaniu soków owocowych, - wykorzystaniu elektronicznych systemów kontroli dawkowania ciepła, obniżeniu strat suchej masy w procesie blanszowania, - łączeniu metod suszenia i zamrażania, - wykorzystaniu w transporcie półproduktów i produktów opakowań zwrotnych i zbiorczych, łączenia metody wyciskania i ekstrakcji w procesie otrzymywania soków, - stosowaniu technologii bezodpadowych, - wykorzystaniu produktów ubocznych czy odpadowych na cele spożywcze. Średnie zużycie energii w różnych procesach technologicznych przetwarzania i utrwalania żywności przedstawia tabela 1 zaś porównawcze zużycie energii w różnych metodach zagęszczania soków owocowych - tabela 2

The influence of gamma radiation on the carbohydrate fraction of rye

Ziarno żyta o wilgotności 13 i 18% napromieniowane promieniami gamma dawkami do 3 Mrad wykazało spadek zawartości skrobi, wzrost zawartości dekstryn, maltozy, glukozy, ksylozy i arabinozy, zmniejszenie lepkości amylograficznej mąki, spadek ilości i lepkości śluzów oraz pociemnienie mąki

Wpływ modyfikacji procesu technologicznego otrzymywania moszczu jabłkowego na zawartość polifenoli i właściwości sensoryczne

Pulp aeration markedly reduced the content of polyphenol compounds in apple juice. The largest quantities of these compounds were found in juice obtained from depectinized pulp and by a technology involving an addition of ascorbic acid to disintegrated apples. The juice obtained by technologies using pulp aeration or additions of ascorbic acid to disintegrated apples received the lowest organoleptic ratings. Changes in the contents of ferulic, m-coumaric, p-coumaric, caffeic acids and of the flavonols kempherol and quercetin appear to have no effect on the sensory properties of the juice.Przeprowadzone badania dotyczyły wpływu: depektynizacji miazgi, depektynizacji moszczu, dodatku kwasu askorbinowego do rozdrabnianych jabłek oraz napowietrzania miazgi jabłkowej na zawartość związków polifenolowych w moszczach jabłkowych. W zależności od zastosowanej technologii moszcze jabłkowe zawierały: polifenoli ogółem (rys. 1) od ok. 300 mg/dm³ do ok. 2600 mg/dm³, katechin ogółem (rys. 2) od ok. 5 mg/dm³ do ok. 900 mg/dm³, leukoantocyjanidyn ogółem (rys. 2) od ok. 180 mg/dm³ do ok. 1700 mg/dm³. W badanych moszczach metodą chromatografii gazowej określono ilościowo zawartość 7 związków polifenolowych. Stwierdzono występowanie kwasów: ferulowego (rys. 3) od ok. 0,5 mg/dm³ do 12 mg/dm³, m-kumarowego (rys. 3) od ok. 0,8 mg/dm³ do 1,6 mg/dm³, p-kumarowego (rys. 3) od ilości śladowych do ponad 20 mg/dm³, kawowego (rys. 4) od ok. 5 mg/dm³ do ok. 50 mg/dm³ chlorogenowego (rys. 4) od ilości śladowych do ponad 90 mg/dms oraz dwóch flawonoli: kemferolu (rys. 5) do ok. 7 mg/dm³ i kwerceryny (rys. 5) do ok. 35 mg/dm³. Występowanie flawonoli stwierdzono przede wszystkim w moszczach otrzymywanych wg technologii stosujących depektynizację miazgi. W moszczach tych stwierdzono również występowanie kwasu szikimowego (rys. 4) w ilości do 18 mg/dm³.) Otrzymywane moszcze jabłkowe poddawano ocenie organoleptycznej (tabela) oceniając barwę, zapach i smak. W zależności od stosowanej technologii produkcji moszcze jabłkowe uzyskiwały od 1,6 do 4,8 punktu za barwę, od 3,0 do 4,1 za zapach i od 2,0 do 3,9 za smak. Najniżej oceniane były moszcze otrzymywane wg technologii stosujących napowietrzanie miazgi lub dodatek kwasu askorbinowego do rozdrabnianych jabłek. Sześciomiesięczny okres przechowywania moszczów w temperaturze pokojowej nie powodował istotnych zmian w ogólnej za wartości związków polifenolowych. Maksymalne straty nie przekraczały 15%. W przypadku indywidualnych związków polifenolowych straty dochodziły niekiedy do 50%

Warunki powstania kwasu pirrolidonokarboksylowego (PCA) w soku pomidorowym

The formation of pirrolidonecarboxylic acid (PCA) during the heating and storing of tomato juice in different conditions was observed. A higher dose of beat and longer time of storage give higher concentration of PCA. The correlation between total nitrogen and glutamine content and PCA formation was determined.Przeprowadzone badania nad zawartością i warunkami powstawania PCA w soku pomidorowym wykazały, że kwas pirrolidonokarboksylowy (PCA) jest składnikiem soku pomidorowego, wyjaławianego przez ogrzewanie. Zawartość jego w soku jest zależna od dawki cieplnej (czas i temperatura) zarówno podczas wyjaławiania, jak i podczas składowania. Im niższa początkowa ilość PCA w soku pomidorowym tym szybsze tempo powstawania w czasie składowania. Wzrost zawartości PCA podczas składowania pozostaje w ścisłej korelacji ze smakiem (współczynnik korelacji od -0,593 do -0,820 i zapachu od -0,817 do -0,915). Stwierdzono również wyraźną korelację pomiędzy zawartością azotu ogólnego i glutaminy w świeżych pomidorach a zawartością PCA w ogrzewanym soku pomidorowym. Sok pomidorowy pochodzący z 6 różnych odmian pomidorów, po ogrzewaniu w jednakowych warunkach, zawierał różne ilości PCA

Wpływ promieniowania gamma 60Co na witaminę D3 i niektóre sterole występujące w żywności

Gas chromatography was used to investigate the degree of radiolytic decomposition of vitamin Da, 7-dehydrocholesterol, ergosterol, and cholesterol conditioned by different dosages (0.05-5.0 Mrad) and mediums (benzen, 90% ethanol, cod, liver oil, and butter). Radiation outputs during decomposition of the above compounds were calculated. Sensitivity of the analyzed compounds to radiation in fatty mediums and in some organie solvents was compared.Zbadano stopień rozkładu radiolitycznego witaminy D₃, 7-dehydrocholesterolu, cholesterolu i ergosterolu w zależności od dawki promieniowania od 0,05 do 5 Mrad i środowiska (benzen, 90%-wodny roztwór etanolu, tran leczniczy i masło). Badane związki oznaczano zarówno w formie wolnej, jak i eterów TMSI. Radioczułość badanych związków w zależności od środowiska wzrastała w następującej kolejności: - witamina D₃ : benzen ≤ tran < masło < 90% etanol, - 7-dehydrocholesterol: tran< benzen< 90% etanol, - ergosterol: tran < benzen < 90% etanol, - cholesterol: 90% etanol ≤ benzen< tran< masło. Radioczułość steroli i witaminy Da dla najniższej dawki sterylizacyjnej (1,0 Mrad) w tym samym środowisku uszeregować można następująco: w tranie: - 7-dehydrocholesterol <ergosterol< cholesterol< witamina D₃, w benzenie: cholesterol< 7-dehydrocholesterol < witamina D₃ erogosterol, w 90% etanolu: cholesterol< witamina D₃< ergosterol< 7-dehydrocholesterol, Radioliza cholesterolu w roztworze benzenowym i alkoholowo-wodnym przebiega w zasadzie według mechanizmu bezpośredniego a w środowisku tłuszczowym z udziałem produktów radiacyjnego rozkładu tłuszczu. Dla pozostałych steroli środowisko tłuszczowe wykazywało działanie ochronne, a środowisko benzenu, 90% etanolu i masła przyspieszające procesy degradacyjne

Charakterystyka niektórych chemicznych i fizykomechanicznych właściwości jabłek

Measurements carried out by means of the Magness-Taylor penetrometer display high correlation with the data achieved with the Instron apparatus. All the component features of the textural profile and the values of the mechanical and manuał penetration test decreased to a similar extent in the four varieties of apples test. A positive correlation was observed between the content of alcohol inrnluble solids and the textural properties. A negative correlation was observed between the content of total solids, soluble solids and the tcxtural propertics.Dokonano analizy jabłek odmian : Starking, Boiken, Landsberska i Szara Reneta w stadium dojrzałości przemysłowej . Wyniki badań wskazują, że s kład chemiczny, wyniki penetracji miąższu trzpieniem Magness-Taylora i parametry profilu teksturowego podlegają zmianom podczas sezonu zbioru jabłek . Stwierdzono, że wszystkie cechy składowe profilu teksturowego (TP) oraz wartości mechanicznego i ręcznego testu na przebijanie jabłek penetrometrem MT zmniejszały się w podobny sposób podczas sezonu. Każda z tych wielkości mogłaby być wykorzystana do oceny tekstury jabłek . Wykazano, że prostszy i znacznie tańszy w wykonaniu ręczny test na przebijanie miąższu trzpieniem MT, przy uwzględnieniu odpowiednio dużej liczby pomiarów, daje rezultaty wysoko skorelowane z kosztownym, laboratoryjnym wykonaniem tego oznaczenia na aparacie Instron. Otrzymane wyniki wskazują, że cechy teksturalne najszybciej zmniejszają się w początkowym okresie zbioru jabłek, następnie tempo tych przemian ulega osłabieniu. Może to oznaczać, że większość składników tkanki wpływających na kształtowanie się tekstury ulega przeobrażeniom we wczesnej fazie dojrzewania jabłek, w późniejszym okresie składników tych pozostaje już niewiele w pierwotnej postaci, więc ich dalsze przemiany wywołują stosunkowo mniejsze zmiany cech tekstury. W ramach przeprowadzonych badań stwierdzono, że istnieją zależności pomiędzy zawartością składników chemicznych a parametrami teksturalnymi jabłek różnych odmian o zróżnicowanej dojrzałości. Wykazano, że współzależność pomiędzy zawartością suchej masy i wartościami ekstraktu refraktometrycznego a cechami teksturalnymi analizowanych owoców była odwrotnie proporcjonalna, natomiast pomiędzy zawartością części nierozpuszczalnych w alkoholu i cechami teksturalnymi zależność ta była wprost proporcjonalna