緑茶中のビタミンB12濃度に与えるアスコルビン酸の影響

急須を用いて乾燥茶葉から抽出された緑茶抽出液中のビタミンB_濃度は849±35pg/100ml,缶入りおよびペットボトル入り緑茶飲料5種の平均濃度は280±45pg/100mlであり,急須で入れた場合の方が3倍高い結果となった。ビタミンB_が後者で低かった理由として製造工程中にアスコルビン酸が添加されたためである可能性が考えられる。アスコルビン酸はビタミンB_と共存する場合にビタミンB_を分解することが既に報告されている。そこでアスコルビン酸を測定したところ,急須による緑茶抽出液5.87±0.66m/100ml,缶入りおよびペットボトル入り緑茶飲料5種の平均濃度は35.22±8.27mg/100mlであり,後者が前者の6倍の値であった。アスコルビン酸の添加によってビタミンB_濃度が影響を受けるのかを検討するために,急須を用いた抽出の際にアスコルビン酸を添加し,ビタミンB_濃度への影響を確認した。しかし,その影響は,緑茶抽出液のビタミンB_濃度の7%の減少に留まっていた(緑茶飲料では67%減少していた)。さらにアスコルビン酸添加後の加圧加熱(120℃)の影響も調べたが,影響は見られなかった。これらの結果から,極めて微量ながらも緑茶からビタミンB_が摂取できる可能性が示され,それは緑茶飲料より急須で乾燥茶葉から抽出した場合の方がより効率がよいことが示された。The vitamin B_ concentration in the green tea extract poured out from the teapot was measured to be 849±35 pg/100ml. The average concentration of 5 different green tea beverages from the markets was 280±45 pg/100ml. The lower content of vitamin B_ in the tea beverages may be due to the supplemented ascorbic acid added in the process of manufacture since the content of vitamin B_ in the solution was reported to decrease in coexistence with ascorbic acid. In fact the concentration of ascorbic acid in the tea beverages, 35.22±8.27mg/100ml in average, was six times higher than that of the poured tea, 5.87±0.66mg/100ml. Then we examined the effect of ascorbic acid added during the tea extraction on the vitamin B_ concentration. However, the addition of ascorbic acid at the same concentration of the tea beverages decreased only 7% of the vitamin B_ concentration in the poured tea compared to 67% decrease observed in the tea beverages. Moreover, the effect of heating at 120°C under pressure after the addition of ascorbic acid was examined and no difference was observed by heating. The result indicated that the green tea poured out from the teapot, though in a small quantity, was a better source for vitamin B_ than the tea beverages on markets

牡蠣含有ビタミンB12の人工消化試験後測定値に与える水煮調理の影響

The release of free vitamin B_ from ingested food during gastric digestion is the first step for the absorption of vitamin B_. Free vitamin B_ can be bound by salivary haptocorrin under the acidic conditions of the stomach and subsequent processes. Among sea foods, oyster and mackerel are especially rich in vitamin B_. Here, we examined how the culinary treatment of oyster affects their digestion in the gas-tric phase and the subsequent release of vitamin B_. Oyster was cooked in boiling water for 0, 10, 20, 30, or 60 minutes. In vivo digestion in the gastric phase was simulated by incubating the cooked oyster for 30 min in the presence of pepsin (167 μg/ml) in 0.06M HCl at 37℃. The digested oyster was centrifuged at 10,000xg for 15 min to obtain a supernatant which was assayed for vitamin B_ content. Vitamin B_ contents of the soluble B_ fraction was twice as high in the oyster boiled for 20 minutes than in raw oyster. Moreover the 20min-boiled oyster was rated highest on "taste" in the sensory evalua-tion. Thus we concluded that boiling oyster for 20 minutes facilitates the absorption of vitamin B_

管理栄養士養成課程における給食経営管理実習の試み : 原価管理, 衛生管理, 労務管理に焦点をあてて

A training course entitled, "Food service systems management practice", for student dietitians has been offered at Kyoto Women's University since 2004. This course focuses on the following three areas of management : financial, hygiene and personnel managements. We conducted a questionnaire survey of students who took the course to assess whether they could understand the three areas of management. Their answers on the questionnaire were scored by us. Moreover, we graded reports that had been written by the students in the course, out of a score of 5. We compared the scores on the questionnaires and the scores on their reports, and found that they were not consistent. About 30% of the students wrote that there was not enough communication among the students. Therefore, communication was one of the most important tools for their recognition of the importance of financial, hygiene, and personnel managements.平成14年度に改定された管理栄養士養成課程の新しいカリキュラムにおいて,「給食管理」は,「給食経営管理論」へと内容の充実が図られた。それに伴い,講義・実習内容を見直すことになった。我々は, 平成16年度にはじめて「給食経営管理実習」を行った。当該の実習では,原価管理・衛生管理・労務管理についてマネジメントサイクルを用いて業務を遂行するように計画し,実習を行っている。今回は, 平成16年度と平成17年度に行われた実習について実習終了後に学生にアンケートを行い,教員が報告書の評価を行って結果を比較し,3つの管理項目に対する学生の理解について検討した。　その結果,教員の評価は3つの管理項目のうち原価管理が最も低く,衛生管理が最も高くなったが, 学生のアンケートへの記載内容は逆であった。これは,報告書の完成度は高いが,衛生管理に携わった学生が局所的であり,その情報は班内で共有されなかったと解釈された。また,班内における情報交換の重要性を30%以上の学生が述べており,この実習で焦点をあてた原価管理・衛生管理・労務管理の理解には学生間の情報交換が最も重要であることが示された