PENAMBAHAN TEMPE KEDELAI (Glycine max) KUKUS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI KERING

Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan tempe kukus dan lama penyimpanan terhadap karakteristik roti kering. Pembuatan roti tawar dilakukan dengan dua metode yaitu straight dan sponge dough, dan roti tawar yang dihasilkan kemudian diolah menjadi roti kering. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan utama yang dilanjutkan dengan analisis proksimat. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan roti tawar dan roti kering dengan menggunakan 100% tepung terigu serta menentukan suhu dan waktu pemanggangan yang baik dalam pembuatan roti tawar dan roting kering. Penelitian utama dilakukan pembuatan roti tawar dilanjutkan dengan pembuatan roti kering, menggunakan tempe kukus dan tepung terigu dengan perbandingan : (0% : 100%), Ao (10% : 90% ), A1 (15% : 85% ), A2 (20% : 80%), A3 (25% : 75% ), A4 (30% : 70% ), A5 yang selanjutnya dipilih tiga sampel menggunakan uji organoleptik dengan metode ranking dan parameter uji meliputi warna, aroma dan rasa roti kering. Ketiga sampel roti kering yang terpilih kemudian dilakukan penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah sampel roti kering : I, II, III dan faktor kedua adalah waktu penyimpanan, yaitu 0, 1 dan 2 bulan. Ketiga sampel yang telah disimpan kemudian dipilih 2 sampel berdasarkan uji organoleptik dengan metode ranking, uji kimia (kadar air, pH dan TBA). Dua sampel roti kering terpilih selanjutnya dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air, lemak, protein, abu, serat kasar dan karbohidrat (by difference). Hasil penelitian menunjukkan sampel AOB1 (0% : 100%) dengan metode straight dough, A1B1 (10% : 90% ), dengan metode straight dough) dan A2B1 (15% : 85% ), dengan metode straight dough, merupakan sampel yang dipilih sebelum penyimpanan. Sampel S0 (0% tempe kukus : 100% tepung terigu) dan S1 (10% : 90%), dua sampel yang terpilih setelah penyimpanan. Hasil analisis proksimat untuk sampel S0 memilki kadar air 3,39%, kadar lemak 9,72%, kadar protein 10,38%, kadar abu 1,0%, serat kasar 0,65% dan karbohidrat 74,86%. Sampel S1 memiliki kadar air 3,64%, kadar lemak 10,62%, kadar protein 12,17%, kadar abu 1,05%, serat kasar 1,30% dan karbohidrat 71,22%. Kata kunci : Tempe, Roti Kering

KARAKTERISTIK KOMPONEN FLAVOR DAN MUTU TANAK BEBERAPA VARIETAS BERAS AROMATIK PADA KETINGGIAN TEMPAT BERBEDA

INTISARI Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik komponen flavor beberapa varietas padi aromatik yang ditanam di ketinggian yang berbeda. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pengaruh penanaman d ketinggian yang yang berbeda terhadap komponen flavor beberapa varietas padi aromatik, sehingga dapat di tentukan ketinggian tempat yang tepat untuk menanam beras aromatik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 18 taraf sebanyak 2 kali ulangan menggunakan analisis ANAVA dan uji lanjut Duncan. Analisi dalam penelitian ini adalah Kadar Amilosa, Kadar Air, Konsistensi Gel, Nisbah Penyerapan Air (NPA), Nisbah Pengembangan Volume (NPV), Uji Alkali, Uji Organoleptik Nasi Terhadap Aroma, Warna, Tekstur, Dan Kilap Nasi Dan Uji Flavor. Beras aromatik Celebes yang ditanam di Subang, Sumedang dan Garut masing-masing teridentifikasi 15, 20, dan 18 senyawa volatil. Varietas Gilirang 8 senyawa di Subang, 8 senyawa di Sumedang dan 26 senyawa di Garut. Varietas Rojolele terdetekasi 18 senyawa volatil di Subang, 23 senyawa di Sumedang, dan 14 senyawa di Garut. Varietas Sintanur terdeteksi 7 senyawa lokasi pertanaman di Subang 19 senyawa di Sumedang, 20 senyawa di Garut. Varietas Cimelati terdeteksi 8 senyawa volatil di Subang, 13 senyawa di Sumedang, dan 37 senyawa di Garut. Keragaman karakteristik beras dapat digunakan sebagai sumber rekayasa genetika atau digunakan untuk proses pengolahan lanjutan yang disesuikan dengan sifat patinya. Dengan mengetahui karakteristik tersebut konsumen dapat memilih karakteristik beras yang sesuai dengan preferensinya

PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK TIWUL INSTAN

Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan waktu fermentasi dan konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan tiwul instan terhadap karakteristiknya. Manfaat penelitian pembuatan tiwul instan ini adalah meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu, dan menambah keanekaragaman produk makanan khususnya ubi kayu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rancangan acak kelompok dengan faktorial 3X3 dengan 3X ulangan. Pada penelitian utama, hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) menunjukan adanya pengaruh interaksi perlakuan antara waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi gula merah terhadap karakteristik tiwul instan, sehingga menghasilkan sampel dengan waktu fermentasi 20 jam, dan konsentrasi gula 40% merupakan sampel yang paling disukai, dan dengan kadar air sebesar 4.43%, kadar gula reduksi sebesar 7.762%, dan kadar pati sebesar 63,126%

KORELASI TINGKAT PENYOSOHAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI GIZI BERBAGAI JENIS BERAS

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi tingkat penyosohan terhadap karakteristik fisik dan nilai gizi beras yang dihasilkan. Varietas gabah yang digunakan dalam penelitian ini adalah gabah varietas Setra Ramos untuk beras putih, gabah varietas Inpari 24 untuk beras merah , dan gabah varietas Cempo Ireng untuk beras hitam. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menganalisis kadar air gabah yang digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui korelasi tingkat penyosohan terhadap karakteristik fisik dan nilai gizi beras yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian utama adalah Regresi Linier. Respon fisik yang dianalisis meliputi rendemen, mutu giling (jumlah beras kepala, butir patah, butir menir), dan derajat putih. Respon kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, kadar antosianin dan daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penyosohan berkorelasi terhadap karakteristik fisik dan mutu gizi beras putih, beras merah, dan beras hitam. Tingkat penyosohan yang tinggi menyebabkan penurunan jumlah rendemen, mutu giling, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat. Sedangkan pada derajat putih, kadar karbohidrat, dan daya cerna pati mengalami peningkatan. Kata kunci: Beras putih, Beras merah, Beras hitam, Penyosohan, Nilai gizi

PERBANDINGAN TEPUNG PISANG RAJA BANDUNG (Musa spp.) DENGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT

ABSTRAK Tepung sorgum serta tepung pisang raja Bandung dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan biskuit. Tujuan dari penelitian ini yaitu mendapatkan perbandingan yang tepat antara tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum pada pembuatan biskuit dengan karakteristik yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perbandingan tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum (A) yang terdiri dari 9 taraf (a1=0:100, a2=10:90, a3=20:80, a4=30:70, a5=40:60, a6=50:50, a7=60:40, a8=70:30, dan a9=20:80). Penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan tepung yang digunakan dilakukan analisis meliputi daya pengembangan, kapasitas penyerapan air, kelarutan, dan kadar air. Penelitian utama dilakukan pembuatan biskuit yang kemudian dilakukan analisis meliputi respon kimia (kadar air dan kadar protein) serta respon organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), biskuit terpilih kemudian dilakukan analisis meliputi kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar serat kasar, dan perhitungan cemaran mikroba Escherichia coli. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan tepung pisang raja memiliki daya pengembangan 3,03 g/g, kapasitas penyerapan air 1,661 g/g, kelarutan 8,89%, dan kadar air 10% sedangkan tepung sorgum memiliki daya pengembangan 2,61 g/g, kapasitas penyerapan air 1,187 g/g, kelarutan 2,27%, dan kadar air 12%. Biskuit yang dihasilkan memiliki nilai kadar air berkisar 2,45 - 3,48%, dan nilai kadar protein berkisar 7,73 - 12,53%. Perbandingan tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, warna, arasa, aroma, dan tekstur biskuit. Biskuit dengan perbandingan tepung pisang raja Bandung dengan tepung sorgum (0:100) merupakan sampel terpilih yang memiliki kadar karbohidrat 53,26%, kadar lemak 22,8%, kadar serat kasar 5%, dan ALT 4,8 x 102 koloni/g serta negatif bakteri koliform. Kata Kunci: Biskuit, Tepung Pisang Raja Bandung, Tepung Sorgu

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG WORTEL DENGAN DAGING IKAN KEMBUNG DAN KONSENTERASI PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SUP KRIM WORTEL (Daucus carota L.) INSTAN DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh interaksi antara perbandingan tepung wortel dengan daging ikan kembung dan konsentrasi putih telur terhadap karakteristik sup krim wortel instan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3x ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian kali ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor perbandingan tepung wortel dengan daging ikan kembung (P) terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (2:1), p2 (1,8:1,2), dan p3 (1,5:1,5) dan konsentrasi putih telur yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (8%), a2 (10%), dan a3 (12%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air dan kadar protein serta analisis fisik adalah uji kestabilan suspensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung wortel dengan daging ikan kembung berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, kadar air, kadar protein dan uji kestabilan. Konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan uji kestabilan. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kestabilan suspensi Kata kunci : Foam mat drying, Ikan Kembung, Putih Telur, Sup Krim Instan, Tepung Wortel

OPTIMASI FORMULASI KEFIR EDAMAME (Glycine max (L) Merril) DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN SARI BLACK MULBERRY (Morus nigra L.) MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODA MIXTURE D-OPTIMAL

ABSTRAK Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi optimal dalam pembuatan kefir edamame black mulberry menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal. Penelitian ini meliputi enam tahap yaitu Tahap I pengukuran pH, Tahap II penentuan lama fermentasi, Tahap III penentuan variabel (sari edamame, susu skim, dan sari black mulberry) dan penentuan respon produk (pH, viskositas, kadar asam total, kadar alkohol serta organoleptik warna, aroma dan rasa) kefir edamame black mulberry, Tahap IV penentuan formulasi dengan menggunakan program Design Expert metode D-Optimal, pembuatan produk dan pengujian respon, Tahap V verifikasi formula kefir edamame black mulberry berdasarkan kondisi optimum serta Tahap VI penentuan kadar protein dan aktivitas antioksidan pada kefir edamame black mulberry hasil optimal. Dari 12 formula yang ditawarkan akan didapatkan formulasi yang optimal terdiri dari sari edamame 60,902%, susu skim 14,098%, dan sari black mulberry 10%, yang keseluruhan berjumlah 85% dan sisanya yang merupakan variabel tetap yaitu grain kefir 5% dan glukosa 10%. Hasil verifikasi menunjukkan respon pH 3.735, viskositas dengan nilai 119.5 mpas, kadar asam total 0.648%, kadar alkohol 0,53%, serta organoleptik warna 4.43, aroma 3.7 dan rasa 3.67, serta untuk kadar protein 4.81% dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 6184,92 ppm. Kata kunci : Kefir, Edamame, Susu Skim, Black mulberr

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KACANG LUPIN (Lupinus angustifolius) DENGAN BAKING POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung kacang lupin dengan baking powder terhadap karakteristik flakes. Metodologi penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan tepung kacang lupin dengan baking powder (70:1, 70:2, 70:3, 70:4). Respon yang diamati terdiri dari tiga respon yaitu respon kimia meliputi kadar air mengunakan moisture analyzer, kadar pati menggunakan metode luff schoorl, dan kadar protein menggunakan metode kjedahl, respon fisik meliputi daya rehidrasi, respon organoleptik menggunakan uji hedonik meliputi empat atribut yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan menghasilkan kandungan air sebesar 4,64%, kadar pati sebesar 18,11%, dan kadar protein sebesar 38,72%. Penelitian utama menunjukkan perbandingan tepung kacang lupin dengan baking powder terhadap karakteristik flakes berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, daya rehidrasi, aroma, rasa, tekstur, serta pengujian menggunakan susu yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kata Kunci : Tepung Kacang Lupin, Baking Powder, Flakes

PENGARUH KONSENTRASI MADU HUTAN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava L.)

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi madu hutan terhadap karakteristik selai jambu biji merah. Manfaat dari penelitian ini menghasilkan produk diversifikasi olahan buah jambu biji yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan nilai gizi dari buah jambu biji merah dengan mengolahnya menjadi selai dan sebagai nilai guna dan nilai ekonomis madu hutan yang dapat di tingkatkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan 4 kali pengulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi madu hutan a1 (0%), a2 (10%), a3 (20%), a4 (30%), a5 (40%), a6 (50%). Rancangan respon yang digunakan adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar gula total dan kadar vitamin C, respon fisika meliputi viskositas, dan respon inderawi dengan uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan a3 konsentrasi madu hutan 20% merupakan perlakuan yang disukai panelis dan selai yang dihasilkan mengandung kadar air 29,35%, kadar gula total 30,37%, kadar vitamin C 63,33% dan viskositas 9677,43 dpas. Kata kunci : selai jambu biji merah, konsentrasi madu huta