ヤギ汁の食味試験による官能評価

Sensory research was carried out in order to investigate the consumer palatability of goat meat. One of traditional Okinawa dish, soup of goat meat was investigated by panel test. The sensory research was conducted by 123 ordinary consumers (male: 83, female: 40). The survey research was carried out based on a questionnaire about taste, aroma, toughness, and greasiness of the meat, where each question was made of five choices. Factors related to profile of the panelists were sex, age, place of origin and preference of the panelists were investigated. In toughness and greasiness, female panelists tended to evaluate the meat more tough and greasy than male panelists (P < 0.05). In toughness, the panelists in age of 21-60 class tended to evaluate the meat more tough than panelists of under 20 (P < 0.05). In aroma and aggregate score, local panelists tended to evaluate the meat stronger smell than visitors (P < 0.05). This survey study reveals preference of the panelists for goat soup is the most important factor to make favor/disfavor decision. This tendency was especially significant in evaluation of aroma, where more local panelists tend to favor the aroma of goat soup.ヤギ汁の食味試験による官能評価を行う目的で、沖縄県内において最も普通に食されている手法で調理したヤギ汁を用いて、食味試験を実施した。食味試験は男性83名、女性40名の計123名を無作為に抽出して実施した。試験は味、香り、硬さ、および脂っこさの項目について5段階評価（最も良い：2、良い：1、普通：0、 悪い：-1、最も悪い：-2）として、試食後に速やかに記入させた。 女性は男性に比べヤギ汁の肉を堅く評価し、さらに脂っこいと評価した（P < 0.05）。またヤギ汁肉に対する硬さは21-60 歳までが他の年代よりも有意に硬いと評価した（P < 0.05）。被験者の出身地では、地元の人が県外の人よりもヤギ汁の匂いおよび総合評価において高く評価した（P < 0.05）。ヤギ汁の経験では、ヤギ汁を好む人が未経験および嫌いとする人に比べ有意に味、香り、硬さ、脂っこさおよび総合評価の全ての項目において高く評価した（P < 0.05）。今回の試験から、ヤギ汁の経験が評価に大きな影響を与えていることが示唆された。これらの結果から、今後、ヤギ肉の消費拡大を検討する場合、ヤギ汁の食経験をいかに拡げていくかが重要であると考えられた。その上で、女性にも食べやすいような調理法の工夫などが必要であろうと考えられる

Drug resistance of Escherichia coli strains isolated from the rectal content of dairy cattle (Department of Bioproduction)

沖縄県内の3酪農家で搾乳中の健康な乳用牛(ホルスタイン種),合計78頭の直腸便から分離した大腸菌652株について,7薬剤に対する感受性試験を行い,また耐性菌については伝達性Rプラスミドの検索も試みた。供試した7薬剤のいずれか1薬剤に耐性の大腸菌は,全体では68株(10.4%)であった。酪農家別の耐性菌検出率では,C酪農家5.5%,A酪農家8.7%,B酪農家16.5%であった。薬剤別では,CTC耐性菌が9.5%で最も高く,他の薬剤に対する耐性菌は5%未満であったが,NA耐性菌は検出されなかった。3酪農家由来ともCTC耐性菌が最高であったが,B酪農家由来ではSMおよびSA耐性菌も若干高い値を示した。耐性型の種類は単剤型から6剤型まで10種類認められたが,4剤型は検出されなかった。また全体では,2剤以上の薬剤に耐性の多剤耐性型が過半数を占め,特にB酪農家由来では60%以上が多剤耐性型であり,6剤耐性型も本酪農家由来であった。一方,A及びC酪農家由来では60%以上が逆に単剤耐性型であった。耐性菌68株について,伝達性Rプラスミドの検索を行った結果,A酪農家由来の5株のみがRプラスミドを保有していた。この5株の伝達耐性型は,すべてCTC単剤型であった。The sensitivity to seven antibiotics of 652 Escherichia coli strains isolated from the rectal contents of 78 healthy dairy cows (Holstein) from three dairy farms in Okinawa Prefecture was tested. Transmissible R plasmid was also examined in resistant strains. Sixty-eight E. coli strains (10.4%) were resistant to at least 1 of the 7 tested antibiotics. The resistant strain detection rate was 5.5% in Farm C, 8.7% in Farm A and 16.5% in Farm B. CTC resistance was the most common at 9.5%, resistance to the other antibiotics was less than 5% and NA resistance was not detected. CTC-resistant strains were the most common in all three farms. The proportions of SM-and SA-resistant strains were slightly higher in Farm B. There were 10 resistance patterns ranging from 1-agent to 6-agent resistance. Over half (51.5%) of all the resistant strains were resistant to 2 or more agents, particularly, over 60% of those from Farm B were multi-drug resistant. The six-agent resistant strain was derived from Farm B. In contrast, over 60% of the resistant strains from Farms A and C were resistant to one agent. Transmissible R plasmid was examined in 68 antibiotic resistant E. coli strains. R plasmid was detected only in 5 strains from Farm A, and in all 5 strains the transmissible resistance type was 1-agent type to CTC